No existe una receta para una buena barbacoa.

Él mismo admite que Life Of Fire: Mastering the Arts of Pit-Cooked Barbecue, the Grill, and the Smokehouse puede ser, en ocasiones, "arduo", según sus propias palabras. Martin se dedica a la barbacoa —es decir, a la carne cocinada a fuego lento en un hoyo construido a mano o en un asador— y, específicamente, a la barbacoa de cerdo entero al estilo del oeste de Tennessee.

Su libro incluye prácticamente una disertación sobre el tema, desde el curado de la leña hasta el mantenimiento del fuego con un barril propio. El resto del libro de Martin también es instructivo, incluso las recetas que no requieren construir un horno de bloques de cemento, como el pastel de coco de su madre, que ella preparó para su primer restaurante en sus inicios. Más allá de los postres, la mayor parte del libro se centra en aprovechar el fuego disponible: brasas calientes para sándwiches de tomate asado y mayonesa Duke's; brasas maduras para lomos de cerdo asados ​​al espetón; brasas moribundas para remolachas asadas con ceniza; humo para jamones curados con melaza y hojuelas de pimiento rojo.

A principios de este mes, hablé con Martin por Zoom sobre su método para enseñar la técnica correcta de barbacoa. "No se puede simplificar a una parrilla Weber, y eso es intencional", dice. "No vamos a ocultar el trabajo, el esfuerzo, el tiempo y todo lo que implica hacer todo esto, especialmente cocinar un cerdo de 90 kilos". Andrew Zimmern lo describió como "el libro más importante sobre cocina a fuego vivo en décadas". Y luego Matty Matheson, te llama "leyenda", "dios" y "poder superior". Y Guy Fieri dijo que tenías "la verdadera esencia y tradición de la barbacoa a la brasa". Eso es bastante impresionante, ¿cómo te hizo sentir todo eso?

Decir que me sentí halagada es quedarse corto. Me sentí halagada de que escribieran las reseñas para mí.

Sobre todo el de Zimmern; me dejó un poco atónito. Pensé: "¡Caramba!". Es casi vergonzoso, ¿sabes? Pero lo aprecio mucho, él me aprecia y valoro enormemente que todos ellos aprecien y respeten mi comida. No podría pedir nada más.

¿Todos vinieron a tu casa en Tennessee para comer allí? Oh, sí, a lo largo de los años.

O sea, ahora soy como un veterano en el mundo de la barbacoa, lo cual no me creo, después de 15 años. Creo que he participado en todos los programas de Cooking Channel y Food Network. Tony Bourdain vino a mi casa y cocinamos para No Reservations.

Así que he estado involucrado con todos ellos, y nos hicimos buenos amigos. Me preguntaba cuál ha sido tu enfoque para cocinar con fuego a lo largo de los años.

¿Ha cambiado eso con el tiempo? No, soy bastante inflexible al respecto.

Cuando mis muchachos cocinan cerdos en el asador, saben cuándo las brasas están listas o no. Si tienen ceniza gris, aún no están completamente listas; hay que dejarlas quemar bien.

Piensa en ello como justo cuando el fuego parece que va a alcanzar su punto máximo y las brasas empiezan a apagarse; es entonces cuando se pueden usar, y las tomas para el cerdo. Creo que esos detalles son la belleza de tu libro. Si alguien va directamente a una receta, se pierde todo.

Sí, lo son. No es un libro de recetas, es un libro de procedimientos.

Cuando Francis [Lam, el editor del libro] y yo empezamos a hablar sobre cómo sería el libro, comencé diciéndole lo que no quería que fuera. Y él me dijo: «Bueno, dame algunas ideas de libros que te gusten, solo para entender mejor tu punto de vista, Pat». Y usé como ejemplo Cooking by Hand de Paul Bertolli, que para mí es como una biblia de la cocina italiana. Lo más importante de tu libro está en estos largos pasajes en prosa; realmente tienes que leerlos.

Fue una prosa intencionada, porque me inspiré en el libro de Paul y en cómo escribía sobre la pasta. Era como si me estuviera hablando.

No estaba sentada allí leyendo los puntos de una receta. Creo que uno se pierde, pierde los matices, pierde la voz del autor cuando solo lee una receta.

El caso es que, hasta que Rodney Scott y Sam Jones publicaron sus libros sobre cerdo entero —y son dos amigos muy queridos míos—, cualquier otro libro de barbacoa que uno consultara, si es que se molestaban en incluir una receta —y lo digo entre comillas— para cocinar un cerdo entero a la barbacoa, era una completa pérdida de tiempo, porque ocupaba apenas una página. «Toma un cerdo de 68 kilos y un litro de sal, consulta esta receta de salsa que te damos, cocínalo durante doce horas, dale la vuelta a las seis y listo». Es imposible tener éxito. La falta de información es casi una bofetada para el lector.

Lo que quería hacer era prácticamente guiarte a través de ese procedimiento, que tiene unas 33 páginas, solo para cocinar un cerdo. «La falta de información es casi una bofetada para el lector». Son 33 páginas, pero es como si toda tu vida estuviera condensada en 33 páginas.

Sí, lo es. Por eso no existe una receta para cocinar un cerdo entero a la barbacoa.

En realidad, incluso se podría argumentar que no existe una receta para la barbacoa. La barbacoa requiere mucha habilidad y es un proceso metódico. No estoy diciendo que las recetas no importen.

En mi libro tengo recetas de barbacoa, pero no es la única forma de expresarlo. No es como hacer galletas.

No es como cocinar un filete New York Strip de una pulgada y media de grosor durante cuatro minutos por un lado y dos minutos y medio por el otro. Simplemente no es así.

Es el tipo que tiene la pala, el que está ahí ahora mismo. Puede que haga viento.

La presión barométrica podría estar bajando. Tu madera podría contener agua.

Así que este fue mi intento de acercarte lo más posible al éxito en esto, sin estar allí contigo. TRES RECETAS EMOCIONANTES DE LIFE OF FIRE:

Sándwiches abiertos de tomate a la parrilla de Martha

Enfriar primero los tomates es el secreto para conseguir un sabor ahumado rápido.

Judías verdes a la parrilla con adobo Memphis

Crujientes, ahumadas, dulces y picantes, Martin las suele servir como aperitivo.

Pastel de coco

El pastel sureño de plancha, la especialidad de la madre de Martin, Pam.