Tarta de kimchi flambeada con lardo y hojas de perilla
El pan plano alsaciano, fino y crujiente, con crema, cebolla y tocino, reinventado con un toque coreano: una base de queso fresco y gochujang, una pizca de kimchi curado, lardo translúcido que se funde con él y hojas de perilla desmenuzadas al final. Quince minutos del horno a la mesa.
- Para la masa: 250 g de harina común, 2 cucharadas de aceite, 130 ml de agua, una pizca de sal
- 150 g de queso fresco o yogur espeso
- 3 cucharadas de crème fraîche
- 1 cucharada de gochujang
- 200 g de kimchi bien curado, escurrido y picado.
- 80 g de lardo, cortado en lonchas finísimas.
- Un puñado de hojas de perilla (o shiso)
- Aceite de sésamo tostado
- Mezcla los ingredientes de la masa, amasa brevemente y deja reposar 20 minutos. Precalienta el horno a temperatura máxima con una piedra o placa de acero en su interior durante 45 minutos.
- Mezcla el queso fresco, la crema agria y el gochujang. Sazona ligeramente.
- Extiende la mitad de la masa sobre papel enharinado formando un óvalo irregular de 2 mm de grosor. Unta con una capa fina de crema, esparce kimchi y coloca encima el lardo.
- Deslice la pieza sobre la piedra y hornee de 4 a 5 minutos, hasta que los bordes se doren y el lardo se vuelva translúcido.
- Desmenuza la perilla, añade unas gotas de aceite de sésamo y córtala en tiras. Repite el proceso con la segunda tarta.
La tarta flambeada, o flammekueche, es el pan alsaciano que los panaderos usaban antiguamente para comprobar la temperatura de un horno de leña: una lámina de masa estirada hasta quedar tan fina como el papel, untada con nata y queso fresco, espolvoreada con cebolla y beicon, y horneada durante tres minutos hasta que los bordes se tuestan. Es un plato donde el horno es más importante que los ingredientes. El kimchi coreano, col fermentada con chile, ajo y salsa de pescado, es un condimento donde el tiempo es más importante que el calor. En nuestra cocina descubrimos que un horno muy caliente hace con el kimchi lo mismo que una plancha: carameliza sus azúcares y suaviza su acidez hasta convertirlo en algo casi dulce.
La base sigue siendo alsaciana: queso fresco aligerado con crema, pero sazonado con una cucharada de gochujang, la pasta de chile fermentada coreana, que le da un ligero tono anaranjado. Encima se coloca kimchi curado, escurrido y picado, y en lugar de tocino, finísimas lonchas de lardo italiano, grasa de cerdo curada que se derrite con el calor del horno formando un glaseado translúcido. Al sacarla del horno, la tarta se termina con hojas de perilla troceadas, la hierba coreana con un sabor a medio camino entre la menta, la albahaca y el comino, y unas gotas de aceite de sésamo tostado.
En el horno
La masa debe extenderse hasta un grosor de 2 milímetros, no más, y el horno debe estar a la temperatura máxima, con una piedra o placa de acero precalentada durante una hora. Cuatro minutos suelen ser suficientes; los bordes deben estar ligeramente quemados. En un horno de leña, se cocina en noventa segundos. Apriete bien el kimchi; si está húmedo, el centro quedará blando.
Córtalo en tiras y cómelo con los dedos, de pie, acompañado de un Riesling alsaciano frío o una cerveza de arroz coreana. Desaparece más rápido que cualquier otra cosa que preparemos.
