Chinese cabbage stir-fry, two ways (手撕包菜)

¿Qué tipo de repollo? Hablemos primero del ingrediente principal: el repollo.

Para el salteado de repollo de hoy, los chefs chinos suelen usar una variedad conocida como repollo plano taiwanés. Tiene forma achatada (como una calabaza) y sus hojas están dispuestas en capas sueltas (el repollo verde o morado común en Occidente es mucho más redondo y con hojas más densas). Yo uso otra variedad llamada repollo corazón (también conocido como repollo puntiagudo o repollo hispi) como sustituto.

También tiene hojas sueltas y un sabor similar al de la col plana taiwanesa. ¿Por qué se desgarra a mano?

Si alguna vez ves repollo salteado en el menú de un restaurante chino, lo más probable es que se llame "Shou Si Bao Cai/手撕包菜", que significa repollo desmenuzado a mano. A diferencia del método habitual de cortar con cuchillo, el repollo se desmenuza manualmente en trozos irregulares. Se cree que esta técnica particular hace que el plato final sea más sabroso.

No he encontrado explicaciones científicas fiables que respalden esta creencia (si tienen alguna idea, por favor, háganmelo saber), pero siempre lo hago por las siguientes razones:

• Al separar las hojas de repollo a mano, resulta más fácil quitar el tallo. Como se trata de un salteado rápido, los tallos duros y gruesos no se cocinarían bien cuando las hojas tiernas y finas estén listas para servir.
• Al cortar la col con un cuchillo, varias capas tienden a permanecer juntas. Si se corta a mano, cada trozo quedará separado.
• Simplemente me encanta el aspecto irregular, que creo que es estéticamente más atractivo.

¿Cómo saltear en un wok?

¿Por qué usar un wok?

Para obtener el mejor sabor y textura, lo ideal es utilizar un wok chino tradicional para cocinar este salteado de col.

Además, su forma de cuenco profundo ayuda a que los ingredientes se mantengan dentro mientras se saltean (los trozos de repollo crudo son particularmente voluminosos). Algunos de mis lectores me han preguntado qué tipo de wok recomendaría.

Personalmente, me gustan los woks de acero al carbono porque son ligeros y muy fáciles de manejar con una sola mano. Se calientan rapidísimo y mantienen la temperatura máxima de forma uniforme.

Tenga los ingredientes al alcance de la mano.

Este plato se prepara en menos de 2 minutos.

El proceso de salteado rápido ayuda a que las verduras adquieran una textura tierna pero crujiente, y a que conserven la mayor parte de sus pigmentos y nutrientes. Antes de empezar, asegúrese de tener todos los ingredientes (incluidos los condimentos) a mano para que no le cueste alcanzarlos mientras sostiene un wok humeante.

Remueva constantemente y no cocine demasiado.

Debido a la alta temperatura, los alimentos se queman fácilmente en un wok, especialmente las especias y los ingredientes pequeños, como el ajo, el jengibre, las cebolletas, etc. Durante todo el proceso, asegúrese de remover constantemente para garantizar un calentamiento uniforme y evitar que se quemen.

¡Además, no lo cocines demasiado! De lo contrario, el repollo perderá mucha humedad, quedando blando y menos crujiente.

La versión vegetariana

Para la versión vegetariana del salteado de repollo, utilizo los siguientes ingredientes para realzar el sabor:

• Pimienta de Sichuan. Añade granos enteros de pimienta de Sichuan a un wok frío y caliéntalo. Retíralos con una espátula cuando el aceite haya absorbido su sabor cítrico y ligeramente adormecedor. Asegúrate de no quemarlos, ya que de lo contrario tendrán un sabor amargo desagradable (consulta mi guía completa sobre la pimienta de Sichuan si deseas saber más sobre esta singular especia china).
• Chiles secos. Combinan muy bien con la pimienta de Sichuan y le dan al plato un toque picante. También puedes sustituirlos por chile fresco picado.
• Ajo y jengibre. Son indispensables para la mayoría de los salteados chinos. Córtalos en rodajas finas y añádelos al aceite junto con los chiles secos.
• Salsa de soja clara y salsa de soja oscura. La primera aporta un sabor umami y salado. La segunda le da al plato un apetitoso color marrón.
• Vinagre de arroz negro. Le aporta un toque ácido.
• Sal y azúcar. Ajusta la cantidad según tu gusto.

¿Qué es la salchicha china?

Es muy común usar una pequeña cantidad de carne en los salteados de verduras chinos para realzar el sabor. El lap cheong/腊肠, conocido como salchicha china o salchicha cantonesa, es uno de mis favoritos.

Hecho de carne de cerdo y grasa de cerdo, es un tipo de salchicha seca con un sabor ahumado, dulce y umami distintivo. Se puede servir solo (cocido al vapor y luego cortado en rodajas) o con otros ingredientes en platos salteados, por ejemplo.

Arroz frito con salchicha china.

Utilice panceta de cerdo en su lugar.

Para esta receta, utilizo salchicha china para darle un agradable sabor ahumado y dulce a la col.

También puedes usar otros tipos de carne. La panceta de cerdo es la mejor alternativa.

Corta la carne en rodajas finas. Marina con salsa de soja ligera, vino de arroz Shaoxing, pimienta blanca, sal y un poco de maicena.

Luego, saltee de la misma manera.

El procedimiento de salteado

Para empezar a cocinar, utilice el método de “wok caliente con aceite frío/热锅凉油”. Es decir, primero caliente el wok hasta que humee ligeramente.

Luego, vierte el aceite y añade las rodajas de salchicha. Esto permite que la grasa de la salchicha se suelte antes de agregar la col al wok. Cuando la col se ablande, sazona el plato con salsa de ostras y salsa de soja clara.

Luego, remueva durante otros 20 segundos aproximadamente para terminar.