El aceite que debes usar para la tempura más tradicional
La calidad de la tempura depende de su rebozado. Cuando se prepara correctamente, la capa frita es crujiente, pero lo suficientemente fina y ligera como para desintegrarse en la boca en pequeñas y delicadas migas.
El aceite que se usa para freír juega un papel crucial. En Japón, los restaurantes suelen usar aceite de ensalada japonés para freír tempura. No se trata de un aceite de frutos secos o semillas caro, destinado a aderezar ensaladas, sino de un aceite vegetal extremadamente refinado. Hay varias razones por las que se prefiere este aceite. En primer lugar, tiene un sabor neutro, por lo que no le aporta ningún sabor propio a la tempura. Dicho esto, es común añadir una pequeña cantidad de aceite de sésamo a los aceites neutros, ya que esto le da a la tempura un sutil toque a frutos secos. Más importante aún, el aceite de ensalada japonés tiene una viscosidad baja, lo cual es clave para que la tempura quede ligera y crujiente. Los aceites espesos son conocidos por adherirse a los alimentos fritos y dejarles un regusto pesado y grasiento.
El aceite de sésamo Taihaku es otra grasa popular para la tempura. A diferencia de otras variedades de aceite de sésamo, que tienen un color oscuro y un aroma intenso, el Taihaku es un aceite sin tostar con un aroma y sabor más neutros. Además, es bastante caro, por lo que se considera una opción más exclusiva, utilizada en restaurantes de alta gama.
Alternativas al aceite para una tempura maravillosamente ligera.
Si consigues una botella de aceite de sésamo japonés o taihaku, ¡genial! Podrás preparar la tempura más tradicional en casa. Sin embargo, estos aceites pueden ser difíciles de encontrar fuera de Japón. En ese caso, cualquier aceite neutro o refinado con un punto de humo alto, como el de canola, soja, algodón, salvado de arroz o vegetal, puede servir. Añade un chorrito de aceite de sésamo para darle un sabor más tradicional, pero con moderación, ya que podría oscurecer la corteza y enmascarar su sabor puro.
Evite los aceites espesos y viscosos, o con un sabor distintivo, como el de coco o el de oliva. Nunca utilice grasas lácteas, como la mantequilla clarificada, ni grasas animales, como la manteca de cerdo o la margarina. Son demasiado ricas y pesadas para la delicada tempura. Lo ideal es usar aceite limpio, fresco y que no haya sido usado previamente. Si bien el aceite de cocina se puede reutilizar, no es lo ideal para esta receta, ya que puede alterar el sabor de los ingredientes.
Asegúrate de calentar el aceite a la temperatura adecuada según lo que vayas a freír; improvisar en este aspecto es un error común al cocinar con aceite. Las verduras se pueden freír a 160-165 grados Celsius, pero los mariscos requieren que el aceite alcance los 180 grados Celsius. Una temperatura incorrecta puede hacer que tu tempura quede blanda en lugar de crujiente, y no hay nada más decepcionante que eso.
