Receta de sándwiches de helado de bastani sonnati

Perfumadas con azafrán, agua de rosas y cítricos, y salpicadas de pasas, estas galletas a base de manteca vegetal se mantienen suaves al congelarse. Se acompañan con el bastani sonnati de Saboor, un helado persa tradicional elaborado con azafrán y agua de rosas, que suele servirse solo o entre dos obleas.

Saboor recomienda buscar agua de rosas de las marcas Sham's o Sadaf. Si quieres darle un toque especial a tus postres helados, Saboor sugiere decorarlos con una pizca de pistacho y rosa.

Esta colorida mezcla queda deliciosa en los bordes de estos sándwiches de helado o incluso espolvoreada sobre un sundae: En un tazón pequeño, mezcla ¼ de taza de pistachos tostados picados gruesos con ⅓ de taza de pétalos de rosa secos. Transfiere a un frasco hermético y guarda en un lugar fresco hasta por 3 meses.

Para el helado:

• 1⅓ tazas de crema espesa
• 1⅓ tazas de leche entera
• Una pizca de hebras de azafrán, molidas hasta convertirlas en polvo.
• ⅔ taza de azúcar
• 6 yemas de huevo grandes
• ¼ taza de agua de rosas

Para las galletas:

• Una pizca de hebras de azafrán, molidas hasta convertirlas en polvo.
• 1¼ tazas de azúcar
• ¾ de taza más 2 cucharadas de manteca vegetal
• 1 cucharadita de ralladura de naranja finamente rallada
• 2 huevos grandes
• 1¼ tazas de harina de trigo común, tamizada
• Spray antiadherente para hornear
• ¼ taza de pasas doradas

Instrucciones

• Prepara el helado: Llena un bol grande hasta la mitad con agua helada y coloca un bol más pequeño dentro. En una olla mediana a fuego medio-bajo, añade la nata, la leche y el azafrán. En un bol mediano, bate el azúcar y las yemas de huevo. Cuando la mezcla de nata y leche esté tibia, incorpora aproximadamente un tercio a la mezcla de yemas batiendo hasta que el azúcar se disuelva y el líquido esté suave, luego vuelve a incorporar la mezcla de yemas a la olla batiendo. Cocina la crema pastelera, raspando el fondo de la olla continuamente con una espátula de silicona, hasta que espese y un termómetro digital marque 79-82 °C, aproximadamente 3 minutos. (No te alejes de la estufa, no dejes de remover ni permitas que la mezcla hierva, o la crema pastelera podría cortarse). Retira del fuego y transfiere la crema pastelera al baño de hielo; enfría, removiendo ocasionalmente, hasta que esté fría al tacto.
• Incorpora el agua de rosas a la crema pastelera, retírala del baño de hielo, cúbrela bien y refrigérala durante al menos 12 horas, o hasta 24. (No te saltes este paso, ya que batirla inmediatamente podría hacer que la crema se separe).
• Mientras tanto, prepara las galletas: En un tazón pequeño, coloca un cubo de hielo y espolvorea el azafrán; deja reposar hasta que el hielo se haya derretido (esto crea una infusión fría de azafrán). Con una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, mezcla el azúcar, la manteca y la ralladura de naranja a velocidad baja, raspando el fondo y los lados del tazón ocasionalmente, hasta que se combinen. Agrega los huevos y 1¼ cucharaditas del concentrado de azafrán (reserva el resto para otro uso) y continúa mezclando a velocidad baja, raspando el tazón según sea necesario, hasta que se incorpore. Agrega la harina y continúa mezclando hasta que se combine.
• Engrasa una bandeja para hornear rectangular de 45 x 33 cm con spray antiadherente, cúbrela con papel de horno y engrasa ligeramente el papel. Vierte la masa para galletas sobre la bandeja y, con una espátula, extiéndela uniformemente. Refrigera hasta que esté firme, aproximadamente 30 minutos.
• Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 175 °C. Esparce las pasas uniformemente sobre la masa, presionándolas suavemente con los dedos para que se integren. Hornea hasta que los bordes estén ligeramente dorados, pero la galleta aún esté suave en el centro, de 18 a 20 minutos. Deja enfriar a temperatura ambiente.
• Mientras tanto, forre una bandeja para hornear con borde de 23 x 33 cm con papel pergamino, dejando que el papel sobresalga por los dos lados largos de la bandeja. Meta la bandeja en el congelador.
• Transfiera la crema pastelera a una máquina para helados y bata según las instrucciones del fabricante hasta que espese, se congele y ya no tenga aspecto húmedo, aproximadamente 25 minutos. Retire la bandeja de horno fría y, con una espátula de silicona, extienda el helado sobre ella, alisando la superficie para formar una capa uniforme. Congele hasta que esté sólido, de 4 a 6 horas.
• Preparación de los sándwiches de helado: Con cuidado, transfiera la galleta horneada a una tabla de cortar grande y, con un cuchillo grande, recorte los bordes secos o desmenuzables. Corte la bandeja por la mitad transversalmente. Voltee suavemente una mitad, con la pasa hacia abajo. Con el helado aún en la bandeja, use el papel de hornear para levantarlo y colóquelo sobre la galleta invertida. Retire el papel de hornear y coloque la otra mitad de la galleta, con la pasa hacia arriba, sobre el helado, presionando suavemente para que se adhiera. Vuelva a colocar el sándwich de helado en la bandeja de hornear de 23 x 33 cm y congélelo hasta que esté muy firme, al menos 30 minutos.
• Transfiere la lámina de helado a la tabla de cortar. Con el cuchillo grande, córtala en 10 cuadrados de aproximadamente 7,5 cm. Corta cada cuadrado por la mitad en diagonal para formar triángulos. Vuelve a colocar los sándwiches de helado en la bandeja para hornear con borde y congélalos hasta que estén muy firmes, al menos 1 hora. Sírvelos directamente del congelador. (Los sándwiches se conservan durante 2 semanas; si los vas a servir más de 4 horas después, envuelve bien la bandeja con film transparente).