Cheesecake de pretzel con caramelo de miso y mantequilla tostada
Los pretzels agregan un elemento salado para equilibrar lo dulce junto con el miso, y este último también te da esa profundidad de umami.
- 100 g de mantequilla derretida, más un poco más para la lata.
- 75 g de pretzels
- 175 g de azúcar extrafino dorado
- 750 g de queso blando
- 2 cucharadas de harina común
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 300 g de dulce de leche en lata o tarro
- 1 cucharada de miso blanco más 1 cucharadita para la cobertura
- 3 huevos
- Precalienta el horno a 160 °C/140 °C con ventilador/gas 3. Engrasa un molde desmontable de 20 cm y forra la base y los lados con papel de hornear. Calienta la mantequilla en una sartén hasta que deje de espumar y adquiera un color marrón avellana, luego retírala del fuego y deja que se enfríe un poco. Vierte los pretzels y 25 g de azúcar en un procesador de alimentos, agrega la mantequilla dorada y tritura hasta obtener una mezcla con la apariencia de arena mojada. (Alternativamente, puedes machacar los pretzels en una bolsa con un rodillo y mezclarlos con la mantequilla). Presiona la mezcla firmemente en la base del molde y luego refrigera.
- Vierta el queso crema en un bol grande junto con el azúcar restante, la harina, el extracto de vainilla, 3 cucharadas de dulce de leche y 1 cucharada de miso. Bata hasta obtener una mezcla completamente homogénea. Incorpore los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición, hasta obtener una crema espesa. Vierta esta mezcla sobre la base de pretzels y hornee durante 50 minutos o hasta que el centro esté ligeramente tembloroso. Apague el horno y deje enfriar el pastel dentro durante una hora. Luego, refrigérelo hasta el momento de servir.
- Cuando esté listo para servir, desmolde el pastel de queso y retire la base, o sírvalo directamente de la base. Mezcle la salsa de dulce de leche restante con 1 cucharadita de miso y una pizca generosa de sal marina en escamas, luego viértala sobre el pastel de queso, haciendo remolinos con el dorso de una cuchara. Se conserva a temperatura ambiente durante un par de horas y refrigerado hasta tres días.
Los pretzels agregan un elemento salado para equilibrar lo dulce junto con el miso, y este último también te da esa profundidad de umami. Tostar la mantequilla no es esencial, pero sí aporta la reacción de Maillard, agregando otra capa de sabor.
Calienta el horno a 160°C. Engrasa un molde de resorte de 20 centímetros y forra la base y los lados con papel pergamino. Calienta la mantequilla en una olla hasta que deje de espumar y se vuelve marrón oscuro, luego retira del fuego y deja enfriar un poco. Coloca los pretzels y 25 gramos de azúcar en un procesador de alimentos, agrega la mantequilla tostada y tritura hasta que tengas una mezcla que se vea como arena mojada. (Alternativamente, tritura los pretzels en una bolsa con un rodillo y revuelve en la mantequilla.) Presiona la mezcla firmemente en la base del molde, luego refrigera.
Raspa el queso blando en un cuenco grande con el azúcar restante, la harina, extracto de vainilla, 3 cucharadas de dulce de leche y 1 cucharada de miso. Bate hasta que esté completamente suave. Bate en los huevos, uno a la vez, hasta que tengas una mezcla espesa y tipo crema. Vierte sobre la base de pretzel y hornea 50 minutos o hasta que haya solo un ligero bamboleo en el centro. Apaga el horno y deja que el bizcocho enfríe durante una hora, luego refrigera hasta que sea necesario.
Cuando estés listo para servir, afloja el cheesecake del molde y retira la base, o sirve directamente desde la base del molde. Revuelve la salsa de dulce de leche restante con 1 cucharadita de miso y una gran pizca de sal marina escamosa, luego vierte sobre el cheesecake, remoliendo con el dorso de una cuchara. Se conservará a temperatura ambiente un par de horas y refrigerado hasta tres días.
