La intensidad del sabor del ajo depende de cómo se pica

El ajo es un ingrediente esencial en infinidad de platos, pero pocos cocineros saben que la forma de picarlo cambia drásticamente su sabor. La razón es la alicina, un compuesto de azufre que resulta de la reacción del aminoácido aliína con la enzima alinasa. El ajo la produce como mecanismo de defensa cuando sus células se dañan.

Por eso, al machacar o picar un diente de ajo, su aroma se intensifica más que si se deja entero. En la cocina, cuanto más se tritura el ajo, más intenso es su sabor.

Para un sabor suave, los dientes de ajo enteros son la mejor opción. Si buscas un sabor más pronunciado sin opacar los demás ingredientes, el ajo en rodajas finas aporta mayor intensidad sin resultar abrumador. El ajo picado es notablemente más picante porque el proceso de picado libera más alicina. Aún más potentes son el ajo machacado y la pasta de ajo, que descomponen el diente más que el picado, lo que resulta en una mayor cantidad de alicina.

Cada corte tiene su utilidad. Los dientes enteros son perfectos para asar o freír, y también se pueden añadir directamente a sopas y guisos, donde su sabor no enmascarará el de los demás ingredientes. El ajo en rodajas es ideal para freír o asar como guarnición, o para sopas, salteados y verduras. El ajo picado finamente se utiliza en aderezos, salsas, sopas, salteados y platos sofritos, siempre con cuidado de la cantidad. La pasta de ajo destaca en salsas y en mantequilla compuesta para bistec o pan de ajo.

Es mejor empezar con pequeñas cantidades y probar antes de añadir más. Si el sabor es demasiado fuerte, el calor lo suavizará: un minuto en el microondas o una fritura rápida en una sartén caliente pueden neutralizar la alicina y reducir su picor. Los ácidos, como el zumo de limón, también ayudan a atenuar el picor.