Receta de bhindi masala (salteado de okra)

Todavía lo preparo así en mi cocina de Nueva York cada vez que regreso del mercado de agricultores con una bolsa de okra. Siguiendo la receta de mi madre, empiezo con una base de ajo, jengibre, chile en polvo y cúrcuma.

Luego agrego las cebollas y el quimbombó frito y lo dejo cocer a fuego lento para que se mezclen los sabores. Lamentablemente, no siempre encuentro quimbombó en el mercado local, pero una bolsa de quimbombó congelado del supermercado indio me viene de maravilla en caso de apuro.

Viene sin tallo y en rodajas, lo que me ahorra tiempo en la cocina; simplemente la cocino un poco más y no la frío (el exceso de agua hace que salpique). Al comprar okra fresca, busco vainas medianas, de color verde brillante, secas, sin imperfecciones y que no sean más largas que mi dedo índice: cuanto más grandes, más duras, esa es la regla que sigo.

El quimbombó es sorprendentemente económico y se conserva bien durante unos cuatro días en el refrigerador, dentro de una bolsa para verduras forrada con papel absorbente. Puedes usar el quimbombó sobrante en esta receta de quimbombó salteado al estilo caribeño, que es una de mis favoritas.

Para limpiar las okra, enjuágalas y extiéndelas sobre un paño de cocina. (Absorben mucha agua, así que es importante que estén lo más secas posible para que queden crujientes). Con una preparación rápida, este salteado se prepara en un abrir y cerrar de ojos. Te recomiendo acompañarlo con roti (pan plano), como chapatis o parathas, o servirlo sobre arroz basmati.

Ingredientes

• ¾ taza de aceite vegetal
• 1 libra de okra, sin tallos y cortada en trozos de 1 pulgada (5 tazas)
• 3 dientes de ajo, picados gruesamente
• 1 cebolla blanca grande, cortada en rodajas finas
• 1 cucharada de pasta de jengibre
• 1 cucharadita de chile rojo indio en polvo o pimienta de cayena.
• 1 cucharadita de pasta de ajo
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 cucharadita de sal kosher, más
• 2 tomates pera medianos, cortados en gajos
• Arroz basmati al vapor o roti, para servir.

Paso 1

• En una olla grande y ancha a fuego medio-alto, agregue el aceite. Cuando esté brillante y comience a humear, agregue el quimbombó y fría, revolviendo continuamente, hasta que esté blando y dorado, de 10 a 15 minutos. Con una espumadera, transfiera a un plato. En la olla vacía, agregue el ajo y las cebollas y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que las cebollas estén translúcidas, de 4 a 6 minutos. Agregue la pasta de jengibre, el chile en polvo, la pasta de ajo, la cúrcuma y la sal y cocine hasta que esté fragante y comience a dorarse, aproximadamente 4 minutos. Agregue los tomates y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates se hayan ablandado, de 4 a 6 minutos. Incorpore el quimbombó reservado y continúe cocinando hasta que los tomates se hayan deshecho, de 2 a 3 minutos más. Sazone al gusto con sal y sirva caliente con arroz o roti.