El equipo detrás de Kudo Bakery abrirá Itera en Melbourne - hostelería

Dado que Itera significa “iterar” —o regresar, evolucionar y completar el ciclo—, la inauguración el sábado 12 de septiembre marcará un “nuevo y emocionante capítulo” para sus fundadores, Felix Goodwin y Elena Nguyen. Si bien Itera funcionará de forma independiente de Kudo, una panadería completamente libre de gluten, la inauguración mostrará algunos de los conceptos que la pareja ha desarrollado a lo largo de los años.

La pareja afirma que necesitaban más espacio para seguir creciendo, y la ubicación en Brunswick les proporciona el espacio de producción que requieren, incluyendo un lugar para que el equipo trabaje y un espacio para ofrecer una experiencia gastronómica en el local. El menú estará a cargo del chef ejecutivo Kelvin Ong (ex-Society) y se basa en productos de temporada y productores australianos.

Como reflejo del equipo, el menú se inspirará en la herencia vietnamita de Nguyen, la experiencia culinaria de Goodwin y los orígenes malasios de Ong. Entre los platos destacados se incluyen el pastel de congee de pollo; el rarebit de maíz y queso; la hamburguesa de langostinos tigre; el rösti de patata con cebolleta; y el plato campesino Itera con pan de masa madre, prosciutto, queso cheddar, pepinillos, huevo pasado por agua, ensalada mixta, pimentón ahumado y mantequilla de tomate.

Nguyen ha creado un pastel de maíz y queso que utiliza todas las partes del maíz, desde los estigmas hasta la cáscara interior, infusionándolo en un té tradicional vietnamita de verano antes de convertirlo en gelatina. El jugo fresco del maíz se mezcla con una rica crema pastelera de parmesano y mozzarella. La pulpa restante se cocina lentamente con leche condensada. El menú de postres incluye crema catalana con nata montada, pastel de pandan y coco, y pastel de miel de Leatherwood.

La panadería utilizará dos masas madre: una de principios de 2020, antes de la apertura de Kudo; y la otra, Sakadane, una masa madre natural derivada de la elaboración del sake japonés, que se obtiene fermentando arroz cocido con koji.

Las enzimas koji descomponen el almidón y las proteínas de la masa, lo que aporta una ventaja estructural a la repostería sin gluten al crear una miga más dulce y con un sabor más intenso a nuez que se mantiene suave por más tiempo. La carta de bebidas incluye café Single O, matcha, un latte de genmaicha y un latte de café frío, ambos coronados con espuma salada. Clientes habituales han contribuido al diseño, entre ellos la artista Jessie French, quien ha creado una película estampada en el acristalamiento interior, que también funciona como pantalla y señalización.

Phillip Toole, diseñador de vestuario teatral, ha diseñado las chaquetas de trabajo para el público, inspirándose en el pasado del edificio como fábrica de Hard Yakka. La panadería abrirá de miércoles a lunes de 9:00 a 16:00, solo para clientes sin reserva.

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