Argumentos a favor del té frío preparado como el vino
En nuestra bodega, dedicamos un mes a tratar el té a granel como un sumiller trata una botella: largas infusiones en frío, decantación y control de la temperatura en la mesa. Los mejores combinan con la comida como lo hace un vino, pero sin alcohol.
En la mayor parte del mundo, la costumbre de tomar té con la cena es más antigua que la de acompañarla con vino, y sin embargo, casi nunca se han combinado. El vino posee un vocabulario de cuerpo, taninos, acidez y final; al té, servido caliente en una taza pequeña, rara vez se le permite mostrar estas características. La infusión en frío lo cambia todo. Al dejar en infusión hojas de buena calidad en agua fría durante doce a dieciocho horas, se extraen la dulzura y los aromas, dejando atrás la mayor parte del amargor, que es precisamente el equilibrio que busca un bebedor de vino.
Durante un mes, probamos doce tés siguiendo una regla propia de la bodega: cada uno se servía en una copa de vino, a la temperatura de la bodega (unos 12 grados), se vertía de una jarra y se degustaba acompañado de comida, no solo. Tres de ellos se comportaron como vinos que conocemos.
Tres que funcionan
- El té oolong Tieguanyin de Anxi, infusionado en frío durante 14 horas, presenta notas florales y mantecosas con un final largo a orquídea. Se comportó como un Viognier: excelente con pollo asado, menos adecuado para bebidas ácidas.
- Un joven té pu-erh sheng, fermentado en frío durante 18 horas, es de color dorado pálido, con notas melosas y un ligero toque tánico. Fue la sorpresa del mes, acompañado de embutidos y quesos curados, donde normalmente se maridaría un Pinot Noir.
- El hojicha japonés, un té verde tostado, se prepara en frío durante la noche y tiene un sabor a tostado y caramelo, casi sin astringencia. Con un postre de chocolate, tuvo el mismo efecto que un oporto tawny, pero sin afectar la salud del día siguiente.
Cómo servirlo
Utilice 10 gramos de hojas por litro de agua fría filtrada, en un frasco de vidrio tapado y guárdelo en el refrigerador. Cuele la infusión en una botella y bébala en un plazo de dos días. Sírvala en copas de tallo, no en vasos; la forma concentra el aroma y, lo que es más importante, les indica a sus invitados que la tomen en serio. No añada hielo en la mesa, ya que diluiría lo que le ha costado dieciocho horas de preparación.
Este método no sustituye al vino. Es la bebida ideal para el comensal que no desea alcohol y está cansado de que le sirvan agua con gas como si fuera un consuelo. Servido con la misma delicadeza, el té frío merece el mismo lugar en la mesa.
