La diferencia de sabor entre el chocolate de cobertura y el chocolate compuesto
El chocolate de cobertura, rico en manteca de cacao, y el compuesto, hecho con cacao en polvo y grasas vegetales, salen de la misma vaina pero saben muy distinto.
Todo el chocolate se elabora a partir de las mismas vainas de cacao que crecen en árboles del género Theobroma, pero estos granos dan lugar a productos muy diferentes. Esto se aplica tanto al chocolate de cobertura como al chocolate compuesto. El chocolate de cobertura es rico, lujoso e intensamente chocolatoso, resaltando las complejas notas de los granos con los que se elabora. El chocolate compuesto es más suave, a menudo carece de profundidad y deja un sutil regusto aceitoso. La diferencia es tan significativa que algunos creen que el chocolate compuesto no es chocolate de verdad, aunque el chocolate de cobertura sigue siendo el referente de lo que debe ser un buen chocolate.
Todo se reduce al procesamiento. Una vez cosechadas, tostadas y secas, las vainas se muelen hasta obtener una pasta de cacao. Esta pasta se separa en manteca de cacao y sólidos de cacao, que se combinan en diferentes proporciones para formar los distintos tipos de chocolate. Los sólidos también se pueden prensar para obtener cacao en polvo.
Aquí es donde las cosas cambian. El chocolate de cobertura se elabora añadiendo más manteca de cacao al licor de cacao, lo que le confiere un sabor y una textura superiores e intensos. La manteca de cacao también es clave para el rico sabor del chocolate francés. El chocolate compuesto, por otro lado, se elabora con cacao en polvo y no contiene ni manteca de cacao ni licor de cacao. En su lugar, contiene grasas vegetales, como el aceite de palma, de ahí su regusto ceroso y su mala reputación como chocolate "falso" o, en el mejor de los casos, un dulce con sabor a chocolate.
Sin embargo, este compuesto tiene sus ventajas. Si bien carece de sabor, lo compensa con un precio asequible y facilidad de uso, ya que se utilizan aceites más económicos en lugar de la costosa manteca de cacao. Además, no requiere atemperado: se derrite y se puede usar inmediatamente, mientras que cualquier chocolate con manteca de cacao, incluido el de cobertura, debe calentarse y enfriarse a temperaturas precisas para estabilizar sus cristales de grasa. Si se omite este paso, aparece una capa blanquecina, áspera y opaca en las tabletas.
Su punto de fusión más alto lo hace más estable y resistente al calor, y los aceites vegetales le otorgan una mayor vida útil. Por eso, muchos dulces producidos en masa lo utilizan. Sin embargo, no es recomendable usarlo en recetas donde el chocolate sea el ingrediente principal; para ello, es mejor un recubrimiento con más sabor.
El chocolate de cobertura tiene un aspecto similar al de una tableta de chocolate común, pero contiene mucha más manteca de cacao. Mientras que el chocolate con leche y el chocolate negro estándar contienen un 15 % y un 18 % de manteca de cacao, respectivamente, el chocolate de cobertura necesita al menos un 31 % para poder ser etiquetado como tal en Estados Unidos. Este porcentaje influye en su sabor, textura y usos.
Su textura es más lujosa, sedosa y aterciopelada, lo que la hace excelente para consumir sola, en barras, tabletas o bombones. Al templarse, adquiere un brillo suave y lustroso del que carece el compuesto, y se rompe con un sonido nítido. Esto la hace ideal para decoraciones, coberturas y trufas, y es la mejor opción para usar con fresas. Su nombre proviene de una palabra francesa que significa "cubrir".
Aunque muchos chocolates de cobertura vienen pretemperados, deben atemperarse de nuevo una vez fundidos, ya que el calor anula el atemperado original. Si bien también se pueden usar para hornear, su alto contenido en grasa puede provocar reacciones diferentes y alterar el resultado. Ante la duda, úselo solo para cubrir y glasear.
