La reputación de la ternera es compleja, y merece la pena revisarla

Es miércoles por la tarde de septiembre, y Lakin, propietaria de Lakin's Gorges Cheese, espera a que su máquina de pasteurización alcance la temperatura adecuada para poder comenzar a elaborar sus premiados quesos Rockweed y Cascadilla Bleu. Sin embargo, en este momento, los terneros la mantienen entretenida.

«Hoy están muy graciosos», dice riendo, al ver cómo meten el hocico en la tierra y juegan al escondite con los estorninos. La escena parece sacada de una película de Walt Disney, pero la historia no tiene un final feliz.

Dentro de unos meses, el trío de revoltosos bovinos será enviado a la planta procesadora y vendido en el puesto de la granja de Lakin como ternera rosada. Como quesera, Lakin comenta que siempre ha tenido dificultades con esta parte. Lo triste es que los terneros machos son de poca utilidad para los productores lecheros.

Quizás se queden con uno o dos para la cría, pero con el resto, ¿qué se le va a hacer? Lakin no tiene ni el espacio ni el presupuesto para criar los terneros hasta la edad adulta para la producción de carne. Sin embargo, para ella, esto es simplemente parte de la agricultura holística que ella y su esposo, Neal, han adoptado desde que abrieron su negocio de elaboración de quesos en 2011.

Saber que sus terneros se crían sin crueldad para obtener ternera rosada, en lugar de la carne industrial de color blanco pálido, le da tranquilidad. Si nunca has oído hablar de la ternera rosada, no eres el único. Si bien es muy conocida en Europa desde hace años, no ha tenido mucha repercusión aquí en Estados Unidos.

A diferencia de la ternera tradicional, que suele procesarse cuando los terneros tienen unos seis meses y pesan alrededor de 227 kg, los terneros para la producción de carne rosada se procesan entre los ocho meses y el año de edad, y pesan entre 272 y 680 kg. Además, y esto es crucial, los terneros para la producción de carne rosada no se crían en jaulas.

Viven felices, aunque breves, vidas junto a sus madres en los pastos, alimentándose de leche, hierba y, a veces, grano. Si bien la ternera rosada es más oscura que la ternera tradicional —producto de una dieta nutritiva y una vida activa—, su sabor a carne es casi igual de suave y su carne es sumamente tierna.

Según estos criterios, la ternera rosada debería ser muy atractiva para los consumidores con conciencia ética, pero aún la rodea un estigma: después de que el Portland Press Herald publicara un artículo sobre el programa de ternera rosada de Lakin en 2017, recibió críticas de la comunidad, incluyendo cartas de odio y protestas en su granja. Esto, a pesar de que la ternera que vende Lakin podría ser una de las carnes producidas de forma más ética y sostenible que un consumidor consciente podría encontrar.

Comprar carne de ternera de origen ético, como la de Lakin, también podría aumentar la demanda, lo que contribuiría a que las industrias láctea y cárnica en general adopten prácticas más éticas. Como consumidor responsable de carne y queso, uno podría incluso considerar que consumir ternera rosada es una responsabilidad.

Para los activistas por los derechos de los animales, la carne de ternera ha sido durante mucho tiempo el secreto a voces de la industria láctea. También puede ser un tema delicado para el consumidor promedio de carne.

Me vienen a la mente imágenes de terneros enfermos, separados de sus madres y atados en jaulas, alimentados a la fuerza con una dieta de hormonas y antibióticos solo para prolongar sus cortas y miserables vidas. Cuando le comenté a un amigo un plato de ternera que probé mientras investigaba para este artículo, su respuesta no me sorprendió: "¿Pudiste sentir el sabor de la tortura?", me preguntó.

Sin embargo, la carne de ternera es un elemento indispensable en nuestro consumo de productos lácteos. Las vacas deben parir para producir leche.

Las terneras pueden criarse como vacas lecheras, pero la mayoría de los terneros machos nacidos en granjas lecheras se consideran excedentes. Muchos se venden a corrales de engorde pocos días después de nacer, donde se crían para carne de res o ternera. Para satisfacer la demanda actual de la industria láctea estadounidense, por problemático que parezca, sería imposible criar a todos los terneros machos hasta la edad adulta; la tierra y la economía simplemente no podrían sostenerlo.

Y así es la ternera. Pocos carnívoros se resisten a consumir otros animales jóvenes como lo hacen con los terneros; los corderos y los cerdos, por ejemplo, también suelen ser sacrificados antes de cumplir un año.

¿Cómo llegó la ternera a tener tan mala fama? Según un artículo de 1985 del New York Daily News, «originalmente, los terneros se criaban en pastos con sus madres y su dieta consistía en leche y hierba. Los chefs buscaban un color pálido para asegurarse de que la ternera procediera de un ternero joven, en lugar de la carne roja de un animal más adulto».

Pero, en la década de 1950, los productores de ternera descubrieron que podían obtener una carne de color pálido perfecto de animales mayores si, según el Daily News, “los animales maduros y más pesados ​​eran sometidos a una dieta baja en hierro para provocarles anemia. Para reducir los costos laborales, estos terneros se mantenían en interiores en estrechas jaulas con piso de rejilla, un confinamiento continuo que les causaba estrés crónico y requería medicación”. Al impedir que los terneros se movieran, sus músculos se atrofiaban, lo que garantizaba una carne tierna.

Las cosas cambiaron ligeramente en 1985, cuando empezó a circular la noticia de algo llamado ternera Rambling Rose, una marca de ternera alimentada con pasto y criada en libertad, desarrollada como una asociación entre productores lecheros y una organización sin fines de lucro de Chicago llamada Food Animals Concern Trust (FACT). Formada en 1983 por el fallecido activista por los derechos de los animales Robert A.

El programa FACT, creado por Brown, se diseñó para prevenir la crueldad hacia los animales utilizados en la producción de alimentos. Si bien a mediados de la década de 1980 algunos chefs introdujeron la carne de ternera Rambling Rose a sus clientes como una opción más ética, el programa resultó ser poco más que una moda, y la marca registrada Rambling Rose se retiró a principios de la década de 1990. La carne de ternera tradicional sigue siendo un tema controvertido a nivel mundial, aunque se han logrado algunos avances.

El Reino Unido prohibió las jaulas para terneros en 1990 y la Unión Europea hizo lo propio alrededor de 2006, pero muchos activistas europeos por los derechos de los animales siguen preocupados por las condiciones de vida y la alimentación de los animales. En Estados Unidos, varios estados han promulgado prohibiciones de jaulas para terneros que, según el USDA, afectan a cerca del 13 % de la producción nacional de ternera. La Asociación Americana de Ternera (AVA), que representa a unos 400 ganaderos, empresas y procesadores involucrados en la producción de ternera, ha presentado nuevos compromisos éticos a lo largo de los años para abordar las preocupaciones de los consumidores sobre el maltrato animal, incluyendo la prohibición de las jaulas.

En cambio, los terneros viven en “hogares grupales” dentro de establos al aire libre. Según el sitio web de la AVA, prácticas como la castración, el descornado, el corte de cola y el uso de ataduras no se llevan a cabo en las granjas miembros de la AVA.

Cabe preguntarse: ¿Acaso todavía existe mercado para la carne de ternera? Hace poco le planteé esta pregunta a mi carnicero de confianza, Len Bleh, propietario de Avril-Bleh Meats, una carnicería con 130 años de historia en Cincinnati.

En los últimos años, me comentó Bleh, la mayoría de sus clientes que compran carne de ternera tienen 60 años o más. Esto coincide con las tendencias nacionales: según el Servicio de Investigación Económica del USDA, los estadounidenses consumieron solo 0,3 libras de carne de ternera por persona al año en 2008, el último año del que se disponía de cifras.

En 1944, la media era de 8,6 libras por persona. El último año en que los estadounidenses consumieron más de una libra de ternera por persona fue 1988.

Pero la demanda de ternera —y en particular de ternera rosada— muestra signos de crecimiento. Esto se debe casi por completo a Mary Berry, hija de Wendell Berry, el aclamado escritor, agricultor y conservacionista, y uno de los más famosos promotores de la alimentación sostenible y de producción ética.

En 2017, Mary Berry, con el apoyo de su padre, fundó Our Home Place Meat, una cooperativa de pequeños ganaderos en el condado de Henry, Kentucky, que bien podría ser la capital actual de la ternera rosada en Estados Unidos. Our Home Place forma parte del Berry Center, que busca poner en práctica los escritos de Wendell Berry abogando por los agricultores, las comunidades que conservan la tierra y las economías regionales saludables.

La carne de ternera que promueve Our Home Place no proviene de la industria láctea, sino de la industria ganadera de Kentucky. Vender terneros directamente a Our Home Place ha brindado a los pequeños ganaderos la oportunidad de comercializar sus terneros jóvenes sin tener que gastar dinero en los corrales de engorde de otros estados, de los que antes dependían para engordar sus vacas antes de procesarlas.

En cambio, los terneros nacen, se crían y se procesan en Kentucky. El programa garantiza a los ganaderos un precio fijo por sus terneros, independientemente de las fluctuaciones del mercado, siempre y cuando se críen siguiendo estándares que tengan en cuenta el bienestar animal.

Se basa libremente en la Cooperativa de Cultivadores de Tabaco Burley, fundada en 1941 por el abuelo de Mary Berry, John Berry Sr., que estableció precios justos para el tabaco para que los agricultores locales dejaran de ser explotados por la American Tobacco Company. Viajé a New Castle, Kentucky, para reunirme con Mary Berry y conocer más sobre sus esfuerzos para promover la carne de ternera rosada como una carne ética y sostenible.

Nos conocimos en New Castle Tavern, un local de barrio donde pedí lo que, sinceramente, puedo decir que fue una de las mejores hamburguesas con queso que he probado en mi vida. Una hamburguesa, según supe después, hecha con carne picada de ternera rosada.

En Kentucky, explicó Mary Berry, los terneros suelen permanecer con sus madres durante seis meses hasta que son destetados y enviados a los corrales de engorde. «Con la carne de ternera rosada», dijo, «se recoge el ternero al destete y se aprovecha en ese momento. Para un ganadero, eso es estupendo, porque no tiene que cuidar de esos terneros durante el invierno».

En tu granja, lo único que permanece todo el año son las vacas madres. No necesitas más instalaciones y solo alimentas a las crías con pasto. De esta manera, Our Home Place busca eliminar la necesidad de corrales de engorde industriales, permitiendo a los agricultores mantener a sus animales en sus propias tierras.

Los ganaderos participantes deben permitir que los terneros se críen en pastos junto a sus madres, con una dieta estricta de leche y hierba (sin cereales). Según Bob Perry, profesor de agricultura sostenible y sistemas alimentarios en la Universidad de Kentucky en Lexington, la ternera rosada producida mediante este programa «es la carne roja producida de la forma más sostenible posible». Pero, ¿es suficiente la sostenibilidad para eliminar la mala fama que arrastra la industria de la ternera estadounidense desde hace décadas?

Para el agricultor Clint Woods, también es una cuestión de sustento. Woods conoce a la familia Berry desde hace casi toda su vida: fue compañero de escuela de la hija de Mary y formó parte del programa piloto de Our Home Place en 2017.

Desde entonces, Woods y su esposa, Alicia, han criado alrededor de 80 terneros en el programa de carne de ternera rosada. Comentó que valora la estabilidad financiera, así como los esfuerzos del centro por dar a conocer a los ganaderos que crían este tipo de carne a los consumidores.

“La gente está dispuesta a pagar un par de dólares más si puede ver de dónde proviene [la ternera]”, dijo. Le pregunté cuánto le estaba ayudando el programa a llegar a fin de mes. “No diría que fue un éxito rotundo”, respondió, “pero sin duda me ayudó”.

No sé si lo solucionará todo. A veces uno ve un gran problema y quiere grandes soluciones, cuando lo que se necesita son un millón de pequeñas soluciones.