Salsa bearnesa

Consideran que estas exquisitas y ricas salsas francesas, en particular la bearnesa, son demasiado difíciles de preparar en casa. Todo ese proceso de clarificación, batido, reducción e incorporación parece propio únicamente de un chef profesional.

Pero no dejes que estas palabras te asusten. Como en todo lo relacionado con la cocina, se trata de práctica, y una vez que lo hayas hecho un par de veces te preguntarás por qué no lo intentaste antes.

¡Anímate y manos a la obra! Preparemos una deliciosa salsa bearnesa: ¡es fácil y divertido! ¡Disfruta de esta receta clásica de salsa bearnesa!

Instrucciones

• Para empezar a preparar la reducción, añade el tomillo, el estragón, la hoja de laurel y el vinagre a una cacerola pequeña, colócala a fuego medio y reduce a la mitad. Cuela los sólidos y deséchalos, dejando que el líquido se enfríe ligeramente.
• Llena una cacerola mediana con agua hasta aproximadamente un tercio de su capacidad y ponla a hervir.
• Coloca la mantequilla en un recipiente transparente apto para microondas y caliéntala a máxima potencia durante aproximadamente 5 minutos (hasta que la mantequilla se haya separado).
• Vierta la mantequilla clarificada de la parte superior en otro recipiente y deseche el líquido blanco que queda en el fondo.
• Calienta de nuevo la mantequilla clarificada durante 2 minutos más y retira cualquier impureza de la superficie.
• En un bol grande de acero inoxidable, pon las yemas de huevo con unas gotas de agua y bátelas. A continuación, incorpora batiendo 2 cucharadas de la reducción de vinagre (o vinagre de estragón si quieres hacer trampa).
• Coloca el bol sobre la cacerola con agua hirviendo y bate hasta que las yemas de huevo espesen y adquieran un color más claro.
• Retire el recipiente de la sartén y colóquelo sobre una toalla doblada ligeramente húmeda.
• Mientras bates los huevos, añade gradualmente la mantequilla clarificada aún tibia en un chorro constante.
• Sigue añadiendo la mantequilla mientras los huevos la absorban (si la salsa adquiere un aspecto ligeramente aceitoso y brillante, deja de añadir mantequilla y continúa batiendo hasta que desaparezca ese aspecto aceitoso).
• Una vez incorporada toda la mantequilla, agregue el tomillo y el estragón picados (si la salsa parece demasiado espesa, incorpore 1 cucharada de agua tibia batiendo).
• Sazone al gusto y sirva (la salsa se puede mantener en un lugar ligeramente caliente o al baño maría).

Notas

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