Mayonesa de oeufs marinados con soja y alioli de yuzu y jengibre

No es de extrañar que haya una ración de este aperitivo en casi todas las mesas del restaurante Friends & Family en Oakland, California, que generosamente compartió la receta.

Para los huevos:

• 12 huevos grandes, a temperatura ambiente.
• 3½ tazas de tamari o salsa de soja baja en sodio
• ½ taza de jengibre finamente rallado
• ¼ de taza más 2 cucharadas de azúcar
• 2 dientes de ajo, finamente rallados
• 1 chile serrano grande, rallado finamente
• Shichimi togarashi, para servir
• Huevas de trucha ahumadas, para servir

Para el alioli:

• ¼ más 2 cucharadas de jugo de limón fresco, y más al gusto.
• 2 cucharadas. yuzu kosho
• ½ cucharadita de sal fina, y más al gusto.
• 6 yemas de huevo grandes
• 1 diente de ajo, finamente rallado
• Un trozo de jengibre de 5 cm, finamente rallado.
• 4 tazas de aceite de salvado de arroz o aceite de semilla de uva

Instrucciones

• Para preparar los huevos: Introduce con cuidado los huevos en una olla grande con agua hirviendo. Deja que el agua vuelva a hervir, luego baja el fuego a medio-alto y cocina a fuego lento durante exactamente 8 minutos. Escurre el agua caliente y agita la olla para romper las cáscaras. Llena la olla con agua fría y hielo y déjala enfriar.
• Mientras tanto, en un bol grande, mezcla la salsa tamari, el jengibre, el azúcar, el ajo, el chile serrano y 2½ tazas de agua. Pela los huevos y agrégalos a la marinada. Refrigera, volteando los huevos cada hora, hasta que estén bien dorados, aproximadamente 3 horas.
• Para preparar el alioli: En un procesador de alimentos, licúa el jugo de limón, el yuzu kosho, la sal, las yemas de huevo, el ajo, el jengibre y 2 cucharadas de agua helada hasta obtener una mezcla de color amarillo pálido y que duplique su volumen (2-3 minutos). Con el procesador en marcha, agrega el aceite muy gradualmente hasta que se forme una salsa espesa. Si la textura es demasiado espesa, añade agua. Sazona con más sal y jugo de limón al gusto y refrigera hasta el momento de usar.
• Con una espumadera, transfiere los huevos a una tabla de cortar. (Reserva el adobo restante para otra tanda de huevos o para otro uso). Para servir, corta los huevos por la mitad y distribúyelos uniformemente, con el lado cortado hacia abajo, en seis platos. Cubre uniformemente con el alioli, añade una cucharada de huevas de trucha y espolvorea con sichimi togarashi.