La mejor manera de cocinar un jugoso filete de cerdo con un sellado crujiente
Cuando se trata de bistec, la carne de res suele ser la protagonista. Y no es de extrañar, pues el bistec de res es uno de los favoritos por una buena razón. Pero no es la única opción, y si eres un verdadero conocedor de la buena carne, no deberías dejar pasar los bistecs de cerdo.
El bistec probablemente no sea el primer corte que se te venga a la mente al pensar en cerdo, pero es una opción subestimada (y asequible) que puede ser tan deliciosa como los mejores bistecs de res, si se prepara correctamente. A menudo, la gente se siente intimidada al cocinar cerdo, y muchas ideas erróneas sobre cómo cocinarlo exactamente dan como resultado una carne demasiado hecha y seca. Para descubrir cómo lograr un bistec de cerdo jugoso con un delicioso sellado crujiente, le preguntamos a Laura Ascher, creadora de recetas y dueña de Cast Iron Skillet Cooking.
«La clave para cocinar un filete de cerdo jugoso con un sellado crujiente perfecto es darle tiempo al colágeno para que se descomponga sin que se queme», explicó. «A diferencia de los filetes de res, los de cerdo deben cocinarse a una temperatura interna de entre 74 y 93 grados Celsius (165 a 200 grados Fahrenheit), que es el punto óptimo para lograr ternura y jugosidad». Puede parecer un rango de temperatura bastante amplio, pero Ascher nos dijo: «Lo importante es la apariencia y la textura al cocinar filetes de cerdo».
El mejor método para cocinar filetes de cerdo en la estufa.
Entonces, ¿cuál es la mejor manera de cocinar un buen filete de cerdo? Para la mayoría de los cocineros caseros, la opción más accesible es la estufa. Es importante usar la sartén adecuada para la tarea; esto te garantizará el éxito. Como con cualquier filete, necesitas algo que alcance y mantenga una temperatura muy alta. Una sartén de fondo grueso es la mejor opción; el hierro fundido y el acero inoxidable son los materiales preferidos. Una vez que tu sartén esté lista, Laura Ascher aconseja: "Comienza cubriendo los filetes de cerdo con tu adobo seco".
Precalienta bien la sartén a fuego medio-alto y añade un poco de aceite. Luego, dora los filetes de cerdo por ambos lados hasta que estén dorados y crujientes, unos siete minutos por cada lado. Vigila la temperatura. Después de uno o dos minutos, es posible que tengas que bajarla un poco para evitar que se quemen los lados, explicó Ascher. Controlar el calor de la sartén también te asegurará que los filetes no se cocinen demasiado. ¡Eso es todo!
Para terminar, Ascher recomienda añadir un buen chorrito de salsa para realzar el sabor natural del cerdo. «Una vez que los filetes estén listos, retírelos del fuego, úntelos con su salsa barbacoa favorita, cúbralos con papel de aluminio y déjelos reposar unos minutos antes de servirlos».
Cocina los filetes de cerdo a la parrilla para obtener un sabor extra.
Muchos chefs te dirán que no hay nada como cocinar un buen bistec a la parrilla de carbón, ¡y lo mismo aplica para los bistecs de cerdo! Asar a la parrilla puede ser un poco más complicado que cocinar en la estufa, ya que tienes menos control sobre la temperatura, pero el resultado vale la pena. Por suerte, asar bistecs de cerdo no tiene por qué ser complicado: solo ten a mano un termómetro para carne. "Simplemente cocina los bistecs de cerdo a fuego indirecto hasta que alcancen la temperatura interna deseada", nos dijo Laura Ascher.
Cocinar a la brasa también le da un toque extra de sabor a barbacoa y una corteza más crujiente. "Verás que los bordes quedan bien crujientes, sobre todo en una parrilla de carbón, incluso con calor indirecto", dijo Ascher. "Si no, siempre puedes darles un par de segundos más".
¿El secreto para una corteza perfectamente caramelizada? Salsa barbacoa. Una vez que los filetes estén listos, "úntalos ligeramente con tu salsa barbacoa favorita y cocínalos unos minutos más para que se caramelice", aconseja Ascher. Recuerda vigilar los filetes para que la salsa no se queme; si lo consigues, obtendrás un delicioso sabor ahumado, dulce y exquisito que realzará el sabor de tu cerdo. "Este método te aporta ese toque extra de sabor gracias a la salsa caramelizada, algo que no se logra del todo en una sartén".
Cómo saber cuándo está listo tu filete de cerdo
La carne de cerdo —al menos la de buena calidad— se disfruta mejor a término medio o poco hecha, al igual que un buen trozo de carne de res. Si bien un termómetro para carne es la forma más confiable y precisa de saber si un filete está bien cocido, si no tienes uno, existe un truco muy útil. "Un buen indicador de que los filetes están listos es la textura", dijo Laura Ascher. Basta con estirar ligeramente el filete. "No se trata de romper los filetes, sino de estirarlos suavemente una vez que creas que están listos. Si la membrana se separa fácilmente, están listos", explicó. "Si ofrece resistencia y no se estira con facilidad, el colágeno no se ha descompuesto por completo y el filete necesita un poco más de tiempo de cocción".
Los mejores condimentos y cortes para preparar un filete de cerdo.
El filete de cerdo no solo es delicioso, sino también económico. Proviene de la paleta, un corte asequible (lo cual es genial, ya que también es uno de los más deliciosos) con una hermosa infiltración de grasa, lo que significa que está repleto de sabor. Se suele usar para preparar cerdo desmenuzado infalible, pero también es ideal para hacer un filete. Además, es fácil de encontrar. "La mayoría de las tiendas venden filetes de cerdo precortados, pero si no los encuentras, simplemente córtalos de una paleta entera", dijo Laura Ascher. Comprar una paleta entera y cortar los filetes tú mismo es una excelente manera de practicar el arte de la carnicería, y además te permite sacarle el máximo provecho a tu dinero.
En cuanto al sabor, marinar la carne puede ser una excelente manera de ablandarla y darle mayor complejidad. Ascher no marina sus filetes, pero si quieres probarlo, recomienda marinarlos "durante varias horas en una marinada sencilla de salsa de soja, miel, aceite de oliva y algunas especias". Según ella, "la clave para un sabor excepcional está en el adobo seco. Utilizo una mezcla de sal marina, azúcar moreno, ajo y cebolla en polvo, pimentón ahumado y pimienta negra molida". Esta sencilla mezcla es todo lo que necesitas para darle un sabor intenso a tus filetes. "Esta combinación complementa a la perfección los sabores naturales del cerdo, y terminar los filetes con salsa barbacoa los lleva a otro nivel".
