El peor error que puedes cometer al usar azafrán
A menudo llamado oro rojo, el azafrán es la especia más cara del mundo: tan solo 2 gramos de la mejor calidad cuestan casi 60 dólares. Con un aroma floral y un sabor afrutado y terroso, el azafrán es una especia delicada pero versátil que se encuentra en platos tanto salados como dulces.
En general, precalentar una hierba simplemente significa calentarla, como tostar semillas de comino o precalentar el café en un poco de agua caliente antes de prepararlo. Moler y precalentar las delicadas hebras de azafrán extrae su sabor de forma más completa y ayuda a distribuirlo uniformemente (además de su color dorado y su rico aroma a nuez) por todo el plato. Añadir una pizca de azafrán sin precalentarlo resultaría en un sabor mucho menos intenso.
Cómo hacer florecer el azafrán y por qué es caro.
Para obtener el mejor sabor —y el máximo provecho— debes preparar el azafrán con un método en caliente o en frío. Comienza moliendo de ocho a doce hebras de azafrán en un mortero. Luego, añade unas cucharadas de agua caliente (pero no hirviendo) y déjalo reposar de 15 a 20 minutos. Si tienes más tiempo, usa el método en frío añadiendo unos cubitos de hielo al azafrán molido y dejando que se derritan a temperatura ambiente. Muchos cocineros y chefs profesionales prefieren el método en frío porque no hay riesgo de dañar o quemar esta delicada especia con líquidos demasiado calientes. El líquido de azafrán que no uses, de cualquiera de los dos métodos, se puede guardar en el refrigerador durante unos días.
El elevado precio del azafrán se debe a su método de cosecha. Esta especia proviene de los brillantes estigmas del interior de la flor del azafrán de otoño, también conocido como Crocus sativus, que debe recolectarse a mano. Normalmente, solo se pueden obtener unos tres delicados estigmas, o "hebras", de cada flor; para producir un kilogramo de azafrán se requieren entre 400 y 500 horas y más de 150.000 flores. Aunque el azafrán es caro, cunde mucho; unas cucharadas de agua de azafrán pueden sazonar una olla grande de arroz para toda la familia, dándole un brillante color amarillo. Es una especia poco común con la que deberías empezar a cocinar, sobre todo ahora que sabes cómo.
