Salsa de pescado, fuerte y orgullosa

La salsa de pescado no es nada nuevo. Este condimento salado, dulce y con sabor a marisco, que normalmente se elabora fermentando pequeños peces salados como las anchoas, lleva miles de años dando sabor a los platos en Asia.

Pero durante las últimas dos décadas, los artículos en los medios gastronómicos occidentales han presentado con frecuencia la salsa de pescado como un "ingrediente secreto", utilizado por "chefs" para infundir umami a casi cualquier plato a escondidas: aderezo César, boloñesa o frijoles con tostadas. Una pizca furtiva de un elixir potente y exótico.

Es cierto que un chorrito de salsa de pescado le da un buen toque a la marinara. Pero la implicación era que había que esconder la salsa de pescado, colándola en la comida de comensales desprevenidos, para que no se escandalizaran ("¿Le pusiste qué a la salsa de tomate?").

A todos nos encantan los buenos secretos, pero la salsa de pescado —conocida como nuoc mam en Vietnam, nam pla en Tailandia, patis en Filipinas y garum en las cocinas de la antigua Fenicia— es un condimento tan común que se usa casi como la sal en Occidente o la salsa de soja en Asia Oriental. «La salsa de pescado parecía extraña e intimidante para mucha gente», dice Andrea Nguyen, autora galardonada de seis libros de cocina vietnamita, refiriéndose a finales de los 90 y principios de los 2000.

Fue entonces cuando presentó a varias editoriales la propuesta para su primer libro de cocina, que quería titular «Pass the Fish Sauce» (Pásame la salsa de pescado). El libro finalmente se publicó en 2006 con el título «Into the Vietnamese Kitchen» (En la cocina vietnamita), sugerido por su editorial, Ten Speed ​​Press (y que Nguyen consideró elegante e inclusivo). La idea era que había que esconder la salsa de pescado, colándola a escondidas en la comida de comensales desprevenidos.

Nguyen afirma que este nombre no solo subraya la importancia del condimento en la gastronomía vietnamita, sino que también refleja algunas de sus características distintivas: “Crear umami (nuoc mam es nuestro condimento predilecto para los platos salados), personalizar el sabor (puedes prepararlo a tu gusto y añadirle un poco más, si quieres) y fomentar la convivencia en la mesa y en la cocina (pásame la botella o el bol, por favor)”. “Usamos [salsa de pescado] en todo, ya que es nuestra principal fuente de sodio; usamos muy poca sal”, explica Daniel Le, chef de Essex Pearl, un restaurante creativo del sudeste asiático en la ciudad de Nueva York.

Le creció en un hogar vietnamita-estadounidense en el sur de California, donde la salsa de pescado era un elemento básico en la casa, antes de trabajar en restaurantes de alta cocina occidentales como el Ritz-Carlton en Laguna Beach. Su menú en Essex Pearl representa una consolidación de su herencia y formación.

Allí, la salsa de pescado se manifiesta de formas tanto tradicionales como no tradicionales: un caramelo pegajoso de coco y salsa de pescado recubre un filete de buri estofado; finas lonchas de sashimi de salmón se bañan en una salsa nuoc cham (una salsa para mojar compuesta de salsa de pescado, agua, azúcar y jugo de lima); y las ostras crudas en su concha se sirven con una salsa nuoc cham de chile rojo asado en lugar de vinagreta. Incorporar ingredientes del sudeste asiático, como la salsa de pescado, al mundo de los postres ha sido la pasión de Abi Balingit desde 2020, cuando lanzó su blog The Dusky Kitchen.

En él, creó una receta de galletas de mantequilla con glaseado de calamansi y salsa de pescado. La receta, titulada "Galletas de mantequilla con calamansi, lima y salsa de pescado estampadas", aparece en su nuevo libro de cocina Mayumu: Postres filipino-americanos reinventados, que también incluye una receta de caramelos picantes con sabor a bagoong, una pasta de camarones fermentada.

“Creo que fue algo natural incorporar salsa de pescado y bagoong”, dice Balingit, señalando que los sabores del sudeste asiático se caracterizan por las combinaciones agridulces. “Nunca las rechacé en cuanto a postres, porque al crecer aquí y probar las rosquillas de tocino con jarabe de arce, creo que es similar”, dice Balingit. Si a esto le añadimos un toque ácido, obtenemos otra categoría clásica de dulces del sudeste asiático: fruta fresca con salsa de pescado. Balingit recuerda haber visto a su tía poner salsa de pescado directamente sobre rodajas de manzana.

Leela Punyaratabandhu, autora de tres libros de cocina tailandesa y del sudeste asiático, afirma que el mango verde, ácido e inmaduro, acompañado de una salsa de caramelo pegajosa con salsa de pescado, es un clásico tentempié tailandés. «La idea de combinar cualquier ingrediente que contenga pescado con frutas para preparar un dulce puede parecer extraña, pero funciona», añade Punyaratabandhu.

Incluye una receta de este plato en su libro de cocina Bangkok. Pero cuando no encuentra mango verde en Estados Unidos, su sustituto favorito son las manzanas Granny Smith, que son ácidas.

La salsa de pescado también es protagonista en platos como las "Chuletas de cerdo a la sartén con salsa de pescado" y la "Salsa de tomate con ajo y salsa de pescado con bucatini y ricotta" del libro de cocina de Ronnie Woo, Did You Eat Yet?: Craveable Recipes from an All-American Asian Chef. El popular creador de contenido, aunque no es del sudeste asiático, considera la salsa de pescado un ingrediente esencial en la cocina. "A estas alturas, probablemente hayas comido más salsa de pescado de la que crees", escribe Woo en la entrada sobre la salsa de pescado en la sección "Básicos de la nevera" del libro. "La salsa de pescado está por todas partes y en todo". El secreto ha salido a la luz.

El método tradicional para elaborar salsa de pescado es bastante rudimentario: se salan peces pequeños, generalmente anchoas, y se dejan fermentar en barriles durante meses. El líquido resultante, de color ámbar, se extrae del fondo del barril y se filtra. Sin embargo, la mayoría de las salsas de pescado comerciales no se elaboran mediante salazón y fermentación, sino con saborizantes químicos o polvo de anchoa, junto con sal y azúcar para crear rápidamente el condimento; un atajo que, según muchos, compromete la creación del tipo de sabor complejo que solo se logra mediante la fermentación prolongada.

La mayoría de las salsas de pescado disponibles comercialmente no se elaboran salando y fermentando el pescado, sino con saborizantes químicos o polvo de anchoa. Los fabricantes tradicionales de salsa de pescado representan solo alrededor del 10 por ciento del mercado en Vietnam y menos del 1 por ciento a nivel mundial, según Danny Tran, copropietario de Son Fish Sauce junto con su esposa, Albee Nguyen Tran. "Nos lleva un año producirla, y la salsa de pescado convencional solo tarda unos segundos en mezclarse", dice Tran. "Nuestro proceso no es ningún secreto: es 70 por ciento anchoa, 30 por ciento sal marina,

“Y dejamos que la Madre Naturaleza haga su trabajo en la isla”. La familia de Albee Nguyen Tran lleva cuatro generaciones dedicada al negocio de la salsa de pescado en la isla Son Rai de Vietnam.

Danny Tran creció en el condado de Orange, California, practicando surf y skateboarding, cuando él y algunos amigos decidieron mudarse a Saigón durante la recesión mundial de 2011. Se metió en el negocio de la comida abriendo un restaurante de cangrejos de río, pero fue por esa época cuando se topó con un artículo de revista que lo hizo recurrir a un concepto más anticuado: "Leí un artículo de GQ donde les preguntaban a estos chefs de renombre en Estados Unidos cuál era su ingrediente favorito, y todos dijeron salsa de pescado", recuerda Tran. "Así que me giré hacia mi novia de entonces, ahora mi esposa, y le dije: 'Oye,

¿Acaso tu familia no prepara salsa de pescado?'" Al principio se mostró escéptica, ya que su familia solo elaboraba la salsa de pescado de la manera tradicional, larga y laboriosa, lo cual no creía que fuera comercialmente viable para vender fuera de Vietnam.

Pero Tran creía que había mercado para ello, gracias al creciente interés. Lanzaron la marca Son en 2014. Andrea Nguyen compara la salsa de pescado con el aceite de oliva: está la salsa de pescado para dar el toque final, que se disfruta en salsas para mojar y aderezos, y luego está la salsa de pescado para cocinar, que puede ser un poco insípida y más simple.

En el primer caso, algunas marcas vietnamitas como Son y Red Boat indican la intensidad de la salsa de pescado con una "N", que se refiere a su nivel de nitrógeno. Cuanto mayor sea el número, más intensa será. Si realmente quieres elaborar tu propia salsa de pescado de forma artesanal, puedes prepararla tú mismo: Punyaratabandhu comienza salando anchoas congeladas, que son mucho más fáciles de encontrar que las frescas en Chicago, donde vive, antes de envasarlas en un frasco de vidrio. "Dejo el frasco reposar de seis a veinticuatro meses antes de filtrar el líquido", explica.

Si bien es bueno tener acceso a salsas de pescado tanto comerciales como artesanales para dar el toque final a los platos, para muchos estadounidenses del sudeste asiático, la decisión se reduce a cuál es la salsa de pescado más fácil de encontrar en su supermercado local. Y no hay nada de malo en tener solo una botella en el refrigerador.

Balingit se emocionó al encontrar salsa de pescado recientemente, por primera vez, en un supermercado local en Bed-Stuy, Brooklyn, donde vive y donde no hay mercados asiáticos cerca: "Pensé: '¡Guau, por fin está pasando!'". Shelve It explora el mundo de los comestibles, desde los pasillos iluminados con luces fluorescentes hasta los rincones y recovecos de tu alacena.

Analizamos por qué ciertos ingredientes se han convertido en básicos de la despensa, la relación entre los libros de cocina y los hábitos de compra, la digitalización de las compras de comestibles y qué productos terminan en los estantes. Foto: Ben Hon (sashimi de salmón)