4 cortes de bistec que

¿Marinar o no marinar?

Esa es la pregunta que muchos amantes de la carne se hacen al decidir cómo preparar un bistec, pero el corte de carne es importante. Una buena regla general: los cortes caros como el filete mignon no deberían marinarse, ya que esto enmascara la ternura natural y el sabor mantecoso de este corte de alta calidad.

Los cortes más económicos, duros y magros se prestan bien a un marinado. Al hablar de cuándo y por qué marinar un corte de carne, primero es importante aclarar en qué consiste este proceso. La mayoría de los ingredientes del marinado se centran en el sabor y, con la excepción de la sal, suelen quedarse en la superficie de la carne y nunca penetran completamente en el interior del filete.

Los ingredientes del adobo no solo sazonan la superficie, sino que también ayudan a formar una costra y a que la carne se dore. Se suele decir que un trozo de carne duro requiere un adobo ácido para ablandar las proteínas del filete. Esto no es del todo cierto.

En cambio, el ácido de los adobos puede hacer que las proteínas se endurezcan o se ablanden, y no penetrará lo suficiente como para afectar nada más que la superficie. Los trozos de carne más duros suelen tener menos grasa —lo que significa que tienen menos sabor y humedad— y ahí es donde un adobo resulta útil.

Es especialmente útil para cortes como el de flanco, falda, tapa de cuadril y redondo.

Filete de flanco

El filete de flanco proviene de los músculos abdominales de la vaca. Es un corte largo y plano, que generalmente se cocina entero o en rodajas finas.

Los filetes de flanco tienen un sabor intenso pero casi no contienen grasa. Por eso, marinarlos puede ayudar a evitar que pierdan humedad durante la cocción.

Un buen adobo para el filete de flanco debe incluir aromáticos como el ajo, un equilibrio entre sal (a menudo con salsa de soja), un toque dulce y acidez. Si bien la acidez no ablandará completamente la carne, puede empezar a descomponer las capas exteriores si se deja marinar demasiado tiempo. Marinar hasta 24 horas es lo adecuado, pero si se deja más tiempo, la acidez del líquido puede hacer que la superficie del filete se vuelva blanda en lugar de tierna.

Antes de asar el filete de flanco marinado, séquelo ligeramente con papel de cocina. Esta es una medida preventiva necesaria: si el aceite de la marinada gotea sobre el fuego, puede provocar llamaradas que dejan un sabor a quemado en la carne, mientras que si hay demasiada agua, el filete quedará blando.

Conservará la humedad suficiente para mantener su sabor sin resecarse, pero no la suficiente para que el exterior se dore y selle adecuadamente, creando así una deliciosa costra. Para una máxima ternura, los filetes de flanco deben cocinarse al punto medio.

Filete de falda

El filete de falda es un corte largo y delgado que se obtiene cerca de las costillas de la vaca, a menudo de tan solo 1,25 cm de grosor.

Debido a que es un músculo muy utilizado por el animal, es duro y tiene poca grasa (aunque más que su contraparte similar, el filete de flanco). Necesita humedad y se beneficia de un sabor más intenso gracias a un marinado.

Debido a su delgadez, la superficie es grande en comparación con el volumen real de la carne, y como los adobos funcionan mejor en la superficie, esta es una característica ideal para marinar. El filete de falda también tiene otra característica única que lo hace ideal para marinar. Su superficie es rugosa y tiende a tener muchas irregularidades que retienen los condimentos.

Sus fibras musculares son más sueltas que las de otros cortes de carne, lo que permite que el adobo penetre mejor. Asar a la parrilla es el método de cocción ideal para la entraña.

Debido a su delgadez, el filete requiere una cocción rápida a alta temperatura para lograr la combinación perfecta de un exterior dorado y un interior al punto o poco hecho. Precaliente la parrilla a fuego alto y cocine el filete de falda durante no más de unos minutos por cada lado.

Filete de solomillo

La carne de falda también se conoce como punta de solomillo en algunas zonas y falsa entraña en otras, así como bavette. Y aunque proviene del solomillo, no es exactamente un filete de solomillo (existen diversos cortes que provienen de la parte superior e inferior del solomillo).

Suele ser similar al filete de falda, aunque a menudo es mucho más económico. Es un corte grande, que suele pesar entre tres y cuatro libras. Su forma plana le confiere una buena relación superficie-volumen, lo que lo convierte en un candidato ideal para marinar.

Una característica clave del filete de falda de solomillo son sus bordes irregulares. La textura rugosa del exterior se presta bien para marinar, ya que esos recovecos retienen los ingredientes sabrosos durante la cocción y ayudan a conservar la humedad.

Debido a su forma delgada, el filete de falda se cocina fácilmente y tiende a secarse, por lo que la humedad adicional de un marinado facilita su cocción. Un marinado de hierbas y aromáticos complementa bien los sabores naturales del filete de falda, y este se marinará de una hora a toda la noche. Un sellado rápido en una parrilla caliente convierte el filete de falda en una carne asada perfecta, un plato clásico para preparar con este corte.

Filete redondo de primera calidad

Muchos cortes de carne que se prestan bien a la parrilla son filetes largos y finos, como el flanco o la entraña.

El filete de redondo superior es muy diferente. Es un filete grueso y magro que se obtiene de la parte redonda del animal (cerca de las patas traseras de la vaca), a menudo llamado London broil. Los filetes de redondo superior suelen ser más tiernos que los de redondo inferior, que provienen de una parte más baja del animal, pero aun así suelen ser duros y de sabor bastante neutro.

Por lo tanto, se benefician mucho de un marinado. El filete de redondo de ternera casi no tiene grasa intramuscular, el componente que ayuda a conservar la humedad y el sabor al cocinarlo.

Para preparar un adobo para este corte, conviene usar ingredientes con mucho sabor, como vinagre, salsa de soja, salsa Worcestershire y kétchup. Esto evitará que la carne quede insípida al asarla. Al ser un corte más grueso, reacciona de forma diferente al adobo y a la cocción.

Necesita reposar más tiempo en la marinada antes de asarlo a la parrilla (24 horas es lo ideal) y puede que necesite un poco más de tiempo para que quede tierno y completamente cocido (por ejemplo, asándolo brevemente a la parrilla antes de cocinarlo).