Receta de arroz con leche (arroz con leche asturiano)

Este postre clásico, omnipresente en las cartas asturianas, debe su textura cremosa a los ricos pastos de la región y a la leche de alta calidad. Según Elvira Fernández García, del restaurante El Llar de Viri, en San Román, España, se prepara mejor a la leña. El arroz bomba español de grano corto es ideal, pero el carnaroli o el arborio también son buenas alternativas.

Ingredientes

• 1 limón mediano
• 2½ cuartos de leche entera, más
• 2 ramas de canela
• 1¼ tazas de arroz de grano corto
• sal kosher
• 6 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 taza de azúcar, más

Instrucciones

• Con un cuchillo afilado o un pelador de verduras, corta la cáscara del limón en tiras largas y anchas (evitando la parte blanca). En una olla grande a fuego medio-bajo, agrega la cáscara de limón, la leche y las ramas de canela y deja que hierva a fuego lento. Baja el fuego y cocina sin revolver durante 15 minutos.
• Mientras tanto, en una segunda olla grande, agregue el arroz, una pizca de sal y 1 taza de agua. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que el agua se absorba, aproximadamente 5 minutos (el arroz no estará completamente cocido). Incorpore 1 taza de la leche infusionada y continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta que el líquido comience a burbujear. Agregue otra taza de leche, vuelva a llevar a ebullición a fuego lento y repita hasta haber agregado la mitad de la leche. Incorpore la mantequilla revolviendo hasta que esté completamente integrada, luego continúe cocinando, revolviendo constantemente y agregando la leche restante de taza en taza, hasta que no quede leche. (Este proceso puede tardar hasta 1 hora).
• Con una espumadera, retira las ramas de canela y la cáscara de limón. Incorpora el azúcar y continúa cocinando, removiendo con frecuencia, hasta que el arroz espese y quede cremoso, unos 15 minutos más. Si lo deseas, añade más azúcar al gusto. Vierte el arroz en un bol grande o en recipientes individuales, cúbrelo y refrigéralo hasta que esté frío.
• Para servir, espolvorea generosamente y de manera uniforme la superficie del arroz con leche con azúcar. Con un soplete de cocina, derrite el azúcar hasta que burbujee y adquiera un color marrón. Deja reposar durante 1 minuto para que el azúcar se endurezca antes de servir.