La revolución de la pizza casera ya está aquí

Con la popularidad de la pizza y la proliferación de hornos portátiles para el jardín (Ooni, Gozney y Breville fabrican excelentes productos), la pizza casera está alcanzando nuevas cotas. Gracias al acceso a nuevas cosechas de harinas 00 nacionales, como las de King Arthur y Central Milling (una empresa conjunta con Tony Gemignani, 13 veces campeón de la Copa Mundial de Pizza), y a tomates triturados aprobados por los pizzeros (la marca Bianco DiNapoli, respaldada por Chris Bianco), no hay límites para lo alto que pueden llegar los cocineros caseros en la cima de la pizza.

Como pizzero de toda la vida y ahora experto —mi primer trabajo fue en Capriccio en Croton-on-Hudson, Nueva York, cuando estaba en la preparatoria, y desde entonces no he dejado de buscar pizza— he cuestionado la constitución de los tomates San Marzano y he promovido las otras dos variedades de tomate aceptadas por la AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), Corbarino y Piennolo. He seguido el camino que recorren los búfalos en busca de mozzarella selecta y he rechazado el queso pre-rallado en favor de la cuajada cultivada de Caputo Brothers Creamery para el fior di pizza. He visto en Filadelfia usar gouda añejo rallado en lugar de pecorino o parmesano en Pizzeria Beddia, y he exprimido la plétora de mieles con infusión de chile como parte de la moda de condimentos para pizza.

Pero sigo pensando en cómo cocineras como Sarah Minnick, de Lovely's Fifty Fifty en Portland, Oregón, adornan sus pizzas con flores de su propio jardín, y en cómo Brandon Gray, de Brandoni Pepperoni, un antiguo cocinero de la Marina, aplica técnicas de alta cocina a ingredientes de mercados de agricultores en Los Ángeles. Si bien el pepperoni se popularizó gracias a la guerra de pizzas de los años 90 entre Pizza Hut y Domino's —y las Tortugas Ninja, por supuesto (¡no se pierdan su libro de cocina!)—, ha sido la innovadora pizza "cup-and-char" de Buffalo, Nueva York, la que me ha hecho darme cuenta de cómo los pequeños detalles generan un efecto mariposa mucho mayor del que jamás imaginé.

Compara la clásica pizza del Bocce Club con las creaciones más modernas de "Buffaloaded" en la pizzería de Macy's Place. Nos inspiramos en pizzeros profesionales, pero el circuito amateur está acortando distancias en cuanto a creatividad se refiere.

El equipo es un factor de igualdad, como la capacidad conductora de Baking Steel para sacarnos de la proverbial Edad de Piedra (de la pizza) y alejarnos de las limitaciones de los hornos convencionales. LloydPans nos ha empoderado para sumergirnos en los estilos de pizza de Chicago y Detroit. Esto no quiere decir que el maestro pizzero Anthony Mangieri de Una Pizza Napoletana de Nueva York, que está a punto de reabrir (de nuevo), no esté atrayendo a los influencers de la pizza casera con sus cortezas neonapolitanas estilo canotto y sus odas a la casi olvidada pizza cosacca con salsa roja y espolvoreada con pecorino, que se hizo famosa como regalo a un zar ruso del siglo XIX.

Los libros de cocina también nos dan esperanza y promesas envueltas en harina, y lanzamientos recientes como The Joy of Pizza de Dan Richer, cuya colaboración Razza x Burlap & Barrel Crushed Red Peppers merece un lugar en la despensa, y el tomo de 1700 páginas de Modernist Cuisine, Modernist Pizza (cuyo podcast presento), nos dan acceso sin restricciones a los expertos como nunca antes. Durante más de 30 años, la pizza de pollo tikka masala de Zante Pizza & Indian Cuisine en San Francisco, California, ha desdibujado la línea de a quién pertenece la cocina, con una nueva generación de emprendedores de pizza como Hapa Pizza en Beaverton, Oregón, y Anzalone Pizza en Boise, Idaho, que utilizan sus herencias culinarias asiáticas para presentar pho vietnamita y curry panang tailandés en pizza.

Si bien la pizza continúa transformándose y expandiéndose más allá de la pizza en sí, prestando su esencia a bocadillos con sabor a pizza (véase: Combos, Cheez-Its, Goldfish Crackers y Pretz), su esencia radica en que la pizza se adapta al lugar donde se encuentra: desde la marinara al estilo de Tokio hasta el alejamiento de São Paulo de su estatus tradicional de manteles blancos, tenedor y cuchillo, donde la pizza solo se come para la cena. O las ofertas de Old Forge, la autoproclamada "capital mundial de la pizza" de Pensilvania, donde, en un pueblo de 9000 habitantes, las pizzas rectangulares en bandeja no se llaman "pies" sino "bandejas", y no hay rebanadas, solo cortes.

Lo mires por donde lo mires, para mí todo es pizza.