¿Qué hace que un sabor triunfe y qué no?

Igual pero diferente

Los sabores que logran destacar rara vez son completamente nuevos, afirma Kara Brown, fundadora de la empresa de productos apícolas Bee Inspired.

“Las tendencias gastronómicas que perduran no suelen pedir a la gente que cambie lo que le gusta. Les ofrecen una nueva forma de disfrutarlo”, explicó.

Ella menciona la miel picante y las especias de calabaza como ejemplos.

“La miel picante funcionó porque a la gente ya le encantaba la miel y la salsa picante; simplemente les dio una nueva razón para combinarlas. El sabor a calabaza especiada funciona de manera muy similar. Tiene un toque nostálgico y reconfortante”, dijo Brown.

Según Eric Davis, vicepresidente de alimentos y bebidas de la agencia de relaciones públicas MorganMyers, los sabores que alcanzan popularidad logran tender un puente entre la novedad y la familiaridad.

“Deben ser lo suficientemente originales como para resultar novedosos e interesantes, pero también debes poder comprender rápidamente a qué saben, dónde encajan en tu planificación de comidas y cómo podrías utilizarlos semana tras semana”, dijo Davis.

Según Deirdre Walters, cofundadora de Untapped Innovation, una agencia global que ayuda a los equipos de I+D de empresas como PepsiCo, P&G y Unilever, las innovaciones más exitosas también se basan en fundamentos conocidos con toques adicionales.

Por ejemplo, el chocolate de Dubái "tomó algo extremadamente familiar, una barra de chocolate, y amplificó drásticamente la experiencia a través de un relleno cremoso de pistacho, kadayif crujiente, sabor a frutos secos, abundancia, texturas contrastantes y una revelación muy visible", dijo Walters.

Más allá del revuelo inicial

La novedad puede impulsar las pruebas, pero no garantiza su permanencia, según Brown, quien afirma que la utilidad es más importante.

“La versatilidad importa más que la novedad. La miel picante combina bien con pizza, pollo, galletas, queso e incluso helado. Una vez que la gente descubre cinco o seis usos para algo, deja de ser una moda pasajera y se convierte en un básico de la despensa”, dijo Brown.

Si bien la miel picante tuvo éxito porque los consumidores siguieron encontrando nuevos usos para ella en alimentos conocidos, el sabor a calabaza especiada se convirtió en un sabor ritual, y Starbucks ayudó a transformarlo de un sabor de temporada en una tradición otoñal recurrente, según Davis.

“Es un recordatorio importante de que no todas las tendencias alimentarias siguen el mismo camino: el camino puede ser la versatilidad, el ritual, la utilidad, el atractivo para el hogar o una combinación de esas cosas”, dijo Davis.

Sabores del futuro: la inspiración global se une a la innovación local.

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¿Por qué algunas tendencias previstas nunca se materializan?

La visibilidad por sí sola no es suficiente, argumenta Davis.

“Despertar la curiosidad del consumidor y convertirse en un ingrediente básico de la despensa son dos cosas muy distintas. Un sabor puede estar por todas partes en las redes sociales, en los menús de los restaurantes y en los informes de tendencias, pero no es más que un rumor hasta que se convierte en un hábito semanal o mensual para los compradores o comensales”, afirmó.

Entre los ejemplos que cita Davis se encuentran el chocolate rubí, el carbón activado y las tablas de mantequilla, que resultaron novedosos o impactantes visualmente, pero no lo suficiente como para animar a los consumidores a seguir comprándolos.

Brown afirma que algunas tendencias tienen dificultades porque los consumidores no entienden fácilmente cómo utilizarlas.

“Eso explica por qué algunas de las ‘próximas grandes tendencias’ nunca llegan a consolidarse. La rosa, la flor de saúco, el hibisco y el yuzu son interesantes, pero aún no han encontrado ese momento en el que se puedan usar en todo a diario”, dijo.

Los consumidores no quieren trabajar demasiado.

Un tema recurrente en los sabores de moda es la facilidad de uso. Los sabores exitosos permiten explorar nuevos sabores sin exigir mucho a los consumidores.

“Las mejores tendencias gastronómicas también ofrecen a la gente un poco de aventura sin que tengan que correr demasiado riesgo. Se reconoce el sabor subyacente, así que probarlo no se siente como una apuesta”, dijo Brown.

O, dicho de forma más sencilla, las tendencias gastronómicas exitosas son "fáciles de entender, fáciles de probar, fáciles de encontrar y fáciles de volver a usar", según Davis.

Si bien los sabores poco conocidos tienen posibilidades de alcanzar una gran popularidad, tienen más probabilidades de éxito "cuando se presentan en un formato familiar", dijo Davis.

Por ejemplo, Davis afirma que el yuzu tiene atractivo culinario, pero no es tan popular como otros cítricos, además de que los consumidores desconocen cómo prepararlo. En cambio, la miel picante "es muy fácil de preparar. Se entiende el sabor de la miel, se entiende el picante y uno puede imaginarse inmediatamente añadiéndola a los alimentos que ya consume", agregó.

Viral no siempre significa popular

Si bien la viralidad en las redes sociales puede crear la idea de que una tendencia de sabor puede alcanzar una popularidad masiva, la diferencia radica en si ese sabor puede adoptarse en diferentes categorías y temporadas, afirma Davis.

“Se puede tener una enorme visibilidad en línea sin contar aún con una amplia confianza del consumidor, sin que este pruebe el producto ni realice compras repetidas”, añadió.

Además, el atractivo visual ahora forma parte de la experiencia general del producto.

“Las marcas pueden diseñar una experiencia multisensorial que sea visualmente atractiva, de sabor exquisito y que resulte gratificante, reconociendo que en el mercado actual el atractivo visual es tan importante para la experiencia del producto como el sabor en sí”, dijo Walters.

Comprender lo que realmente quieren los consumidores.

Una tendencia de sabor exitosa comienza por comprender las necesidades del consumidor, más que por centrarse en los ingredientes.

“Con demasiada frecuencia, el desarrollo de productos comienza con el formato o el ingrediente. El enfoque más eficaz consiste en comprender primero la función que el consumidor espera del producto y, a continuación, definir la experiencia que este debe ofrecer”, afirmó Walters.

Algunos sabores, como el yuzu, han figurado en las listas de tendencias durante años sin llegar a popularizarse del todo.

“Sin duda ha crecido, sobre todo en restaurantes, bebidas y productos de mayor calidad. Pero aún no ha pasado completamente de tener credibilidad culinaria a ser un producto de uso cotidiano en los hogares estadounidenses”, dijo Davis.