Conozcan a las Guisanderas, las reinas de la comida reconfortante en España

Corta un puñado de hojas de berza para preparar pote de berzas, un guiso de carne, legumbres y verduras que se elabora con la variedad española de esta verdura de hoja verde. En su cocina, varias ollas grandes hierven a fuego lento. Nacida y criada en Asturias, la exuberante región de la costa norte de España, Elvira, o «Viri», regenta un pequeño restaurante en San Román, donde extensos campos de cultivo se extienden junto al río Nalón.

El Llar de Viri, o El Hogar de Viri, ocupa la planta baja de la casa donde los padres de Elvira tenían su granja, molino de grano y carnicería. A lo largo de un cuarto de siglo, junto con su nuera María José “Majo” Miranda, ha transformado el restaurante en un santuario de la cocina tradicional asturiana: repollo relleno; tortos; arroz con leche cremoso; y fabada, el emblemático guiso de cerdo y alubias.

Si bien la mayor parte de la España moderna ha tendido a ignorar estos platos de sabor intenso y alto contenido calórico, aquí, al menos, han resistido el paso del tiempo. Elvira, una mujer menuda y de buen humor con el pelo rosa algodón de azúcar, no es solo una restauradora.

También forma parte de un exclusivo círculo socioculinario de chefs asturianos: las guisanderas. Históricamente, una guisandera era una cocinera semiprofesional, a menudo una mujer independiente, viuda o soltera. Cocinaba en casas particulares y también podía encargarse del catering de bodas y otros eventos.

Antes de la Guerra Civil Española, cuando la comunicación entre los profundos valles de Asturias era difícil, la guisandera local —experta en remedios y cataplasmas a base de hierbas— también era frecuentemente llamada para tratar asuntos de salud. El término es difícil de traducir; «guisadora» podría ser lo más cercano al español, pero para un español, el verbo «guisar», del que deriva la palabra, evoca la reconfortante imagen de guisos cocinados a fuego lento en acogedoras cocinas domésticas. Fue este tipo de cocina, y este tipo de cocinera, lo que me trajo a Asturias en primer lugar.

Aunque llevo 34 años viviendo en otras partes de España, siempre me ha atraído una región que cultiva su patrimonio culinario con un orgullo protector. Durante demasiado tiempo, las portadas de los periódicos españoles sobre gastronomía han sido un elogio al fervor de los chefs modernizadores que utilizan geles y espumas para sus ssams y ceviches de inspiración internacional. Mientras tanto, las cocinas tradicionales del país han sido ignoradas durante mucho tiempo, algo que las guisanderas esperan cambiar.

El Llar de Viri tiene el aspecto y la atmósfera de una casa de campo, con su laberinto de rincones y recovecos, y sus paredes repletas de muebles y objetos decorativos alegremente dispares. De vuelta en la cocina, Elvira me pone al día sobre el Club de Guisanderas de Asturias, una asociación fundada en 1997 con la misión de dar mayor visibilidad a las mujeres cocineras, cuyo importante papel en la escena gastronómica de la región no había sido suficientemente reconocido.

El club se reúne mensualmente para intercambiar recetas, ofrecer consejos y debatir la espinosa cuestión de la incorporación de nuevos miembros a su membresía actual de 40 integrantes. Según me cuenta Elvira, los requisitos son estrictos: los miembros deben ser propietarios o copropietarios de un restaurante y tener al menos ocho años de experiencia especializada en cocina tradicional asturiana. Sobre una mesa junto a la entrada, encuentro un libro de cocina, publicado recientemente para celebrar el 25.º aniversario del club.

Sus páginas contienen un tesoro de recetas tradicionales: estofado de lengua de res; un guiso de marisco asturiano llamado caldereta; manitas de cerdo guisadas con fabes, las alubias locales del tamaño de un pulgar; cada plato acompañado de una fotografía del orgulloso chef que lo preparó. Con el libro como guía, me embarqué en un viaje por una cultura gastronómica poco conocida incluso para muchos españoles.

Contrariamente a lo que se cree, la cocina guisandera no se limita al interior rural ni se basa únicamente en la carne. El camino me lleva de pueblo en pueblo, de las montañas a la costa, en una fascinante sucesión de guisos contundentes y postres abundantes.

En Casa Eutimio, en Llastres, un pintoresco pueblo aferrado como una lapa a la escarpada costa asturiana, me siento a una mesa con vistas a los barcos que surcan las aguas azul acero del mar Cantábrico. María Busta Rosales, hija de los fundadores Eutimio Busta y Aida Rosales, me sirve un plato de rape rebozado, frito con tanta delicadeza que el pescado conserva toda su jugosidad y frescura.

La auténtica guisandera no teme a la sencillez. Mi plato principal, un rodaballo que llegó al puerto de Llastres esa misma tarde, se termina con una sencilla salsa de vinagre y ajo tostado. Está tan perfectamente cocinado que me pregunto si alguna vez he probado un pescado más exquisito.

Detrás de Casa Eutimio, encuentro una historia de familia, comunidad y mucho trabajo duro. Aida, que a sus 80 años es la miembro de mayor edad del club, proviene de una familia de agricultores y aprendió a cocinar en su adolescencia, ayudando en casa de su hermano, que es sacerdote.

Desde que abrieron el restaurante en 1964, ella y su esposo Eutimio casi nunca se han tomado un día libre entre el restaurante, el hotel boutique que está encima y la conserva de anchoas en el sótano. Además, lograron criar a siete hijos, de los cuales María, de 36 años, es la menor. «Si tengo la capacidad de sacrificarme», me dice, «es gracias a ellos».

Las guisanderas son un grupo diverso, y cada una tiene su propia historia. Es común ver parejas formadas por madre e hija, así como por suegra y nuera. Incluso hay un caso (en Casa Lula, Tineo) de tres generaciones desempeñando el rol sucesivamente.

Y si bien algunas de estas mujeres nacieron en dinastías culinarias, otras aprendieron sobre la marcha, como María Antonia Fernández de Mesón El Centro, una cocinera autodidacta que fue creando su propia versión de la cocina marinera, o cocina de mariscos, a partir de libros de recetas y sus propios recuerdos de la vida en el pequeño pueblo pesquero de Puerto de Vega. Teresa Camacho había trabajado en un bufete de abogados en Barcelona antes de hacerse cargo del Bar Camacho, una pequeña casa de una sola planta en el pueblo minero de Anieves.

Me enamoré perdidamente de sus cebollas rellenas y de sus callos de res cocinados a fuego lento con patas de vaca, jamón serrano y lomo de cerdo; platos que su madre solía servir a los trabajadores hambrientos de la cercana fábrica de cemento y la mina de carbón. Teresa ha conservado con buen criterio estos platos de cuchara, que atrajeron a los comensales al restaurante de su familia hace 40 años. «La cocina tradicional es fácil», me dice con una sonrisa y encogiéndose de hombros. «Solo se necesitan buenas materias primas, que por suerte tenemos por aquí. Eso, y mucho tiempo».

Esta es una historia sobre la continuidad, y sin embargo, la figura de la guisandera sigue evolucionando. Si bien hasta hace poco la mayoría eran estrictos defensores de la tradición, la última generación de la región no es tan conservadora.

Por ejemplo, Casa Chuchu en Turón: el restaurante, que abrió sus puertas como bar de barrio en 1931, parece desde la calle una sidrería tradicional, de las que hay por toda Asturias. Sin embargo, resulta ser algo mucho más original.

A las 3 de la tarde, el lugar está lleno de gente. Los lugareños se acomodan para disfrutar de un almuerzo español que se prolonga hasta bien entrada la tarde.

Rafael Rodríguez, nieto de los dueños originales, se acerca a las mesas sirviendo vinos naturales, jereces de culto y sidras de vanguardia. Mientras tanto, la chef Natalia Menéndez, casada con Rafael desde 1996, presenta un menú que fusiona con elegancia la tradición y la modernidad.

Un salpicón de marisco, elaborado con grandes trozos de cigala y rape, y un escabeche de remolacha asada y anchoa preceden a los clásicos asturianos indiscutibles: fabada, cebollas rellenas de bonito y milhojas rellenas de crema. «Aprendí de mi madre, que era una cocinera maravillosa, que la base de la tradición nunca debe perderse», explica Natalia. «Si algo funciona, no necesita cambios». Tras tres días charlando y comiendo en los restaurantes tradicionales de Asturias, empiezo a darme cuenta de que la tradición, aunque a veces sea una camisa de fuerza, también puede ser una prenda mucho más flexible. El repertorio básico de las guisanderas rara vez se ve afectado por las vicisitudes de las modas culinarias.

Pregúntele a Joaquina Rodríguez, cuya legendaria casa de comidas Casa Chema se encuentra en las colinas a las afueras de Oviedo, la capital asturiana. Joaquina comenzó su carrera a los 14 años como aprendiz de Dorina García Valle en la Casa Ovidio de Corvera.

Dorina falleció en 2010 a los 84 años, tras dirigir su restaurante durante casi medio siglo. «Era mi maestra», recuerda Joaquina, de pie junto a mi mesa en mi último día en Asturias. «Los chefs de hoy en día siempre intentan hacer versiones modernas de nuestros platos tradicionales». Joaquina levanta las manos al cielo en el gesto español de exasperación. «Pero pregunto: ¿Cómo se va a hacer espuma de fabada si no se sabe hacer una fabada?». Una vaca muge en el campo de al lado; desde la ciudad llega el zumbido lejano del tráfico. Me recuesto en mi silla y reflexiono sobre la carta de Joaquina: un catálogo de «platos tradicionales» como fabes con almejas, rollo de bonito con salsa de tomate casera y un guiso de pitu de caleya, el término asturiano para un gallo que ha pasado su vida picoteando por los caminos rurales.

Durante años, la escena gastronómica española, embriagada por la efervescencia y la deconstrucción, ha prestado poca atención a su propia cocina regional auténtica. Pero más allá de elaboradas demostraciones de arte egocéntrico, lo que los comensales locales anhelan ahora es tradición, sencillez y respeto por los ingredientes, que resultan ser los pilares de la cocina asturiana. Así, una nueva generación ha comenzado a descubrir esos lugares, a menudo modestos pero siempre recomendables, donde guisanderas como Joaquina, Aida y Elvira están en la cocina, vigilando sus ollas humeantes.