Pimentón normal vs. pimentón ahumado: ¿En qué se diferencian?

Es la especia nacional de Hungría, pero como bien saben quienes tienen ascendencia húngara, no todos los pimentones son iguales. Hungría, uno de los principales productores de pimentón, cuenta con ocho clasificaciones diferentes, desde dulce hasta picante. Si bien este país de Europa del Este se toma muy en serio el pimentón, no es el único referente en este cultivo.

España también tiene sus propias variantes de pimentón, incluyendo un pimentón ahumado y sabroso. Entonces, ¿cómo es que dos países tan diferentes, situados en extremos opuestos de Europa, llegaron a apreciar la misma especia tan colorida?

Colonización, ¿qué más? Originario de la planta Capsicum annuum, el pimentón proviene de los pimientos, generalmente pimientos morrones y otras variedades dulces. En su famoso viaje a América, Cristóbal Colón trajo semillas de pimiento para los reyes de España.

Mientras tanto, al otro lado del continente, los turcos introdujeron los pimientos en Hungría en 1569, durante el Imperio Otomano. En ambos casos, los pimientos rojos terminaron integrándose en la gastronomía de ambos países. La mayoría de los supermercados estadounidenses venden principalmente pimentón común, pero saber cómo usarlo es otra historia.

Esto también aplica al pimentón ahumado, si tienes acceso a él. Si bien a primera vista estos diferentes tipos de pimentón pueden parecer similares, existen diferencias clave entre el pimentón común y el ahumado.

Pimentón común

En Estados Unidos, los frascos de especias etiquetados simplemente como "pimentón" generalmente se refieren a pimiento rojo molido, dulce o ligeramente picante. Durante el procesamiento, la inclusión o eliminación de las semillas y la membrana interna del pimiento puede afectar su nivel de picor, siendo las variedades más picantes las que se encuentran en el extremo inferior de la escala Scoville.

Aunque se suele asociar con Hungría o España, no dé por sentado que el pimentón de su despensa proviene de alguno de estos países. Algunas marcas de supermercado pueden obtener sus pimientos de California o Sudamérica. Si desea pimentón húngaro auténtico y de calidad, busque los pimentones de Szegedi o Kalocsa, que cuentan con la Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea (otorgada por la Comisión Europea).

Esto significa que los pimentones etiquetados como tales deben provenir de pimientos cultivados y procesados ​​en esas regiones. El pimentón español también cuenta con Denominación de Origen Protegida de las regiones de Mallorca, La Vera o Murcia; esta última es una versión suave y sin ahumar.

Independientemente de su origen, el pimentón común es lo suficientemente versátil como para usarse tanto como guarnición como especia principal en la cocina. El pimentón aporta sabor y color a los alimentos, y su tonalidad puede variar desde un rojo anaranjado brillante hasta un marrón rojizo, según la variedad de pimienta, el método de procesamiento e incluso cómo se almacena el polvo.

En Estados Unidos, se suele espolvorear sobre huevos rellenos, ensalada de patatas y hummus envasado, mientras que los cocineros húngaros lo utilizan como ingrediente básico en platos sabrosos como el goulash y el pollo a la paprika.

Pimentón ahumado

El pimentón ahumado, por otro lado, es principalmente de origen español.

También conocido como pimentón, el pimentón ahumado se elabora secando pimientos rojos sobre fuego de roble durante dos semanas (según la revista Smithsonian), lo que les confiere un sabor ahumado y amaderado. El estilo ahumado más famoso proviene de La Vera, España, donde la producción de esta especia se ha mantenido durante generaciones y se celebra con un museo dedicado exclusivamente al pimentón ahumado.

Además de su sabor ahumado, los pimentones españoles se clasifican en dulces, agridulces o picantes. El pimentón español suele tener un sabor más terroso que el pimentón húngaro, apreciado generalmente por su sabor más dulce y afrutado. Para comprobar la autenticidad del pimentón ahumado español, busque el logotipo de Pimentón de la Vera, que forma parte del programa de Denominación de Origen Protegida.

El pimentón ahumado es especialmente útil cuando se desea añadir un sabor ahumado, casi a la parrilla, sin necesidad de ahumar o asar los alimentos. En España, el pimentón se utiliza en platos tradicionales como las patatas bravas, los huevos a la flamenca y el chorizo, pero sus usos van mucho más allá de la gastronomía española.

Puede aportar un toque ahumado a guisos, adobos para carne, verduras de hoja verde y salsas. Esta característica lo convierte en un ingrediente útil cuando se busca algo más que el color y el sabor suave del pimentón común.

Sin embargo, debido a su sabor ahumado tan característico, sustituir un tipo de pimentón por otro puede alterar sustancialmente un plato y no se recomienda. En definitiva, esa es la principal diferencia entre ambos. Más allá de las diferencias obvias —el país de origen y la forma en que se procesan y utilizan los pimientos—, la clave está en el sabor.