La historia oculta de la cocina lenta.

La Crockpot original se vendía al por menor por 25 dólares (unos 170 dólares actuales), pero vendió 80.000 unidades en su primer año. Para 1975, la cifra se había multiplicado por más de 40, gracias al eslogan "cocina todo el día mientras el cocinero no está", que prometía a las mujeres estadounidenses de clase media la comodidad y la libertad de pasar menos tiempo en la cocina a medida que comenzaban a incorporarse al mundo laboral.

Pero mucho antes de que este aparato se convirtiera en el método predilecto para preparar guisos de legumbres y estofados durante una jornada laboral ajetreada, la técnica de cocción lenta era tanto una forma ingeniosa de cocinar con poco combustible como un ritual sagrado. Los aborígenes australianos cocinaban las raíces de las plantas de murnong durante toda la noche en hornos subterráneos llamados mirnyong, calentados con arcilla caliente.

Los hawaianos tradicionalmente entierran un cerdo entero envuelto en hojas de plátano en hornos de tierra llamados imu, donde se cocina a fuego lento durante todo el día con piedras calientes. En la cordillera de los Andes peruanos, las comunidades quechuas colocan tubérculos, maíz y filetes de alpaca en una pachamanca, un horno de tierra cubierto de barro y alimentado con piedras calientes que hornea y cuece al vapor los ingredientes dispuestos en capas.

Desde Tierra del Fuego hasta Alaska, la cocción en hornos de barro ha sido una técnica tradicional de los pueblos indígenas durante milenios. En Chile, los mapuches cocinaban carne, pescado y verduras en hornos de curanto sellados con tierra y hierba. Las tribus gayón de Venezuela cocinaban caza y agave en hornos de barro cubiertos con hojas de bijao.

En la península de Yucatán, los mayas asaban carne y calabaza en hornos de tierra llamados píib, cubiertos con hojas de maguey. Y en Norteamérica, las investigaciones arqueológicas datan el uso de hornos de tierra hace 10.000 años.

El proceso de construcción y cocción en horno de barro es fundamentalmente el mismo en toda América, donde los pueblos indígenas solían seguir un proceso de cinco pasos: 1) cavar un hoyo en la tierra; 2) calentar las piedras; 3) colocar las piedras en el fondo del hoyo; 4) introducir los ingredientes, a veces en capas; y 5) cubrir el hoyo con tierra o plantas para sellar el horno, permitiendo que el calor radiante y la humedad cocinen lentamente los ingredientes, impregnándolos de sabor. Desde Tierra del Fuego hasta Alaska, la cocción en horno de barro ha sido una técnica tradicional de los pueblos indígenas durante milenios.

El chef, educador y autor indígena Sean Sherman ha estado cocinando, investigando y revitalizando la gastronomía nativa americana a través del proyecto The Sioux Chef, con sede en Minneapolis. "En el noroeste del Pacífico, hasta Alaska, se consume proteína de foca; en general, carne de caza; en la costa este se prepara el tradicional mariscado de mariscos; y en el suroeste, los navajos cocinaban pan de rodillas, similar a un tamal de maíz fresco", explica Sherman sobre las diversas regiones donde los pueblos indígenas cocinaban en hornos de barro.

En 2018, durante la conferencia Worlds of Flavor del Culinary Institute of America en California, Sherman realizó una demostración de cocina al aire libre en un horno de barro en colaboración con la chef Monique Fiso de Nueva Zelanda, donde el pueblo maorí llama a los hornos de barro "hāngī". "Los maoríes tienen exactamente el mismo estilo, así que construimos un horno de barro compartido. Ella cocinó algunos platos maoríes y yo preparé un plato parecido a un tamal", añade Sherman.

Para preservar aún más la tradición indígena americana de cocinar bajo tierra, Sherman planea enseñar el método de cocción en horno de barro en una cocina al aire libre del Indigenous Food Lab. A unos 6700 kilómetros al sur de Minneapolis, a 2743 metros sobre el nivel del mar en la cordillera de los Andes peruanos, las comunidades quechuas de Ollantaytambo han conservado durante siglos el conocimiento milenario de la cocción en horno de barro, transmitido de generación en generación.

Junto a la estación de tren del pueblo, que lleva a los turistas a Machu Picchu, se encuentra El Albergue, un hotel centenario con un restaurante que cocina en una pachamanca. Allí, Isaac Riquelme es pachamanquero, un cocinero de pachamanca similar al maestro parrillero norteamericano.

“De niño, antes de aprender a hacer una pachamanca, mis abuelos y mis padres me enseñaron a hacer una huatia para cocinar la cosecha de papas”, cuenta Riquelme sobre el pequeño horno de barro con forma de cúpula, que calentaba internamente con leña y luego derrumbaba sobre las papas que colocaba dentro para hornear. En el Valle Sagrado, las pachamancas se reservaban antiguamente para ocasiones especiales, como las celebraciones de la cosecha o las bodas, pero los comensales de El Albergue pueden disfrutar de la pachamanca todos los días.

La pachamanca, que se encuentra junto a su huerto, es circular, de unos 50 centímetros de diámetro y 30 centímetros de profundidad. Los comensales, sentados en una mesa de madera al aire libre, presencian y participan en el proceso. «Sazonamos los ingredientes con chincho que crece junto al horno; también lleva un poco de huacatay, ajo y sal de Maras, y nada más», explica Riquelme sobre el adobo con hierbas andinas que impregna la comida con el aroma característico de la pachamanca: menta silvestre.

Incluso la sal es una expresión del terruño local y proviene de las salinas de evaporación que las comunidades preincaicas mantenían en Maras. “Cuando sella la pachamanca, colocamos una cruz encima, para protegernos y para que todo se cocine bien”, dice Riquelme sobre el símbolo católico que ilustra el mestizaje religioso y cultural en los Andes.

Para el pueblo quechua, cocinar pachamanca es una práctica sagrada. Para expresar su gratitud antes de abrirla, ofrecen comida, chicha (cerveza de maíz) y hojas de coca a los dioses de la montaña Apu y a Pachamama (la Madre Tierra), quien provee los ingredientes y ahora los cocina en su interior. Hace años, inspirada por la tradición de cocinar pachamanca de mis ancestros, preparé una cena de pachamanca en la estufa en San Francisco.

Primero, forré una olla alta con hojas de maíz, luego coloqué los ingredientes sazonados en capas, añadí el caldo, sellé la olla con papel pergamino y su tapa, y cociné todo a fuego lento durante una hora. Pero antes de abrir la pachamanca a la olla, invité a los invitados a reunirse alrededor de un árbol en la acera frente al lugar.

Vertiendo cerveza en el suelo, expresé mi gratitud a Pachamama en quechua con las palabras “Imaymana mikhunqan kachun”—“Que haya comida sin límites”. Sin embargo, para muchos cocineros caseros, la cena promedio de hoy no implica tanta ceremonia.

El objetivo de las familias ocupadas es llevar comida a la mesa. «Soy madre y me gusta hacer las cosas rápido, de forma eficiente y sin esfuerzo», dice Stephanie O'Dea. Para O'Dea, autora del bestseller del New York Times de 2009, «Make it Fast, Cook it Slow», la olla de cocción lenta eléctrica es la solución moderna a una de las formas de cocinar más antiguas y prácticas.

O'Dea documentó durante todo el año 2008 su incursión en la cocción lenta, registrando diariamente sus recetas en un diario digital que incluye platos diversos como papas al horno, costillas a la barbacoa, sopas y tamales, muchos de los cuales se incluyeron en su libro de cocina. En el sur de Estados Unidos, los maestros parrilleros cocinan la carne a fuego lento en fosas subterráneas u hornos elevados.

Para recrear las costillas a la barbacoa en casa, O'Dea recurrió a su olla de cocción lenta, sazonando las costillas con una mezcla de sal, pimienta, ajo, chile, vinagre, salsa Worcestershire y Tabasco, y dejando que la olla hiciera el trabajo durante siete horas para que las costillas quedaran tiernas. "Todo se sella dentro de la olla, creando un ecosistema donde la humedad se evapora hacia la tapa y luego vuelve a caer", explica. Ya sea que sigas el ejemplo de O'Dea o construyas un horno de barro en tu jardín, la cocción lenta requiere tiempo y fe, y la confianza de que lo que se está cocinando quedará perfecto cuando abras la tapa o descubras el horno con asombro.

Para los pueblos indígenas, cocinar bajo tierra es también una celebración, un festín de abundancia que honra a la naturaleza. En la Cordillera de los Andes, el pueblo quechua toca música, bebe y baila tras desenterrar la pachamanca. Además, cocinar bajo tierra es un lenguaje culinario común que une culturas de todo el mundo, desde el pasado hasta el presente.

Weintraub.