Receta de dobladas de frijoles con amaranto y cebolla

Si no los encuentras, cualquier tipo de frijoles negros comunes servirá. La masa fresca se puede preparar con maíz seco y nixtamalizado, o comprarse en mercados mexicanos o centroamericanos.

Algunos comercios, entre ellos Tortilleria Nixtamal, ofrecen envíos para pedidos online.

Para las dobladas:

• ¾ taza de frijol botil seco, remojado de 8 a 12 horas y escurrido.
• 1 cucharadita de sal kosher, más
• 6 cucharadas de aceite vegetal, más
• ½ cebolla blanca grande, cortada en rodajas finas
• 4 tazas de hojas de amaranto, lavadas y sin tallos.
• 1 libra de masa de maíz fresco
• Queso fresco, desmenuzado
• Crema agria al estilo mexicano

Para la salsa roja:

• 5 tomates pequeños (570 g)
• 1 cebolla blanca mediana pelada y cortada en cuartos (8 oz.)
• 1 cucharada de hojas de tomillo o cilantro
• 1 diente de ajo
• sal kosher
• 1 taza de aceite vegetal

Instrucciones

• Para preparar las dobladas: En una olla grande, cubra los frijoles con 15 cm de agua y llévelos a ebullición. Agregue la sal, luego reduzca el fuego para mantener un hervor suave y cocine sin tapar hasta que estén muy blandos, de 2 a 3 horas. Cuando los frijoles estén tiernos, reserve una taza del agua de cocción y escurra el resto.
• Mientras tanto, prepara la salsa roja: Pon a hervir una olla grande con agua. Agrega los tomates y la cebolla y hierve hasta que empiecen a ablandarse, unos 5 minutos. Escurre con un colador y luego transfiere a una licuadora. Agrega tomillo o cilantro y ajo y licúa durante 15-30 segundos, luego sazona con sal al gusto. Seca la olla, vuelve a colocarla en la estufa y pon el fuego a medio. Agrega el aceite vegetal y, cuando esté caliente y burbujeante, agrega la mezcla de tomate y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que burbujee y se reduzca ligeramente, unos 10 minutos. Retira del fuego y reserva.
• En una sartén pequeña a fuego medio-bajo, agregue el aceite, la cebolla y una pizca de sal. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté transparente y blanda, aproximadamente 5 minutos. Agregue el amaranto y cocine, revolviendo continuamente, hasta que las hojas se oscurezcan, de 2 a 3 minutos. Reserve.
• En una licuadora, triture los frijoles hasta obtener una pasta espesa, agregando solo el líquido de cocción necesario para que la cuchilla se mueva. Sazone con sal al gusto y reserve.
• Coloca un comal o una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-bajo. Úntala con aceite. Mantenla caliente mientras formas las dobladas.
• Armar las dobladas: Con las manos, enrolla la masa en bolas lisas del tamaño de una pelota de golf, aproximadamente 2 cucharadas cada una. En una prensa para tortillas forrada con plástico o papel pergamino (o usando un rodillo y dos hojas de plástico), presiona suavemente una bola para formar una tortilla de 4 a 5 pulgadas. Extiende una cucharada de pasta de frijoles en el centro, luego dobla la tortilla sobre los frijoles para formar un bolsillo en forma de media luna, presionando y sellando los bordes con los dedos. Repite hasta tener tres dobladas, luego transfiérelas a la sartén y cocínalas, volteándolas ocasionalmente, hasta que la masa se vuelva más brillante y comience a dorarse en algunas partes, aproximadamente 6 minutos en total. Transfiérelas a una bandeja para hornear y cúbrelas con un paño de cocina mientras continúas formando las dobladas y cocinándolas por tandas hasta que hayas usado toda la masa.
• Coloca las dobladas en una fuente. Vierte la salsa roja por encima, seguida de la mezcla de cebolla y amaranto, el queso fresco y la crema. Sirve caliente.