Cómo conseguir huevos esponjosos y cocidos uniformemente
Muchas recetas de huevos fritos consisten en tapar la sartén para que la parte superior se cocine al vapor, o en rociar repetidamente las claras más espesas y pegajosas con grasa muy caliente.
Esos huevos están bien, pero nunca se han comparado con mis huevos al vapor con caldo. Es un método nuevo en mi casa, y llegó a mi vida como muchas otras cosas: por casualidad.
Receta: Huevos al vapor con mirin. Debí de estar preparando la cena con prisas una noche, o tal vez estaba improvisando la comida que cocino para mí y mi prometido, Paolo, cada vez que volvemos de vacaciones: arroz, kimchi jjigae y huevos.
Los huevos son lo único que siempre estoy cambiando. Hace unos otoños, acabábamos de regresar de Kioto, donde desayunábamos onsen tamago, o huevos de aguas termales, casi todas las mañanas.
Cocinadas en sus conchas, a menudo se servían bañadas en un poco de dashi con mirin y salsa de soja, una deliciosa combinación de sabores que aún conservo. Esta técnica me inspiró a probar una versión casera, sin concha para mayor comodidad.
Me llevó muchas mañanas temprano y desayunos japoneses caseros perfeccionar mi técnica, porque con el onsen tamago, la diferencia entre el fracaso y la perfección es de una fracción de segundo. Los huevos demasiado cocidos eran exactamente eso: demasiado cocidos. ¿Pero los poco cocidos?
Todavía tenían algo de potencial, así que simplemente los rompía en un tazón, les echaba agua caliente de una tetera y luego los calentaba en el microondas hasta que estuvieran blandos y temblorosos. Una vez que salían del microondas, bien calientes, les añadía un chorrito de Hondashi, el caldo de bonito instantáneo que usan los cocineros japoneses, para hacer un poco de caldo.
No hay nada más reconfortante para el espíritu. Últimamente, me gusta empezar a cocinar los huevos en una sartén con caldo a fuego lento, mantequilla, salsa de soja y mirin.
Los huevos no se pegan porque están sumergidos en líquido, y su textura es deliciosamente suave porque el agua cocina los alimentos con delicadeza. Rociar consiste en verter grasa o líquido sobre un alimento mientras se cocina.
Al rociar los huevos con caldo, se obtiene un plato casi instantáneo, similar a la parte suave y cremosa del oyakodon, un plato casero de arroz con pollo y huevo. También se podría pensar en esto como el huevo con salsa de soja que corona el ramen. Un huevo estilo onsen para perezosos, este huevo no es como los demás: fue al balneario líquido y regresó esponjoso.
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