El abuelo de la cocina a tiempo completo

El columnista del New York Times Pierre Franey tradujo técnicas de restaurante en comidas de 60 minutos que prometieron a los cocineros caseros una manera más rápida de hacer comida deliciosa. En la primera entrega de Pierre Franey de su columna “60-Minute Gourmet” para el New York Times, publicada en noviembre de 1976, la famosa receta del chef francés apenas era francesa.

Llamó al plato Crevettes “Margarita”. Un amigo había estado muestreando margaritas, escribió Franey, y le desafió a crear una receta con camarones utilizando los mismos ingredientes que el cóctel margarita. El plato incorpora los distintivos de las salsas clásicas a la minuto francesas —butter, barbillas y crema pesada— pero en una sartén con un tiro rígido de tequila, donde el camarón se baña brevemente antes de terminar con un apretón de limón, crescentes de aguacate rebanado y cilantro picado finamente.

Franey nunca hubiera soñado con servir un plato como este en Le Pavillon, la catedral de la cocina francesa de alta cocina donde trabajó bajo el tentador restaurador Henri Soulé. En ese momento, Le Pavillon fue considerado por muchos como el mejor restaurante francés de la ciudad de Nueva York, quizás incluso uno de los mejores del mundo.

La cocina de Soulé no era un lugar para la prisa o la improvisación. Allí, Franey presidió un menú austero de clásicos franceses como steak marchand de vin y duckling à l’orange, así como un elaborado buffet de chef que rebosa con caviar importado, marisco prístino, foie gras terrines, y tortillas frías capas de carne fresca.

Su receta de camarones sin ortodoxos “cocktail” puede parecer fuera de carácter para un chef francés con su pedigrí, pero Franey aceptó su nuevo papel como embajador para una cocina rápida y eficiente para un público curioso de lectores de Times. La columna inaugural les dio la bienvenida con una rúbrica que definiría el resto de su carrera: “Con inventiva y un poco de planificación no hay razón por la cual una esposa trabajadora, un soltero o un marido que le gusta cocinar no puede preparar una comida en menos de una hora”. Franey’s “60-Minute Gourmet” corrió durante un estancamiento 17 años y popularizó el concepto de cocina en el reloj, prefigurando muchas de las tendencias de hoy set-it-and-forget-it como recetas de hoja y comidas de un solo asesino.

Según la hija de Franey Claudia, la génesis de la columna de recetas de 60 minutos no fue por casualidad. Arthur Gelb, el legendario editor del New York Times, había venido a visitar a Franey en Long Island un día cuando Pierre, un ávido pescador, cocinaba un pescado recién capturado, pescado local para él y su esposa, Barbara.

Gelb estaba tan impresionado por la brevedad de su proceso que sugirió que Franey hiciera una serie de recetas simples para la nueva sección Times Living programada para lanzar a finales de 1976. Creo que una bombilla salió con los Gelbs, recuerda Claudia Franey. “¿Por qué no mostramos esto en el New York Times? ¡Esto es genial! No tienes que planear demasiado por delante, y puedes hacer una comida en menos de una hora.” Inicialmente, Franey se opuso al uso de la palabra “gourmet” en el título, la encontró pretenciosa.

Pero los Gelb insistieron. Franey dedicará más tarde el primer volumen del libro de cocina Gourmet de 60 minutos a Barbara Gelb como muestra de gratitud.

La otra hija de Franey, Diane, acredita a Don Hewitt, el creador del programa de noticias CBS 60 Minutes y un amigo de su padre, con la ayuda de buscar el plan para la nueva columna de Franey. Es casi demasiado simple para creer. “Vivió en Bridgehampton”, dice Diane, que ahora vive en su hogar infantil en East Hampton y trabaja como enfermera en Long Island. “Y él consiguió a mi padre interesado en la idea de “60 minutos de Gourmet” basado en el éxito de su programa de televisión. Dijo: "¿Por qué no haces recetas que la gente puede hacer en sesenta minutos?" Décadas más tarde, Diane trató a los ancianos Hewitt como enfermera visitante, y confirmó la veracidad de la historia.

“En casa de Howard Johnson, todo tenía que ser grabado. Esto fue importante para [Pierre] eventualmente cuando escribió recetas para el New York Times.” En 1960, Franey tuvo un público cayendo con Soulé sobre los salarios y dejó Le Pavillon en un ajuste de pique.

Sólo ocho meses antes de abdicar su posición como chef, Franey había contratado a un recién nacido Jacques Pépin, de 24 años, que había llegado recientemente a la ciudad de Nueva York para encontrar trabajo como cocinero. Aunque los dos se habían conocido un poco más, Pépin rechazó una invitación a cocinar en la Casa Blanca Kennedy para unirse a Franey como chef corporativo de Howard Johnson.

Howard Johnson, Sr., que poseía un vasto imperio de restaurantes familiares americanos conocidos por almejas fritas y helados ricos en grasa, se había convertido en un habitual en Le Pavillon, y él atrajo a Franey para ayudar a revisar el menú a través de su franquicia nacional. Franey pasó más de una década trabajando en investigación y desarrollo como vicepresidente de Howard Johnson, transformando su programa culinario al alejarse de los alimentos procesados y hacia la cocina arañazos, con Pépin como confidente de confianza.

Pierre se convirtió en un hermano mayor para mí, dice Pépin. “Era de Borgoña superior; yo era de Borgoña baja. Ambos dejamos la escuela a los trece para comenzar nuestros aprendizajes”. Cocinar juntos en Howard Johnson’s enseñó a los dos chefs franceses a pensar más pragmáticamente sobre recetas grabadas. “Nunca cocinamos con recetas en Le Pavillon.

En cocinas profesionales en Francia en ese momento, nadie cocinaba con recetas”, recuerda Pépin. “En casa de Howard Johnson, todo tenía que ser grabado. Esto fue importante para [Pierre] eventualmente cuando escribió recetas para el New York Times.” Ruth Reichl, ex editora de la revista Gourmet y crítico del restaurante del New York Times entre 1990 y 1993, recuerda los años 70 como un momento en que los estadounidenses comenzaron a tomar la cocina más en serio.

Gourmet tenía una columna llamada “En Orden Corto” que se inspiraba en Franey, con recetas que podían hacerse en 45 minutos o menos. “El alimento se convirtió en parte de la cultura popular. De repente, lo que era para cenar realmente importaba”, dice Reichl. “Lo que Pierre reconoció —y lo que el Times reconoció— fue que lo que la gente en América quería estaba cambiando. La gente quería recetas muy buenas que podían hacer rápidamente.

La ironía es que el Gourmet de 60 minutos parece mucho [de tiempo] ahora.” Antes de colaborar con Franey en el Gourmet de 60 minutos, el indeleble editor de alimentos del New York Times Craig Claiborne había escrito una característica amorosa sobre la cocina en Le Pavillon bajo la dirección de Franey en abril de 1959.

Los dos se hicieron amigos, y Claiborne reclutó a Franey como asesor culinario para su propia columna de receta. Entre cientos de otros durante la carrera de 30 años de Claiborne con el Times, él y Franey desarrollaron muchas de las recetas más populares del New York Times juntos, incluyendo una simple interpretación de Billi Bi, una crema de mejillón hecha con vino blanco, hierbas, y pimienta de cayena emulsionada con una yema de huevo crudo templado, aninó un “Times Classic” en 2015.

Fue uno de los platos favoritos personales de Franey, según sus hijas, tanto por lo que llamó a su Boston Whaler en East Hampton el Billi Bi. Claiborne y el rapport de Franey se cesó durante los años, tanto profesional como personal, culminando en Claiborne dejando el New York Times en 1986.

Pero Franey continuó presentando recetas semanales con Bryan Miller, quien se unió al Times en 1983. Para entonces, los libros de cocina Gourmet de 60 minutos, basados en las columnas populares de Franey, ya eran los mejores vendedores.

El primer volumen, publicado en 1979, ofrece versiones destiladas de clásicos franceses como filete de suela Grenobloise y maules poulette. Pero también encontrarás un filete americano hecho con carne de hamburguesa y un fricassée de pollo cremoso que podría hacer una abuela del sur.

La secuela, More 60-Minute Gourmet, amplió el alcance más allá de su obra francesa, incluyendo sus versiones de albóndigas suecas, chili à la Franey (su interpretación de 60 minutos), arroz con pollo y moussaka, aunque Franey admite en sus notas para este último que la receta empuja los límites de una hora de cocina. “Lo que Pierre reconoció —y lo que el Times reconoció— fue que lo que la gente en América quería estaba cambiando.

La gente quería recetas muy buenas que podían hacer rápidamente”. El trabajo de Franey ushered en una era en libros de cocina y columnas de recetas que centraron la comodidad.

Ruth Reichl cita las recetas de Rozanne Gold 1-2-3 cocineros como ejemplo de este nuevo énfasis en hacer la vida más simple en la cocina. La serie de libros de cocina de oro, que consiste en recetas con sólo tres ingredientes, fue la inspiración para la columna de Mark Bittman “The Minimalist”, que apareció por primera vez en el New York Times en 1997.

No mucho después de eso, en 2001, el mundo fue introducido en las “Meales de 30 minutos” de Rachael Ray. Hoy en día, toda una industria de la casa existe alrededor de afeitar minutos fuera del reloj de cocina, desde recetas virales de pasta de queso feta horneado hasta postres de tarro Mason sin pastel. Créditos de oro Franey para ayudar a puentear la brecha entre el chef restaurante y el cocinero casero.

En ese momento, dice, preparar una deliciosa comida en casa en menos de una hora estaba empoderando. “Realmente no siento que el Gourmet de 60 minutos sólo tenía que ver con la comodidad. Tenía que ver con un constructo, con un marco alrededor de la cocina”. El horno de microondas estaba entrando en la corriente principal, y a través de los impulsos permearon los suburbios espeluznantes. El trabajo de Franey foreshadowed el tipo de recetas de fuego rápido que han hecho productos como el Instant Pot y freidores de aire tan exitoso hoy.

Estos modernos anticonceptivos de cocina se han quitado debido a las miles de recetas fáciles diseñadas para ellos, no necesariamente porque son inherentemente fáciles de usar. El impulso hacia la comodidad en la escritura de recetas todavía existe en el New York Times.

De la receta de Alison Roman para la trucha de hoja-pan, Sam Sifton, entonces el editor de alimentos de NYT, comentó en 2018: “¿Recuerda las antiguas columnas de 60 minutos de Pierre Franey? Creo que Alison es un heredero de esa tradición”. En la columna bisemanal de Roman para el Times, describió su estilo de cocina como: “mira impresionante pero requiere menos esfuerzo y tiempo de lo que imaginas.” Casi medio siglo después, la sabiduría detrás de la cocina de Franey sigue siendo la estrella del norte de la sección Times Food. Colu Henry, autor de Back Pocket Pasta y el próximo Colu Cooks: Easy Fancy Food, ha contribuido más de cien recetas a la sección de cocina del New York Times.

Recuerda un intercambio sobre su popular receta de tomate asado y frijol blanco donde su editor aconsejó contra el tomate primero. “Todavía están muy metidos en el tiempo y generalmente quieren recetas cubiertas a menos de 45 minutos, incluyendo la preparación”, dice Henry de sus órdenes de marcha del NYT. “Si hubiera una manera de cortar un paso o combinarlos, siempre fue alentado. En su mayor parte, están buscando aliviar los cocineros caseros.”

En su columna de despedida, Franey revisitó su receta Crevettes “Margarita”, remojándola ligeramente —una margarita delgada, si lo desea— con media y media en lugar de crema pesada. Las audiencias americanas estaban comiendo más saludables, lo que hizo que Franey se despidiera un poco circunspectiva. “En noviembre de 1976, cuando el Gourmet de 60 minutos apareció en la primera Sección de Vida del New York Times”, escribió, “la noción de preparar toda una comida casera en menos de una hora era formidable.

Hoy, con tantos equipos de ahorro de tiempo disponibles y la predilección de los americanos para una tarifa más simple, más ligera, las comidas en la mitad de ese tiempo son casi rutinarias”. Las tendencias en la cocina habían cambiado mucho durante esos 17 años, pero el Gourmet de 60 minutos cambió la forma en que la gente cocinaba. “Quizás he estado enseñando a otros a cocinar con una dedicación a la racionalización”, escribe en su Memoria de 1994 A Chef’s Tale, “pero el esfuerzo me ha enseñado, también, me ha obligado a ajustar continuamente mi repertorio”. Pierre Franey murió en 1996 a los 75 años, haciendo lo que más amaba.

A bordo de la Reina Isabel II en camino a Inglaterra, pasó de un golpe poco después de dar una demostración de cocina para los pasajeros. Su legado culinario vive en la cocina de conveniencia que ayudó a pionero y la generación de cocineros que influyó, pero también en las cocinas de sus hijos. Sus hijas todavía se reúnen con frecuencia, junto con su hermano, Jacques, para resucitar las viejas recetas de su padre.

A menudo, después de prepararlas, publican sus recetas favoritas en un sitio web que crearon en su memoria en 2014. Según Emily Weinstein, quien recientemente asumió la dirección de la sección de Comida y Cocina del New York Times, los lectores aún envían correos electrónicos preguntando por las recetas de Franey años después. «Esos platos siguen siendo muy apreciados», afirma Weinstein. «Él valoraba la sencillez, y eso hace que muchas de sus recetas se sientan frescas, a pesar de tener décadas de antigüedad».