Dónde comen los chefs: Mario Carbone viaja por el mundo para visitar estos cinco restaurantes, y uno de ellos es tan bueno que llega 90 minutos antes.

La última vez que entré en lo que ahora es Carbone London, en Grosvenor Square, era la Embajada de Estados Unidos: un edificio imponente que se alza majestuoso sobre una de las plazas más verdes y bonitas del centro de Londres. Han pasado casi 30 años y he vuelto, pero esta vez para charlar con Mario Carbone, el chef neoyorquino responsable de la inauguración prevista para 2025.

Me complace decir que la experiencia es mucho menos intimidante que cuando vine a solicitar una visa de estudiante en los años 90. Sin embargo, eso no quiere decir que Carbone no sea formidable.

Su restaurante Carbone en Nueva York abrió sus puertas en 2013 con gran éxito de crítica, y desde entonces ha abierto locales en todo Estados Unidos, así como en Hong Kong, Doha y Riad. Descrito por The New York Times como un restaurante de alta cocina italoamericana, él y su equipo se han labrado un lugar destacado en el competitivo mercado gastronómico italoamericano, y es evidente que no tiene intención de detenerse pronto. Nos reunimos en un rincón del enorme local de Londres.

Carbone, impecable con su uniforme de chef, no muestra ni rastro de cansancio en sus ojos brillantes. Pasa la mitad del año viajando y, sin duda, posee una ética de trabajo incansable. Con base entre Nueva York y Miami, desde el principio quiso abrir un local en Gran Bretaña. «Cuando se consolidó el de Nueva York», me cuenta, «dimos por sentado que Londres sería el siguiente lugar ideal para abrir, y sentimos que tenía que ser en Mayfair».

Finalmente, el local quedó disponible y pensamos que el hecho de que estuviera en el antiguo edificio de la embajada estadounidense era una historia fascinante. Tenía ese aire de los años 60, de JFK, y simplemente funcionaba. El resultado es un espacio impresionante, luminoso y ventilado en la planta superior, con una terraza al aire libre, y una zona teatral en la planta baja con un bar fabuloso y un toque neoyorquino. El mercado de la comida italiana en Estados Unidos es un negocio serio, con generaciones que dominan en ciudades de todo el país.

Carbone admite que la primera inauguración fue, al principio, "un poco estresante porque hay muchos lugares bien establecidos, de 75 o 100 años de antigüedad, que sirven una comida italoamericana increíble. Y se parecen mucho a Carbone, pero esta es la comida con la que crecimos y que nos encanta, y siempre puede haber otra gran pizzería, más bagels u otro gran restaurante italiano".

Ahora que estamos establecidos, esperamos ser los abanderados de la próxima generación”. Me cuenta que hubo “una sorpresa inicial de que los jóvenes propietarios estuvieran haciendo algo tan antiguo y nostálgico tan bien, y creo que tomé a la industria por sorpresa.

Hace trece años, la tendencia era la alta cocina y un menú degustación minimalista. Eso era lo que estaba de moda entonces, y era más o menos lo que se esperaba de nosotros, pero hicimos lo contrario, lo que pilló a todos desprevenidos.

Mi socio Rich [Torrisi] y yo aprovechamos nuestra formación, tras haber trabajado con chefs increíbles, y la aplicamos a esta comida. La llevamos a otro nivel.

Me intriga saber cómo fue la infancia de Carbone en relación con la comida. Nació de una madre cuya familia provenía del norte de Italia y de un padre cuyos antepasados ​​venían de Sicilia. «Crecí rodeado de comida, y este es el único trabajo que he tenido», dice. «Empecé a cocinar en restaurantes locales cuando tenía unos 15 años».

Para serte sincero, no era muy bueno en nada más. Más tarde, su formación estuvo a cargo de grandes como Daniel Boulud ("esa fue sin duda la cocina más difícil en la que he trabajado, pero allí hice algunas de las mejores amistades"). Viajar es una parte importante de la vida de Carbone, incluso si es bajo el pretexto de trabajo, y le encanta, según él mismo admite, "simplemente estar en restaurantes".

Si tuviera que elegir, preferiría un ambiente increíble a una comida exquisita. Lo importante es el ambiente, porque puedo cocinar en casa si quiero.

Soy muy sensible a la música, la luz y la energía del ambiente. Puedo saber, por la energía que se respira en un restaurante, si está bien gestionado y organizado.

Siempre puedo saber si un lugar está en su mejor momento y, si son realmente buenos en lo que hacen, te sientes a gusto. Además de la apertura de un segundo local en Londres el próximo año, también está trabajando en nuevas ubicaciones en Ciudad de México y en São Paulo, y espero poder firmar un acuerdo para Tokio, pero la marca, sin duda, seguirá creciendo. Dicho esto, Mario Carbone nos presenta cinco restaurantes alrededor del mundo que visita una y otra vez como sus favoritos.

Delicatessen Katz, Nueva York

Katz's es uno de mis lugares favoritos del mundo. Creo que es uno de los pocos que realmente hace honor a su gran reputación.

La comida es deliciosa y la preparación es increíble. Aunque siempre pienso en pedir algo diferente, de verdad que lo hago, siempre pido pastrami. Preparan muchísimas cosas buenísimas, pero es su especialidad, y lo hacen de maravilla.

Katz's lleva funcionando desde 1888, así que es una auténtica institución neoyorquina.

Cangrejo de piedra de Joe, Miami

Suelo comer aquí una vez por semana, ya sea en el restaurante o pidiendo comida para llevar. Y me encanta.

Son excelentes en lo que hacen y, además, te hacen sentir cómodo, a pesar de estar muy ocupados. Es un equipo perfectamente coordinado, y sabes que lo tienen todo bajo control.

Rara vez pido cangrejo, aunque es su plato estrella. Me gusta probar todo el menú, así que suelo pedir su famosa ensalada picada, y tienen un excelente aperitivo de camarones con coco.

También pido el mero ennegrecido o el pollo frito y, si es domingo y se me antoja comida china, tienen un plato de pollo chino. Es pollo a la naranja, y no es que esté buenísimo, pero no hay muchos restaurantes chinos en Miami, y me quita el antojo.

Carbone en Miami está justo detrás de Joe's, así que voy varias veces al mes. Si ceno allí, me gusta comer en la barra; es un bar genial, con mucho ambiente y muy animado.

Me gusta ver cómo preparan los pedidos porque es un caos, pero a la vez lo hacen con mucha fluidez.

Hotel Mezzatorre, Ischia

En Ischia, en la bahía de Nápoles, se encuentra el hotel más increíble, llamado Mezzatorre.

Tienen un restaurante informal para almorzar junto a la piscina, con vistas al mar, que es sencillo y perfecto, y quizás mi lugar favorito del mundo. Es increíble.

Siempre me siento en una mesa en particular, en la misma silla, y llego una hora y media antes de que abran para el almuerzo. Me gusta estar en restaurantes, así que me conformo con ver cómo se preparan, revisar mis correos electrónicos y trabajar.

Me quedo allí sentado durante todo el almuerzo, hasta seis horas, y al final me fumo un puro; es simplemente lo mejor. Tienen justo lo que uno esperaría comer en ese ambiente: muchas ensaladas deliciosas (tienen una ensalada de garbanzos buenísima) y unos rigatoni gigantes con langosta.

Siempre tienen ofertas estupendas. Es un lugar increíble.

Ho Lee Fook, Hong Kong

Me encanta Hong Kong. Es una ciudad con una gastronomía fantástica, pero no recomendaría ir en épocas de calor porque hace muchísimo calor.

La ciudad es tan densa y con tanto tráfico que resulta insoportable cuando hace calor. Cuando estoy allí, y me alojo en el Hotel Carbone, me gusta salir, y el restaurante Ho Lee Fook es increíble.

Es un lugar muy equilibrado, con una ejecución impecable y un ambiente familiar. Los conozco, así que nos atienden muy bien, y es uno de esos sitios que me apetece visitar cuando llego a la ciudad. Todo, desde la música y la iluminación hasta la comida, es excelente.

Es todo lo que busco en Carbone. Dejo que ellos elijan qué comer, y saben que estoy dispuesta a probar casi cualquier cosa, así que normalmente no pido nada del menú cuando voy, pero se lo recomendaría a todo el mundo.

APL por Adam Perry Lang, Los Ángeles

En Los Ángeles, hay un genio llamado Adam Perry Lang que tiene un restaurante efímero de barbacoa. Solo abre los fines de semana y se llama APL.

Está afuera de un bar llamado Gin Rummy en Marina del Rey. Está allí los viernes, sábados y domingos; se instala en el patio trasero. Tienen unos ahumadores enormes y es el mejor parrillero del planeta, sin duda alguna.

Es increíble. Lo conozco porque es un chef excelente; tiene formación clásica (trabajó con Daniel Boulud) y ha pasado por muchas de las mismas experiencias que yo. Es brillante, y me costó un tiempo llegar hasta allí la primera vez porque no suelo estar en California.

La primera vez que fui, hace unos años, fue una experiencia inolvidable. Es un maestro en la barbacoa tradicional, con platos como costillas y falda de res, pero también tiene opciones menos convencionales en el menú: puede estar ahumando atún o preparando pato laqueado entero. Es un verdadero maestro, y es muy divertido porque, literalmente, está en el patio trasero de un bar de mala muerte; es increíble.