Muslos de pollo salteados con salsa de cebolla al estilo japonés

Piel tan crujiente que se rompe al pincharla con el tenedor como si fuera cristal. Una rica salsa de cebolla al estilo japonés, elaborada con aceite infusionado con ajo y grasa de pollo derretida.

Luego, el daikon rallado y frío contrarresta toda esa riqueza. Crujido contra la salsa, caliente contra el frío.

Esta es la receta donde los pequeños detalles importan, creando capas de sabor en cada paso. Lo que llega al plato puede parecer sencillo, pero al probarlo, te sorprenderá.

Filete de pollo

• ¿Qué es? Un muslo de pollo con piel, sellado a la sartén hasta que la piel se deshaga. Es un plato básico de la cocina japonesa, tanto casera como tradicional, que valora la piel crujiente y la carne jugosa. Esta es mi versión, terminada con una rica salsa de cebolla y daikon rallado frío.
• Perfil de sabor: Piel crujiente contra muslo tierno, una salsa sabrosa e intensa con toques occidentales gracias al vino tinto y la salsa Worcestershire, seguida de un toque frío de rábano que contrarresta la riqueza del sabor.
• Por qué te encantará esta receta: Dos contrastes son los protagonistas del plato: la piel crujiente contrasta con la salsa brillante y la salsa caliente y rica contrasta con el daikon frío y refrescante. Además, una capa de almidón y un sellado preciso hacen que los resultados dignos de un restaurante se puedan repetir en una sartén casera.
• Imprescindibles: Muslo de pollo deshuesado con piel, una fina capa de fécula de patata sobre la piel y un peso plano para presionarlo y asegurar que entre en contacto total con la sartén.
• Nivel de dificultad: Medio. La cocción es rápida y en una sola sartén, pero para conseguir una piel crujiente, conviene estar atento al calor y levantar el papel de aluminio para comprobar la cocción a simple vista, en lugar de usar el temporizador.

Resume y guarda este contenido en: El filete de pollo (チキンステーキ) en Japón es menos una receta fija que un estado en el que puede estar un trozo de pollo.

Se trata de un muslo de pollo con piel, sazonado y sellado entero hasta que la piel quede crujiente. Se encuentra por todo Japón: en los menús de restaurantes familiares, en locales de cocina tradicional japonesa (yoshoku) y en la plancha de un izakaya. Si visitas diez sitios donde lo sirven, encontrarás diez versiones diferentes, porque no existe una receta única y definitiva. Cabe aclarar que este plato no tiene nada que ver con el filete de pollo frito.

Solo comparten la palabra "filete". Y tampoco es pollo teriyaki.

El teriyaki se caracteriza por su glaseado de soja brillante, y una vez que este cubre la piel, pierde su textura crujiente. El filete de pollo, tal como lo conocemos en Japón, es simplemente muslos de pollo salteados o sellados a la sartén con algún tipo de salsa.

Como no existe una versión canónica, esta es la mía. Quería una piel crujiente en un muslo jugoso con una salsa rica, así que opté por una salsa con vino tinto, salsa Worcestershire y salsa de ostras, un toque occidental que le da al plato su carácter distintivo.

• Muslo de pollo: El atractivo principal de esta receta reside en su jugosidad a fuego alto, mientras que la pechuga no permite que la receta funcione tan bien en casa. Si lo encuentras, compra muslos deshuesados ​​con piel; si en la carnicería solo venden muslos con hueso, cógelos y deshuésalos tú mismo con un cuchillo o tijeras, manteniendo la piel intacta.
• Almidón de patata (katakuriko): Una fina capa sobre la piel es lo que le da esa corteza crujiente y brillante. La regla más importante es que sea fina. Una capa ligera justo antes de que el pollo toque la sartén, solo sobre la piel. Si se aplica en exceso, se forma una capa gomosa y pastosa que nunca cuaja.
• Vino tinto: Esto es parte de lo que diferencia la salsa teriyaki. Le aporta un toque profundo y ligeramente tánico que el mirin y el sake no pueden ofrecer. Cualquier vino seco que te guste beber funciona bien.
• Vino tinto → vino blanco seco: El vino blanco funciona. La salsa queda más ligera, sin el sabor intenso del filete, pero el sabor de la carne se mantiene. Si tienes tinto, opta por él; si es lo único que tienes, elige blanco.
• Almidón de patata (katakuriko) → almidón de maíz: Un intercambio directo en la superficie. El almidón de maíz se vuelve un poco menos crujiente que el katakuriko, pero la diferencia es mínima. La regla que no cambia es espolvorearlo en una capa fina y al final.
• Muslo deshuesado con piel → Muslo con hueso y piel: Si en tu tienda solo venden muslos con hueso, no hay problema, simplemente deshuesa tú mismo con un cuchillo o tijeras. Deja la piel intacta, ya que es la razón de ser de este plato.

¿Tienes problemas para encontrar ingredientes japoneses? ¡Consulta mi guía definitiva de sustitutos de ingredientes japoneses! Antes de empezar (Mise en place):

• Corta los dientes de ajo en rodajas finas y extrae el germen verde del centro.
• Pica finamente media cebolla y resérvala aparte.
• Mezcla todos los ingredientes de la salsa, excepto la cebolla. Es decir, salsa de soja, salsa de ostras, vino tinto, azúcar y salsa Worcestershire. Revuelve todo en un tazón pequeño hasta que esté listo para verter.
• Si es posible, saca los muslos de pollo (aproximadamente 2 muslos) del refrigerador 30 minutos antes.

Si vas a cocinar dos muslos, usa una sartén de al menos 26 a 28 cm de diámetro. Prefiero las de acero inoxidable o al carbono, pero las antiadherentes también sirven. La cantidad de piel que toca la sartén influye directamente en lo crujiente que quede, así que cuanto más grande, mejor.

La sartén que utilicé para desarrollar esta receta fue una sartén de acero inoxidable de 32 cm.

Añade aceite a la sartén fría, agrega las rodajas de ajo mientras aún esté fría y pon el fuego bajo. Fríe suavemente durante unos 5 minutos hasta que el ajo adquiera un color dorado claro, un tono caramelo pálido, y retíralo antes de que se dore demasiado.

ii. Mientras se fríe el ajo, abre la parte de la carne de cada muslo con un cuchillo o tijeras, abriendo en forma de mariposa la parte más gruesa para que quede lo más plana posible.

iii. Luego, haz agujeros por toda la piel con un tenedor.

La razón principal es facilitar que la grasa se derrita de la piel. Una vez que la grasa comienza a fluir, la piel se fríe en su propio aceite, casi como si se estuviera friendo en abundante aceite, y eso es lo que le da esa textura crujiente.

Es un pequeño paso que hace mucho trabajo. iv. Seca el pollo con toallas de papel y luego sazona ambos lados con unas pizcas de sal.

v. Espolvoree solo la piel con una fina capa de fécula de patata, y hágalo justo antes de cocinar, no antes.

Una película ligera, nunca una capa gruesa. vi.

Una vez que las láminas de ajo estén doradas, retire solo el ajo y deje el aceite infusionado en la sartén. Las coloco sobre un trozo de papel de cocina para absorber el exceso de aceite y evitar que las láminas de ajo se pongan blandas.

Sube el fuego a medio y coloca el pollo con la piel hacia abajo. ii.

Cubre el pollo con una sola hoja de papel de aluminio. iii. Luego, coloca encima algo plano y moderadamente pesado, como otra sartén con un poco de agua.

iv. Cocinar durante 7 minutos, hasta que la piel esté de color marrón oscuro y se vea que está crujiente.

Déjelo reposar uno o dos minutos más si es necesario. Cualquier cosa con cierto peso que presione la piel para aplanarla y maximice la cantidad de esta en contacto con la sartén.

Ese contacto uniforme y completo es lo que completa el efecto de freír en su propio aceite, ya que la piel rizada o levantada solo se fríe donde toca. Una segunda sartén con un poco de agua es la versión casera más sencilla.

v. La línea entre crujiente y quemado es muy delgada aquí, así que levante el papel de aluminio de vez en cuando y observe.

No puedes juzgarlo a través del papel de aluminio, así que compruébalo con los ojos, no solo con el temporizador. vi. Dale la vuelta al pollo y cocina el otro lado durante 2 minutos, luego pásalo a un plato para que repose.

i. Echa la cebolla picada en la misma sartén y cocínala de 3 a 5 minutos hasta que esté blanda.

Mientras tanto, usa la humedad que suelta la cebolla para desglasar y raspar los trocitos dorados que se hayan pegado a la sartén. Estás cocinando la cebolla en la grasa de pollo derretida, que vierte todo ese sabor a pollo directamente en la salsa.

La grasa, los jugos, el fondo de cocción, todo lo que el pollo dejó se incorpora a la cebolla. Se retira del pollo y se vuelve a añadir al plato entero.

Es una pequeña máquina de movimiento perpetuo. ii.

Vierta la salsa mezclada, junto con los jugos que se hayan acumulado debajo del pollo reposado, y cocine durante aproximadamente 1 minuto mientras desglasa. Deje que el alcohol se evapore hasta que el olor fuerte desaparezca y la salsa comience a espesar y a formar un rastro en el fondo de la sartén.

iii. Apague el fuego, agregue mantequilla sin sal y mueva la sartén para emulsionar.

Para mí, sí. En parte se debe al sabor redondo que solo la mantequilla aporta.

Lo más importante es que, a estas alturas, la salsa probablemente se haya separado en grasa de pollo y condimentos, que se encuentran separados entre sí. Apagar el fuego y añadir mantequilla la vuelve a unir en una salsa brillante y cohesiva en lugar de una cortada.

Coloca el filete de pollo en un plato y vierte la salsa de cebolla por encima o al lado. ii.

Espolvorea pimienta negra, perejil, cebolla verde picada y las láminas de ajo reservadas, y luego añade un montículo de daikon rallado frío al lado. Es opcional, así que si vives en un lugar donde el daikon es difícil de conseguir, no te preocupes, puedes prepararlo.

Está delicioso sin él. Pero si puedes conseguirlo, te recomiendo que lo añadas, porque el rábano frío contrasta con la salsa tibia y rica, refresca el paladar y crea una experiencia culinaria más equilibrada. iii.

La salsa viene un poco abundante a propósito. Sírvela con arroz blanco al vapor y algunas verduras sencillas, y funcionará casi como un aderezo para una comida completa.

Opté por repollo rallado, tomates cherry y brócoli al vapor.

• Observa la piel, no el cronómetro. Los 7 minutos bajo el peso son un punto de partida, no una meta. Alrededor de los 7 minutos, retira el papel de aluminio y el peso, observa el color y toca la piel para comprobar si está bien crujiente. Entonces decide cuánto tiempo más necesita. Fíjate en tus ojos y dedos, no en el reloj.
• Elige el peso adecuado para que la superficie quede plana, no pesada. Lo ideal es que presione todo el muslo de manera uniforme, de modo que cada centímetro de piel toque la sartén. Por eso, una segunda sartén con un poco de agua funciona tan bien: se asienta plana. Un objeto pesado que solo toca un punto deja el resto de la piel levantada y pálida, así que la presión uniforme siempre es mejor que el peso directo.
• Guarda la grasa de pollo derretida, no la tires. Esta receta incorpora la grasa derretida al plato a propósito, así que la tentación de limpiar la sartén te jugará una mala pasada. Si se forma un charco considerable mientras se dora la piel, retira un poco con una cuchara para que la salsa no se corte, pero guarda lo que retires. Viértelo en un tarro pequeño y te servirá para un tazón de ramen shoyu o un plato de arroz frito chahan más adelante en la semana.
• Espolvorea la fécula en una capa fina y aplícala al final. Una capa apenas perceptible en la piel, aplicada justo antes de que el pollo toque la sartén, es lo que crea una costra crujiente y dorada.
• La clave está en usar fuego medio. Si está demasiado alto, la piel se quema antes de que la grasa se derrita. Si está demasiado bajo, la piel se seca antes de quedar crujiente. El fuego medio permite que la grasa se derrita, la piel se dore y la carne se cocine por completo sin que tengas que estar pendiente de nada.

Si sigues estos pasos correctamente, la parte más difícil de este plato ya habrá pasado. Se recomienda disfrutarlo recién hecho, ya que no se conserva bien. La salsa sobrante se puede guardar en el refrigerador durante 3 o 4 días.

Si sobra pollo, puedes guardarlo en el refrigerador y consumirlo sin problema en 2 o 3 días, pero ten en cuenta que la piel crujiente no se conservará bien. Preparación: Esta no es una receta para preparar con anticipación, pero hay algunos elementos que puedes preparar con antelación, como cortar el pollo, rebanar el ajo, picar la cebolla y mezclar los ingredientes de la salsa en un tazón pequeño.

Guarda todos los ingredientes por separado en el refrigerador hasta el momento de cocinar.

Mi piel quedó suave y gomosa en lugar de crujiente.

Normalmente, esto se debe a tres cosas, y todas ocurren en la sartén.

La piel estaba húmeda, el fuego estaba demasiado bajo o moviste el pollo demasiado pronto. Asegúrate de secarlo bien, espolvorearlo con una fina capa de almidón y cocinarlo a fuego medio con un peso presionando la superficie de la sartén. ¿Por qué se me enroscó la piel y se doró solo en el centro?

Esa ondulación se debe a que la carne y el tejido conectivo se contraen de forma desigual, despegando la piel de la sartén, por lo que solo la parte que sigue en contacto con la superficie adquiere color. La solución se aplica antes de sellar la carne.

Dobla la parte más gruesa del muslo hacia arriba para que quede lo más plana posible, y luego coloca algo que presione toda la superficie de manera uniforme. Una sartén plana con un poco de agua sirve para esto.

Sin esa presión uniforme, los bordes se levantan y permanecen pálidos. ¿Por qué se secó mi carne para cuando la piel estuvo lista?

La piel y la carne se cocinan en momentos diferentes, y buscar la máxima textura crujiente puede llevar a que el muslo se cocine demasiado. Recuerda que la carne solo se cocina durante 2 minutos por el lado de la piel después del sellado prolongado, por lo que la mayor parte de la cocción se produce por el lado de la piel mientras la grasa se derrite.

Si los muslos son muy gruesos, ábralos ligeramente para que se cocinen uniformemente con la piel, evitando que se cocinen demasiado por fuera. Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío se encuentran en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina.

¿No encuentras algunos ingredientes japoneses? Consulta mi guía de sustituciones aquí.

Instrucciones

• En un bol, mezcla 1 cucharada de salsa de soja japonesa (koikuchi shoyu), ½ cucharadita de salsa de ostras, 1 cucharada de vino tinto, ¼ de cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de salsa Worcestershire para preparar la salsa. Pica finamente ½ cebolla y corta en láminas finas 2 dientes de ajo. Deja todo junto a la estufa para más tarde.
• Vierta 1½ cucharadas de aceite de cocina en una sartén grande y fría y añada las rodajas de ajo. Caliente a fuego lento y fríalas suavemente hasta que estén doradas y crujientes. Revíselas con frecuencia y retírelas cuando se doren; evite que se quemen demasiado.
• Abre en forma de mariposa la parte carnosa de un muslo de pollo deshuesado de 450 g, de manera que tenga un grosor uniforme, y haz agujeros en la piel con un tenedor.
• Sécalo bien con papel de cocina y luego espolvorea sal por ambos lados.
• Coloca las láminas de ajo dorado sobre un trozo de papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
• Una vez retirado el ajo de la sartén, espolvoree la piel del muslo de pollo con ½ cucharada de fécula de patata (katakuriko) y retire el exceso con una toalla de papel.
• Coloca el pollo en la sartén en una sola capa con la piel hacia abajo. Sube el fuego a medio.
• Cubra con papel de aluminio y coloque encima un peso de base plana, como una cacerola pequeña llena de agua. Cocine durante 7 minutos o hasta que la piel esté bien dorada y crujiente.
• Retire el peso y el papel de aluminio, dé la vuelta al pollo y fría la carne durante 2 minutos. Pasados ​​los 2 minutos, colóquelo sobre una rejilla para que repose.
• En la misma sartén, añade la cebolla finamente picada y sofríe a fuego lento durante 3-5 minutos hasta que se ablande. Baja el fuego si es necesario.
• Cuando la cebolla esté transparente, vierte la salsa preparada. El pollo ya habrá soltado algunos jugos, así que agrégalos también. Cocina a fuego medio y deja que hierva a fuego lento durante aproximadamente un minuto, revolviendo constantemente y raspando el fondo de la sartén.
• Apague el fuego y agregue ½ cucharada de mantequilla sin sal, revolviendo bien.
• Corta el pollo en tiras y colócalas en los platos. Rocía con la salsa y espolvorea con pimienta negra molida, perejil seco, cebolleta picada finamente y las láminas de ajo crujientes. Acompaña con una generosa porción de rábano daikon rallado. ¡Buen provecho!