Qué es realmente el jugo rojo del filete poco hecho y por qué no es sangre
Ese líquido rojo no es sangre, sino una mezcla de agua y mioglobina, la proteína que transporta oxígeno en los músculos y da color a la carne fresca.
Para algunos amantes de la carne roja, un filete poco hecho ofrece el mejor sabor y una textura extra jugosa. Para otros, ver la carne goteando lo que parece un charco de sangre resulta bastante desagradable.
La mioglobina puede observarse tanto antes como después de cocinar un filete. Aproximadamente tres cuartas partes de la carne son agua, por lo que si un filete crudo se congela, el agua forma cristales de hielo que dañan las células musculares. Al descongelarse, el líquido resultante contiene parte de esa mioglobina rica en hierro, que puede parecerse a la sangre. Estos fluidos se denominan a menudo «purga» o «exudado», y prácticamente toda la sangre del animal se elimina durante el sacrificio y el procesamiento.
Varios factores influyen en el color de un filete crudo, desde la edad del animal hasta su conservación. Cuando la mioglobina entra en contacto con el oxígeno, se transforma en oximioglobina y cambia de un color púrpura oscuro a un rojo sangre más brillante. Por eso, la carne envasada al vacío suele tener un color oscuro y se torna más roja al exponerse al aire.
Al cocinar, el contenido de mioglobina influye en el color de la carne y sus jugos; la carne poco hecha se ve más roja porque tiene mayor cantidad de mioglobina. Los términos comunes (poco hecha, medio hecha, al punto, tres cuartos y bien hecha) se refieren a la temperatura interna. Esta temperatura modifica la apariencia y la jugosidad, ya que el calor descompone y oscurece la mioglobina.
La carne de res adquiere un color rojizo en su interior al cocinarse a 60 grados Celsius (140 grados Fahrenheit) debido a que la mioglobina no se desnaturaliza mucho a esa temperatura. Sin embargo, el color no es un indicador fiable, por lo que es recomendable usar un termómetro para carne para asegurar que el bistec alcance la temperatura interna mínima recomendada por el USDA de 63 grados Celsius (145 grados Fahrenheit).
Independientemente del método de cocción, la clave para un bistec jugoso es conservar sus jugos. Dejarlo reposar de cinco a siete minutos antes de servirlo o cortarlo permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne. Anthony Bourdain consideraba que el reposo era el consejo más importante para un bistec perfecto.
