Pastel de miel de trigo sarraceno con chocolate de trigo sarraceno y crema cultivada
Un pastel ucraniano de miel y trigo sarraceno se elabora con capas de crema hecha con crema cultivada y crema agria, y se sirve con una salsa de espuma de té de trigo sarraceno fermentado y chocolate de trigo sarraceno.
- 310 g de manteca de cacao
- 15 g de tabucha (té de trigo sarraceno fermentado), (Eugene usa Tabucha)
- 210 g de almendras blanqueadas
- 90 g de anacardos
- 60 g de trigo sarraceno tostado
- 40 g de inulina en polvo
- 300 g de panela
- 60 g de leche de coco en polvo
- 1 g de polvo de vainilla
- 1 g de sal rosa del Himalaya
- 1 g de lecitina
- 1 litro de nata doble, idealmente fermentada.
- 50 g de azúcar extrafino
- 25 g de tabucha (té de trigo sarraceno fermentado)
- 12 g de estabilizador de espuma caliente SOSA Pro Espuma
- 325 g de huevo entero (aprox. 5 huevos grandes), batidos
- 100 g de azúcar extrafino
- 10 g de bicarbonato de sodio
- 4 g de levadura en polvo sin gluten
- 115 g de miel de trigo sarraceno
- 125 g de mantequilla sin sal, cortada en cubos
- 500 g de harina común sin gluten
- 200 g de nata doble, idealmente cultivada.
- 60 g de azúcar glas
- 1/2 vaina de vainilla, semillas raspadas.
- 12 g de estabilizador de espuma caliente SOSA Pro Espuma
- 550 g de crema agria
- acianos
- Comience a preparar el chocolate de trigo sarraceno al menos 2 días antes de servir el plato. Coloque la manteca de cacao en una cacerola y derrítala suavemente, manteniendo la temperatura por debajo de 45 °C.
- Mientras tanto, coloque el tabucha, las almendras, los anacardos y el trigo sarraceno tostado en un procesador de alimentos y tritúrelos hasta obtener una textura fina. Transfiera a un tazón grande con el resto de los ingredientes secos.
- Incorpora gradualmente la manteca de cacao derretida a los ingredientes secos con una espátula y luego transfiere la mezcla a una máquina moledora de chocolate. Deja que la máquina procese el chocolate durante 48 horas; desarrollará una textura suave y un sabor equilibrado.
- Cuela el chocolate con un colador de malla fina y pesa 200 g; esto te dará más de lo que necesitas. Guarda el resto en un recipiente hermético hasta por 1 mes.
- Para la salsa de té de trigo sarraceno, coloque la crema, el azúcar y el tabucha en una cacerola y llévelos a ebullición. Retire del fuego y deje reposar durante 1 hora.
- Para el bizcocho de miel, coloque los huevos y el azúcar glas en una batidora de pie con varillas. Bata hasta que la mezcla esté pálida y aireada, y se haya formado una espuma ligera y estable (si lo prefiere, puede usar una batidora eléctrica de mano y un bol resistente al calor).
- Coloca el bol sobre un baño maría suave y bate con el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear. Bate con la miel de trigo sarraceno hasta que se disuelva por completo.
- Agregue gradualmente la mantequilla y continúe batiendo hasta que esté completamente emulsionada y suave.
- Incorpora la mitad de la harina a mano y deja reposar la mezcla brevemente. Retira del fuego e incorpora el resto de la harina; debe quedar una masa suave y elástica. Deja enfriar rápidamente y luego refrigera bien hasta que esté firme.
- Cuela el té a través de un colador de malla fina en un bol grande, luego incorpora el estabilizador batiendo. Transfiere a un sifón y cárgalo una vez. Coloca en un baño de agua tibia para mantener una textura ligera y aireada.
- Para la crema, en un bol grande y con unas varillas, batir la nata doble con el azúcar glas y las semillas de vainilla hasta obtener picos suaves, luego incorporar con cuidado el estabilizante.
- Incorpora suavemente la crema agria con una espátula, procurando que no se acumule aire. La textura final debe ser ligera, ligeramente ácida y fácil de untar. Deja reposar brevemente en el refrigerador para que se endurezca antes de usar.
- Una vez que el bizcocho esté frío, precaliente el horno a 180 °C. Divida la masa en porciones de 90 g y extienda cada porción entre dos tapetes de hornear antiadherentes hasta formar láminas finas y uniformes de unos 3 mm de grosor, trabajando en tandas si es necesario.
- Hornear en el horno durante 4-5 minutos (de nuevo, en tandas si es necesario), hasta que esté ligeramente caramelizado y bien cocido, luego envolver en film transparente y dejar enfriar completamente.
- Para armar el pastel, coloque capas de bizcocho de miel horneado en una bandeja profunda (aproximadamente 32,5 cm x 26,5 cm) con la crema, construyendo un pastel estructurado de 4 capas.
- Cubre uniformemente la parte superior del pastel con los 200 g de chocolate de trigo sarraceno, alisando la superficie con una espátula. Una vez frío, coloca el pastel en el refrigerador para que repose y las capas se ablanden y absorban la crema y el chocolate se solidifique.
- Cuando esté listo para servir, corte el pastel en 12 trozos pequeños con un cortador de anillos caliente o un cuchillo.
- Para emplatar, coloque un trozo en el centro de un bol (puede calentar ligeramente el bizcocho con un soplete para que el chocolate adquiera un acabado brillante). Termine con la espuma de té de trigo sarraceno caliente alrededor del borde del bizcocho para añadir ligereza y aroma al plato. Decore con acianos y sirva.
Coloca la manteca de cacao en una cacerola y derrítela suavemente, manteniendo la temperatura por debajo de 45 °C. Mientras tanto, coloca el tabucha, las almendras, los anacardos y el trigo sarraceno tostado en un procesador de alimentos y tritúralos hasta obtener una textura desmenuzada fina. Transfiere la mezcla a un bol grande con los demás ingredientes secos. Incorpora gradualmente la manteca de cacao derretida a los ingredientes secos con una espátula y, a continuación, transfiere la mezcla a una máquina para moler chocolate.
Incorpora la miel de trigo sarraceno batiendo hasta que se disuelva por completo. Añade gradualmente la mantequilla y continúa batiendo hasta que esté completamente emulsionada y suave. Incorpora la mitad de la harina a mano y deja reposar la mezcla brevemente. Retira del fuego e incorpora el resto de la harina; debe quedar una masa suave y elástica.
Enfriar rápidamente, luego enfriar completamente hasta que espese. Colar el té a través de un colador de malla fina en un tazón grande, luego batir con el estabilizador. Colocar en un baño de agua tibia para mantener una textura ligera y aireada. Para la crema, en un tazón grande y usando un batidor de globo, batir la crema doble con el azúcar glas y las semillas de vainilla hasta obtener picos suaves, luego batir cuidadosamente con el estabilizador. Incorporar suavemente la crema agria usando una espátula, manteniendo la mayor cantidad de aire posible.
La textura final debe ser ligera, ligeramente ácida y fácil de untar. Reposar brevemente en el refrigerador para que se endurezca antes de usar. Una vez que el pastel esté frío, precalentar el horno a 180 °C. Una vez frío, colocar el pastel en el refrigerador para que repose para que las capas se ablanden y absorban la crema y el chocolate se endurezca. Cuando esté listo para servir, cortar el pastel en 12 trozos pequeños usando un cortador de anillos o un cuchillo tibio. Para emplatar, colocar un trozo en el centro de un tazón para servir (puede calentar el pastel muy ligeramente con un soplete para que el chocolate tenga un acabado brillante).
Para finalizar, coloque la espuma tibia de té de trigo sarraceno alrededor del borde del pastel para añadir ligereza y aroma al plato.
