Para dar más sabor a los champiñones secos, no basta con remojarlos en agua
Los champiñones secos son un ingrediente subestimado, y el agua con que se rehidratan no aporta sabor, a diferencia del caldo o el vino.
Las setas secas suelen considerarse un ingrediente menor o incomprendido. Como explicó la chef Katie Button, existe la idea generalizada de que "lo fresco siempre es mejor", una creencia que no siempre se cumple, especialmente en el caso de las setas secas.
Como producto de larga duración, las setas secas se pueden almacenar durante años en la despensa si se conservan adecuadamente, y aportan un toque terroso a cualquier plato, como un cremoso risotto de boletus. Sin embargo, la mayoría de las recetas recomiendan rehidratarlas en agua, lo cual funciona, pero no les añade sabor.
El agua puede ser útil para suavizar un sabor fuerte, gracias a sus propiedades diluyentes. Sin embargo, a veces lo que se necesita no es suavizar, sino intensificar, y en ese caso, el agua no es la solución.
Los champiñones ya poseen un sabor intenso, a menudo descrito como "umami". Por lo tanto, es recomendable utilizar un líquido sabroso, como un caldo o vino, que aproveche la porosidad del champiñón para enriquecerlo antes de agregarlo al plato. En una receta de costillas estofadas con frutos rojos, por ejemplo, rehidratar los champiñones con la grappa y el caldo ya presentes en la receta elimina un ingrediente innecesario y añade un toque terroso que se integra a la perfección con el plato.
Si utilizas vino u otra bebida alcohólica, ten en cuenta que el alcohol no se evaporará por completo. Hervir durante 15 minutos reduce su volumen en un 40% aproximadamente, y duplicar el tiempo solo elimina otro 5%. Si prefieres no usar alcohol, lo mejor es usar caldo.
Para rehidratarlas, se necesita un líquido caliente, lo cual se puede lograr de dos maneras: hirviendo el líquido y remojando las setas en él, o cocinándolas a fuego lento. Lo ideal es que queden completamente sumergidas, ya que su naturaleza porosa hace que floten. Trigg Brown propone una solución ingeniosa: una cafetera francesa, cuyo émbolo mantiene las setas bajo el agua.
Utilizar vino o caldo en lugar de agua es una excelente manera de realzar el sabor de un plato, y además permite aprovechar líquidos que muchas recetas ya requieren.
