La gastronomía de Apulia desafía toda definición

Tiernos trozos de pulmón de ternera envueltos en capas de grasa de cerdo forman una pirámide brillante sobre la mesa. «Chicle pugliese», dice con una sonrisa, antes de regresar a su parrilla, elemento central de su tienda, llamada Mang e Citt, o «Siéntate y come» en jerga pugliese. La mayoría de las macellerias —carnicerías que también funcionan como restaurantes informales— han optado, por comodidad, por las planchas estándar en los últimos años.

El puesto de Ponte, sin embargo, se sitúa a medio camino entre un horno de pizza y una chimenea, una especie de rincón infernal excavado directamente en la pared de su pequeña tienda iluminada con luz fluorescente. Montones de carne se equilibran precariamente en brochetas; las brasas, dispersas en distintos montones, crean zonas de calor que se miden simplemente al tacto. Ponte insiste en que esta técnica, establecida hace siglos por los carniceros de Martina Franca, marca la diferencia: «Se puede saborear el proceso», afirma.

Había venido a Puglia —esa franja resplandeciente del sur de Italia, digna de una postal, que se adentra en el mar Jónico como el tacón de una bota— para comer. Reconozco que no es una búsqueda muy original: Elizabeth Gilbert ya estuvo allí, Stanley Tucci también. Si uno dedica suficiente tiempo a consultar guías y sugerencias de itinerarios, es comprensible que piense que lo único que se puede hacer en Italia es comer.

Cuando viajamos para comer, a menudo buscamos una historia: un relato para llevarnos a casa, o una versión clara y fácil de digerir de un lugar que encaje a la perfección en nuestra memoria colectiva: el aperitivo rojo rubí que brilla bajo el sol toscano, el trapizzino alzado en la Plaza de España, la bola de helado de pistacho verde pálido servida en un callejón siciliano. O, en el caso de Ponte, el chef de pueblo, de personalidad arrolladora, que parece afligido por tu incapacidad física para aceptar "solo un trozo más" de carne a la parrilla.

Es fácil llegar a un lugar como Puglia con ideas preconcebidas sobre el sur de Italia: un lugar cálido y tranquilo, donde la vida transcurre despacio y abundan las siestas. Pero pronto descubrí que por cada persona que hace algo de una manera, hay otra que hace exactamente lo mismo —por las mismas razones— de una forma completamente diferente.

A medida que las comidas se sucedían, descubrí que cada vez que intentaba crear una historia a partir de los platos que probaba y la gente que conocía, cada vez que creía haber encontrado una idea definitiva del sabor de Puglia, esta se desvanecía rápidamente. Aunque me gustaría poder atribuirme el mérito de haber descubierto el restaurante de Ponte, formaba parte de un grupo turístico que viajaba por la región. Roads and Kingdoms, una revista de viajes en línea, se ha centrado en los últimos años en ofrecer viajes gastronómicos en grupos pequeños por todo el mundo.

Viajes como el que hice a Puglia no se centran en restaurantes de renombre, sino en ofrecer una mirada entre bastidores para mostrar a los viajeros cómo se elaboran las cosas, basándose en lo que el cofundador Nathan Thornburgh describe como "un archipiélago de gente interesante". Si todo esto suena vagamente a Bourdain, no es casualidad.

Fundada en 2012 por Thornburgh y el crítico gastronómico Matt Goulding, la empresa y su periodismo contaron durante muchos años con el apoyo y la financiación de Anthony Bourdain. Hoy en día, los viajes de Roads and Kingdoms se esfuerzan por evitar lo que Thornburgh denomina «seguir la corriente por la plaza». Los posibles participantes deben someterse a un proceso de entrevista para asegurar que encajan bien en el grupo: parejas conflictivas y buscadores de estrellas Michelin han sido rechazados en el pasado.

El giro de Roads and Kingdoms hacia este tipo de viaje que no se puede denominar "viaje en grupo" es indicativo de una tendencia más amplia en el sector turístico, donde el acceso lo es todo. Ya sean dirigidas por chefs, académicos o periodistas, las experiencias se diseñan cuidadosamente para que resulten únicas y se graben en la memoria del viajero.

La serendipia, por definición, no se puede fabricar. A menudo, el mejor aliado para lo inesperado es el tiempo: tómate tu tiempo y disfruta del viaje al máximo, y seguro que conocerás a personajes interesantes y tendrás conversaciones que dejarán una huella imborrable en tu memoria.

Eso es más difícil en una excursión organizada, pero, como parecen indicar estas experiencias, no es imposible. La persona interesante que nos guió en este viaje en particular fue Eugenio Signoroni, uno de los escritores gastronómicos más célebres de Italia, así como editor de las controvertidas guías “Osterie d'Italia” de la editorial Slow Food International, que enumeran y reseñan los mejores restaurantes tradicionales de toda Italia. El primer día, al atardecer en la masseria, o casa de campo, que serviría de base, Signoroni explica que este es un viaje para romper con los prejuicios, no para confirmarlos. “¿Conocen las historias de la nonna, la abuela italiana y su increíble cocina?”, pregunta. “Quiero que sepan que es un mito total:

“La abuela de mi hija no sabe cocinar nada”. Era una buena frase para un tour basado en esta premisa punk-rock, pero al hablar con él después, quedó claro que el sentimiento que la inspiraba era real. “Nos gusta cultivar esta idea romántica de la tradición”, dice Signoroni cuando le pregunto qué observa al hablar con quienes visitan Italia por primera vez. “Nos hace sentir más seguros y cómodos”. Cuatro años antes, cuando visité Puglia por primera vez, sentí una especie de satisfacción personal: saboreando vino y viendo a un herrero trabajando en herraduras nuevas para los sementales que tenía detrás de su taller, el recuerdo encaja perfectamente con lo romántico. “Si queremos comprender realmente un lugar”, dice Signoroni, “tenemos que verlo como es, no como creemos que debería ser”.

Eso no significa que no encuentres recetas transmitidas de generación en generación y una herencia cultural arraigada en Apulia. Esta es una región profundamente orgullosa de sus tradiciones, una mezcla de las influencias de la constante llegada de conquistadores a estas tierras a lo largo de los milenios. Un orgullo que se ha visto reforzado también por la historia reciente, fruto de décadas de menosprecio por parte del resto del país.

Durante mucho tiempo una de las regiones más pobres de Italia, Apulia quedó rezagada con respecto a la industrialización que se afianzó en el norte. Como resultado de una economía basada principalmente en la subsistencia, la cucina povera —literalmente, «cocina pobre»— es la base de la gastronomía apuliana. Solo en los últimos años, a medida que Apulia se ha promocionado como destino internacional, esta etiqueta culinaria se ha utilizado no con vergüenza, sino con una especie de dignidad recuperada.

En Cibus, un restaurante familiar escondido en un laberinto de callejuelas empinadas en el pueblo de Ceglie Messapica, cada plato revela nuevas capas de complejidad que desmienten la concepción utilitaria y simplista de la cocina pobre. La familia Silibello ofrece una introducción a los ingredientes de la región de Salento: Lampascioni, a menudo traducido como "cebolla amarga", pero que en realidad es el bulbo de un tipo de jacinto, adquiere la consistencia de papel de periódico quemado al freírse, lo que le confiere un amargor que prepara el paladar para lo que viene después.

El queso stracciatella, de textura fibrosa, se extrae del corazón de las bolas de burrata, donde suele encontrarse, y se extiende sobre platos rebosantes, para ser devorado a cucharadas. Lonchas de capocollo y otros cortes del cerdo negro de Apulia-Calabre se disponen en una gradación de sabores intensos, con instrucciones claras sobre cómo evitar que el sabor a manteca de cerdo sea demasiado fuerte al principio.

Para volver a la realidad, un clásico de Apulia que surgió en tiempos difíciles: fave e cicoria, una base de habas machacadas, coronada con hojas de achicoria y rociada con aceite de oliva. Le sigue un ragú, elaborado con tierna carne de caballo y ricotta forte (un queso curado, con un sabor intenso a corral y una larga vida útil, ideal para las despensas campesinas), y jugosas y suaves lonchas de ternera de la vaca Podolica de la región, igualmente apreciada por su carne como por su leche.

Con su ambiente familiar, su enfoque en ingredientes auténticos y locales, y su secreta bodega de quesos, Cibus es el tipo de lugar con el que sueñan la mayoría de los viajeros cuando sueñan con Italia. Y es tan gratificante como te lo imaginas.

Aquí, todas las “ideas románticas de tradición” de Signoroni se confirman como algo con fundamento. Pero a tan solo 48 kilómetros, en Putignano, esas vagas nociones de un pasado idealizado se desmoronan de forma deliberada y sin piedad. En la Osteria Botteghe Antiche, el chef Stefano D'Onghia toma muchos de los mismos ingredientes —incluso los mismos platos— y los transporta a una especie de universo paralelo donde lo conocido y establecido da paso a lo que aún queda por descubrir.

Aquí también hay lampascioni, pero se acompaña de una especie de capocollo relleno de puré de garbanzos. Fave e cicoria se convierte en una vaga referencia más que en una piedra angular de la tradición: el puré de habas se rellena en un pimiento verde asado y se sirve con una cucharada de cebolla roja caramelizada.

La ricotta también está presente, pero impregnada de menta y oculta entre los delicados pliegues de una flor de calabacín. Los orecchiette, la pasta con forma de oreja que a menudo se sirve en Puglia con brócoli rabe, se elaboran —intencionadamente, con un toque de humor— con grano arso, grano tostado que durante siglos fue el único alimento al alcance de los más pobres.

Comparte el plato con generosos trozos de pulpo a la parrilla, como diciendo: «¡Miren lo lejos que hemos llegado!». La próxima evolución del menú de D'Onghia se centrará en la sostenibilidad, algo que, según él, es fundamental para la cocina de Puglia, aparentemente sencilla y centrada en los productos locales. «Hoy en día es difícil vender un plato de carne por menos de 18 euros, lo cual es extraño para una región como Puglia», me comentó D'Onghia. «Quiero pensar en cómo hacer que cortes de carne que no son caros —hígado, lengua, vísceras— sean igual de deliciosos». Señala los orecchiette de pulpo como un plato que se está volviendo demasiado caro para él.

¿A qué sabría, se pregunta, si en lugar de servir la carne, cocinara al vacío el hígado del pulpo, una pieza que los pescadores suelen desechar? En algún lugar, en la realidad imaginaria de alguien, una abuela con un delantal manchado de salsa no puede creer lo que oye.

Otros días ponen de manifiesto tanto la diversidad de la escena gastronómica como la absoluta imposibilidad de encasillarla en una sola categoría. Por ejemplo, la barbacoa de cerdo se celebra en el patio soleado de una granja porcina perteneciente a los productores locales Salumi Martina Franca.

Dura horas y se transforma de forma natural en un largo paseo por el campo, donde los animales campan a sus anchas. En Intini, una almazara a las afueras de Alberobello, un productor de cuarta generación explica que algunos visitantes se decepcionan al ver relucientes equipos industriales en lugar de las encantadoras prensas de madera. «Si lo hiciera de la forma tradicional, no sería bueno», afirma Pietro Intini. «La verdadera revolución en la producción de aceite de oliva se produjo hace tan solo 20 años».

Incluso allí donde las tradiciones se mantienen intactas, la modernidad se abre paso. En Mare Piccolo, un mar interior de Taranto, Luciano Carriero, un criador de mejillones proveniente de una familia de criadores, explica cómo una red muy unida de familias se ha unido para crear una cooperativa, manteniendo alejadas las garras del crimen organizado.

Mientras flotamos por la bahía, él saca del agua largos collares de bivalvos y los abre en el momento para comerlos crudos, acompañados de trozos de queso provolone y regados con vino espumoso. Insiste en que pruebe más de uno. «Es como una gran caja de bombones», dice Carriero, superando a Forrest Gump para siempre. «Cada mejillón tiene un sabor ligeramente diferente». Esa noche, sigo su botín hasta su lugar de descanso final en la Antica Osteria la Sciabica, escondida en un paseo marítimo de la ciudad de Brindisi.

La sopa de mariscos es una auténtica muestra de la vida marina: pescado, calamares, camarones y, sí, mejillones, todo flotando en un rico caldo a base de tomate. El restaurante bulle con el sonido de las cucharas raspando hasta la última gota de los platos vacíos.

Hay algo en visitar el llamado "Viejo Mundo" siendo residente del llamado "Nuevo Mundo" que despierta una especie de impulso voraz y voyeurista por presenciar la "tradición". Algunas zonas de Apulia, como la quesería familiar escondida bajo una estantería en Cibus, o las focaccerías de cada pueblo que hornean pan plano en el mismo horno desde hace generaciones, parecen haberse detenido en el tiempo, y siento una alegría casi involuntaria cada vez que me encuentro con gente que hace las cosas como se hacían desde antes de que Italia fuera Italia. Pero pronto descubro que lo que más anhelo son los momentos de ruptura.

En cierto modo, las reflexiones de Signoroni sobre lo que solemos esperar de las llamadas "experiencias auténticas" me habían advertido. Había detectado pequeñas rebeliones en forma de innovación culinaria y en la sutil transgresión de las convenciones. Pero, como se hacía cada vez más evidente, nada es tan sencillo.

En las afueras de Bari, en Altamura, conozco a Vito Dicecca, quien, junto con sus hermanos, ha heredado la tradición familiar de elaboración de queso, la cual trata con la observancia sacrosanta de las reglas de un científico loco. Desde una cocina relativamente pequeña, la familia Dicecca elabora diariamente alrededor de 800 libras de herejía láctica. "Cualquiera en Puglia puede hacer queso pequeño", dice Dicecca antes de señalar a su hermano Paolo, quien está atando un nudo de mozzarella del tamaño de un recién nacido. "Yo quiero hacer queso grande". Muestra una mezcla de queso de cabra lechoso,

Ideal para mojar galletas taralli crujientes con forma de bagel (dicecca las llama "la mejor comida para después de una noche de fiesta"). Una variedad de color naranja brillante, similar al caciocavallo, se llama "Life on Mars". Si bien la creencia popular dice que la mozzarella debe hacerse con leche de búfala, la familia Dicecca elabora una versión con leche de cabra, lo que le otorga a este queso, generalmente suave, un delicioso toque herbáceo.

Para probar la creación más atrevida de Dicecca, tengo que esperar a salir de la tienda en Altamura y adentrarme en el pinar de la reserva natural de Mercadante. Allí, la familia ha abierto Baby Dicecca, una quesería que funciona como sala de degustación y espacio para la experimentación.

Tras la larga y pausada comida a la que me he acostumbrado en Puglia, Dicecca trae el postre. Con más aspecto de pastel que de rueda de queso, este se ha convertido, con razón, en el acto de sacrilegio más famoso de los Dicecca.

Para elaborarlo, sumerge una rueda de queso azul en un barril de vino Primitivo, donde se macera durante 100 días. Posteriormente, se le añaden cerezas ácidas confitadas, aportando un toque ácido a esta exquisita combinación agridulce.

Se corta en porciones que, intencionadamente, son unas doce veces más grandes de lo que una sola persona puede manejar, y se sirve con aún más vino primitivo. Dicecca me dice con una sonrisa cómplice que se llama "Amore Primitivo".

Creo que esta persona se enorgullece enormemente de sus inventos y disfruta desafiando la tradición con cada nueva idea extravagante. ¿Dedica tanto tiempo a pensar en la autenticidad como yo? "¿Te preocupa que alguien te robe la idea o intente hacer una versión peor?", le pregunto.

Me imagino supermercados repletos de quesos insípidos e inofensivos, cubiertos de gelatina de colores chillones. «No importa quién lo invente ni quién tenga la historia original», dice Dicecca mientras sirve la siguiente copa de vino en una interminable serie de recargas. «Lo único que importa es quién lo hace mejor».