Receta de ba bao fan (pastel de arroz de ocho tesoros)

El ba bao fan, que se traduce aproximadamente como "arroz de ocho tesoros", es un postre tradicional y de muy buen augurio. Los ocho tesoros que le dan nombre —una mezcla de frutas confitadas y secas, nueces y semillas— aseguran riqueza y prosperidad en el año nuevo, por lo que mi madre nunca escatimaba en el aro de bayas de goji, dátiles, arándanos rojos, semillas de calabaza, nueces, higos y mango que cubría el molde para su pastel.

Con los años, he adaptado su receta a mi gusto con pequeños retoques, como omitir los frutos secos y las semillas, aromatizar el arroz glutinoso con flores de hibisco secas, incorporar un poco de mantequilla y polvo de cinco especias a las judías adzuki endulzadas y, por último, pero no menos importante, pincelar esa espectacular corona de frutas secas con un jarabe ácido y brillante. —Natasha Pickowicz, pastelera neoyorquina y autora de More Than Cake.

Para el arroz con hibisco:

• 2 tazas de arroz dulce japonés crudo (a veces etiquetado como mochi gome o arroz glutinoso)
• ¼ taza de flores de hibisco secas
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal kosher

Para el relleno de frijoles rojos:

• Una lata de 454 g (16 oz) de pasta de frijol adzuki endulzada.
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• ½ cucharadita de polvo de cinco especias chinas
• ½ cucharadita de sal kosher, y más si es necesario.

Para la fruta confitada:

• 1 taza de azúcar
• 1 taza de tiras de mango seco sin azúcar
• ½ taza de frutas secas pequeñas variadas, como albaricoques, grosellas, arándanos rojos, higos, bayas de goji, azufaifas o pasas.
• Una pizca grande de ácido cítrico, para sazonar (opcional)

Para el pastel:

• Aceite vegetal, para engrasar
• Sal marina en escamas, para servir

Instrucciones

• Para desmoldar el pastel, pase un cuchillo de mantequilla por los bordes, luego inviértalo sobre un plato y retire el molde con cuidado. Unte la superficie del pastel con 2 cucharadas del almíbar de frutas reservado. (El pastel se puede envolver bien en plástico y guardar en el refrigerador hasta por 3 días).

Paso 9

• Para preparar el arroz con hibisco: En una olla mediana, mezcle el arroz, el hibisco, el aceite de oliva, la sal y 4½ tazas de agua. Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego, tape bien la olla y cocine a fuego lento hasta que se absorba la mayor parte del líquido y el arroz esté tierno, de 28 a 30 minutos. Retire la olla del fuego y déjela reposar, tapada, durante 15 minutos; luego, deseche el hibisco.
• Para preparar el relleno de judías rojas: En un bol mediano, mezcla la pasta de judías adzuki, la mantequilla, la vainilla, el polvo de cinco especias y la sal hasta que estén bien combinados. Prueba y añade más sal si es necesario. Reserva.
• Para preparar la fruta confitada: En una olla pequeña, combine el azúcar y 1 taza de agua y hierva a fuego alto. Reduzca el fuego a medio-bajo, agregue el mango y las frutas secas variadas y cocine a fuego lento hasta que la fruta esté tierna y el líquido tenga consistencia de jarabe, de 8 a 10 minutos. Apague el fuego y deje enfriar la fruta en el jarabe. Si lo desea, agregue el ácido cítrico.
• Para preparar el pastel: Coloque una rejilla en el centro del horno y precaliéntelo a 160 °C. Engrase un molde redondo para pastel de 20 cm con aceite vegetal.
• Con una espumadera, retire la fruta confitada del almíbar, dejando que el exceso de almíbar gotee de nuevo en la olla (reserve el almíbar). Coloque la fruta en el fondo de la olla formando un diseño decorativo, encajando las piezas firmemente. Con una cuchara, coloque la mitad del arroz sobre la fruta, presionándolo con las yemas de los dedos ligeramente aceitadas para que se adhiera a la fruta y a los lados de la olla. Con una cuchara, coloque el relleno de frijoles rojos sobre el arroz, dejando un borde de 2,5 cm de ancho alrededor de los bordes. Alise la superficie con una espátula pequeña o un cuchillo. Añada el arroz restante por encima y alrededor de los bordes, sellando el relleno de frijoles rojos. Alise la superficie del arroz con la espátula, aplicando presión para compactar la mezcla. Cubra la olla con papel de aluminio o una tapa.
• Coloca el molde tapado dentro de una olla o bandeja para hornear lo suficientemente grande como para dejar un espacio libre de al menos 2,5 cm (por ejemplo, una bandeja de 23 x 33 cm). Llena la olla o bandeja con agua caliente hasta que llegue a la mitad de la altura del molde. Hornea hasta que el pastel esté firme, aproximadamente 30 minutos.
• Deje que el pastel se enfríe completamente en el molde al baño maría y luego refrigérelo en el molde durante al menos 2 horas, o hasta 24.
• Para desmoldar el pastel, pase un cuchillo de mantequilla por los bordes, luego inviértalo sobre un plato y retire el molde con cuidado. Unte la superficie del pastel con 2 cucharadas del almíbar de frutas reservado. (El pastel se puede envolver bien en plástico y guardar en el refrigerador hasta por 3 días).
• Espolvorea el pastel con sal marina en escamas, córtalo en porciones y sírvelo inmediatamente.