Un roux mal hecho y el calor excesivo dejan grasientos los macarrones con queso
El roux y la elección del queso determinan que el macarrón con queso quede cremoso o grasiento.
Cremoso y con mucho queso, el macarrón con queso es la comida reconfortante por excelencia. Aparte de las salsas rápidas de dos ingredientes con queso crema y cheddar rallado, la mayoría de las recetas comienzan con bechamel, una de las cinco salsas madre francesas. Su preparación comienza con un roux, una mezcla de partes iguales de mantequilla y harina, y ahí es donde surge el primer problema. Si la proporción no es exactamente 1:1, el roux sabe a harina o queda demasiado grasoso.
El roux debe cocinarse hasta su primera etapa, conocida como roux blanco, pero sin que se cocine demasiado. Si se oscurece en exceso, pierde capacidad de espesar y absorbe menos líquido, por lo que no se integrará bien con la leche, el siguiente ingrediente de la salsa bechamel.
El queso es el segundo factor. Lo ideal es usar un queso que se derrita bien y tenga un sabor intenso. Un cheddar de intensidad media a suave se derrite mejor, y añadir Gruyère, fontina o Monterey Jack le aporta mucha profundidad.
Lo más importante es rallar el queso sobre la salsa bechamel, retirarla del fuego y dejar que el calor residual haga el resto. Si la salsa se calienta demasiado, la grasa se separa de las proteínas del queso y los macarrones quedan grasosos. Dominando esta técnica, la salsa bechamel se vuelve ultra cremosa y se pueden incorporar fácilmente otros ingredientes.
