El precio de un tomate perfecto: lo que nuestra cocina aprendió cultivando cuarenta variedades
Una temporada, cuarenta variedades de tomate de seis países, una azotea, un libro de contabilidad. ¿Cuáles resultaron rentables por su sabor por metro cuadrado, cuáles fueron un desperdicio de agua y cuál fue la sorprendente ganadora que costó once céntimos por fruto?
Los restaurantes hablan de tomates de variedades antiguas como las cartas de vinos hablan de viñedos, pero casi nadie publica cuánto cuesta cultivarlos, qué rendimiento producen ni si su sabor justifica el espacio dedicado. Nuestro equipo de campo llevó un registro completo durante toda una temporada en un huerto en la azotea de 60 metros cuadrados, donde cultivamos cuarenta variedades a partir de semillas italianas, mexicanas, españolas, japonesas, americanas y peruanas. Cada planta se pesó, cada fruto fue catado a ciegas por la cocina y cada hora de riego se registró.
El titular: el sabor y el rendimiento son prácticamente independientes, y ambos son independientes del precio. La semilla más cara, una variedad japonesa de cereza momotaro a casi un euro por semilla, produjo frutos hermosos y suaves que la cocina clasificó en el tercio inferior. Una variedad mexicana de cereza, obtenida a partir de semillas guardadas y prácticamente gratuita, ocupó el segundo lugar en sabor y el primero en rendimiento por metro cuadrado.
El libro mayor
- Mejor sabor por metro cuadrado: un Piennolo del Vesuvio italiano, pequeño, de piel gruesa, intensamente agridulce, 4,2 kg por planta, clasificado en primer lugar a ciegas por siete de nueve catadores. Coste por fruto, incluyendo agua y compost: 11 céntimos.
- Mejor rendimiento: una cereza silvestre mexicana (del tamaño de un tomatillo, que no debe confundirse con el tomatillo sin cáscara), 6,8 kg por planta, la segunda mejor en sabor. Necesitaba entutorado dos veces por semana.
- El peor resultado: una variedad antigua de tomate americano de gran tamaño, de 1,9 kg por planta, que se agrietaba con cada lluvia y ocupaba un puesto medio en la clasificación. Coste por fruto: 1,40 euros. Precioso en el plato, ruinoso en los libros de contabilidad.
- Agua: las variedades de frutos pequeños consumían un 40 por ciento menos de agua por kilo de fruta que las de frutos grandes, porque los frutos grandes se partían y se desechaban después de cada riego abundante.
Lo que plantamos para el año que viene
Ocho variedades en lugar de cuarenta, todas pequeñas o medianas, tres de ellas a partir de semillas guardadas. La cocina perdió el glamour de un tomate de 600 gramos y ganó mil tomates con un sabor exquisito. Si tienes un metro cuadrado y una sola planta para elegir, elige el Piennolo, riégalo menos de lo que crees y recógelo un día después de lo que te gustaría.
