¿Qué es el maguro? Cómo cortar y preparar atún de calidad sashimi como un profesional.

¿Desde seleccionarlo y cortarlo hasta comprender su perfil de sabor? Si es así, ¡has llegado al lugar correcto!

Redactor colaborador

En 2002, sin experiencia previa, Yuhiko comenzó su carrera en la cocina japonesa y desde entonces ha trabajado como chef y chef ejecutivo en un restaurante kappo, un restaurante de sushi de alta gama e izakayas. El sashimi de atún es un plato crudo, ácido y sabroso que puede resultar desconocido para algunos.

Aunque es uno de los platos favoritos de muchos, su sabor intenso puede resultar difícil de apreciar; incluso algunos japoneses estarían de acuerdo. En esta guía, compartiré los secretos del sashimi de atún.

Directamente desde la cocina de un chef japonés, te guiaré en la selección, preparación y conservación de este ingrediente único. El sashimi y el sushi de atún son muy apreciados en la gastronomía japonesa y suelen ser un indicador de la reputación de un restaurante.

No son simples platos; ¡son símbolos de excelencia! Pero no se dejen engañar por el glamour.

El atún no solo se consume en restaurantes de alta cocina, sino que también es popular entre personas de todos los ámbitos de la vida. En Japón, el atún es muy apreciado y se encuentra fácilmente en todo tipo de establecimientos, desde restaurantes de sushi con cinta transportadora hasta supermercados locales.

Breve historia del sashimi de atún

¿Sabías que el atún forma parte de la gastronomía japonesa desde hace más de 1300 años?

Los japoneses ya disfrutaban del atún durante el período Jomon, que abarcó desde hace 1300 hasta hace 2300 años. ¡Los arqueólogos incluso han descubierto espinas de atún en montículos de conchas de esa época!

Curiosamente, el atún no siempre fue considerado un manjar de alta gama. Antes del período Edo, se le consideraba un pescado de baja calidad debido a la dificultad para conservarlo y distribuirlo.

El pescado perdía rápidamente su frescura, lo que reducía su valor comercial. Sin embargo, con el auge de la industria pesquera a finales del período Edo (1603-1867), el sashimi de atún comenzó a ganar popularidad.

Una nueva técnica llamada "zuke", que consistía en marinar el atún en salsa de soja, ayudó a mantener la frescura del pescado y a aumentar su atractivo. No fue hasta mediados del período Showa (1926-1989) que las partes grasas del atún, conocidas como otoro (大トロ) y chutoro (中トロ), alcanzaron gran reconocimiento.

Estas partes solían desecharse o cocinarse antiguamente, pero ahora se consideran las mejores del atún. Su alto contenido en grasa lo hacía delicado y propenso a dañarse, y también resultaba difícil marinarlo en salsa de soja para preparar el "zuke". Afortunadamente, los tiempos han cambiado y el toro es ahora un ingrediente muy apreciado en la gastronomía japonesa.

La diferencia entre el atún para sashimi y el atún para cocinar.

En Japón, además del etiquetado del producto, existen las siguientes diferencias: el atún para sashimi se comercializa solo después de cumplir con estándares estrictos, que incluyen agua especial y equipos de cocción separados de los que se utilizan para cocinar.

El atún para sashimi que se vende en Japón suele presentarse en forma de "saku" (bloque), lo que significa que se le han quitado las espinas y la piel, y el pescado está listo para ser cortado y consumido crudo.

Partes del atún utilizadas para el sashimi

Hay tres partes del atún que se consumen habitualmente.

Cada parte se centra en torno a la columna vertebral, como los anillos anuales de un árbol.

• La parte central alrededor de la columna vertebral es la parte delgada (akami).
• La parte exterior cercana al filete es chutoro.
• La parte adyacente a los órganos internos es el otoro (la más cara).

Debido a la gran variedad de cortes, desde los más magros hasta los de grasa media, la calidad de la carne, su contenido graso y su textura fibrosa varían según la región. La mayor parte de la carne que se vende en los supermercados japoneses es magra.

En Japón se distribuyen cinco tipos principales de atún.

• Atún rojo (kuro maguro, también conocido comúnmente como hon maguro)
• Atún rojo del sur (minami maguro)
• atún de ojos grandes (mebachi maguro)
• Atún aleta amarilla (kihada maguro)
• Atún blanco (bin-naga maguro)

El atún ojo grande y el atún blanco son las especies más comunes, mientras que el atún de aleta amarilla es más frecuente en la región de Kansai (oeste de Japón). La mayor parte del atún rojo se cría en piscifactorías, y el atún rojo del sur rara vez se encuentra en tiendas.

Atún Rojo (Kuro/Hon Maguro)

El atún rojo o "kuro maguro" se conoce a menudo como "hon maguro" en japonés, que significa "atún auténtico". Es un pescado de alta gama y es especialmente apreciado cuando se pesca en las aguas que rodean Japón.

Estos peces pueden alcanzar precios de varios millones de yenes (decenas de miles de dólares) cada uno. El atún más caro de Japón es el atún rojo de Ohma, en la prefectura de Aomori, que se pesca durante el invierno.

Este tipo de atún puede pesar 400 kilogramos (880 libras) o más y es muy apreciado por sus porciones de ootoro y chutoro. Una diferencia importante entre el atún rojo y otros tipos de atún es que se puede criar en piscifactorías. Esto se logra mediante la cría artificial de alevines para que se reproduzcan, lo que permite el cultivo de atún sin depender de los recursos naturales.

El atún rojo tiene un sabor muy intenso que puede resultar demasiado fuerte para quienes no les gusta el sashimi. Además, posee un sabor y una acidez intensos, una textura fina y diferentes cantidades de grasa en las distintas partes del pescado.

Atún Rojo del Sur (Minami Maguro)

El atún rojo del sur es muy apreciado en el mundo culinario, y los cortes o-toro y chutoro son muy codiciados.

Se le conoce como “atún indio” debido a que habita en el hemisferio sur y a su frecuente presencia en el océano Índico. Criado en granjas de Australia y Nueva Zelanda, se vende congelado en Japón y se encuentra principalmente en restaurantes de alta gama.

Su color oscuro puede disuadir a algunos vendedores, pero su potente aroma graso, su ligero dulzor, su baja acidez y su textura ligeramente glutinosa hacen que valga la pena probarlo. El sashimi y el sushi de toro, elaborados con atún rojo del sur, son muy populares en Japón.

Atún ojo grande (Mebachi Maguro)

El atún ojo grande se encuentra fácilmente en los supermercados de Japón, especialmente en su versión para sashimi. Debido a su menor tamaño, no produce grandes porciones de grasa llamadas "O-toro".

Sin embargo, puede producir "Chutoro", segmentos de grasa media que superan los 40 kg. Económicamente, la pesca de atún ojo grande en estado salvaje es más viable que la acuicultura.

Se capturan en todo el mundo y se transportan a Japón congelados. Su temporada alta es durante el otoño y el invierno, cuando llega la pesca fresca de los mares locales.

Sin embargo, su disponibilidad sigue siendo limitada. El sabor del atún ojo grande es tradicional pero distintivo. Su atractivo reside en su contenido equilibrado de grasa, su textura crujiente única, su sabor suave y un toque de acidez: un ingrediente perfecto para el sushi.

Atún Aleta Amarilla (Kihada Maguro)

El atún de aleta amarilla, que se encuentra principalmente en la región de Kansai en Japón y es conocido como "Bigeye" en Kanto, refleja las diferencias regionales en la nomenclatura.

Su carne firme y única se mantiene intacta incluso al cortarla para sashimi, asemejándose al atún ojo grande. El atún aleta amarilla es de pesca salvaje y generalmente más económico.

Gracias a su vibrante color que resiste la decoloración, el atún aleta amarilla es muy apreciado en tiendas y restaurantes de sushi. Su suministro constante también lo convierte en una opción ideal para el atún enlatado.

Aunque su temporada alta es el verano, conserva un sabor constante durante todo el año, ya que se consume principalmente congelado. El atún aleta amarilla ofrece un sabor ligero y refrescante, con un aroma sutil. Su bajo contenido en grasa, su textura firme y su sabor suave lo convierten en un ingrediente versátil para diversos platos.

Atún Blanco (Bin-Naga Maguro)

El atún blanco es la especie más pequeña y asequible de las cinco especies de atún, y se distingue por sus largas aletas pectorales que recuerdan a las patillas humanas.

A diferencia de otros peces, el atún blanco solo produce cortes magros, sin las partes grasas otoro y chutoro. En los restaurantes de sushi, "bin-toro" se refiere al atún blanco durante su temporada de invierno, no a las partes grasas.

La carne del atún blanco varía de rosa pálido a blanco, indicando este último un mayor contenido de grasa. Inicialmente utilizado principalmente para atún enlatado, su sabor y precio asequible lo han hecho popular en restaurantes de sushi económicos.

A pesar de su sabor suave, que podría decepcionar a algunos conocedores del atún, el atún blanco se caracteriza por su textura delicada, sabor ligero, ausencia de fibras y bajo contenido graso. Identificar el atún rojo de primera calidad (Akami) y el atún graso medio (Chutoro) es una opción recomendable, especialmente cuando el raro atún O-toro (atún graso grande) no está disponible.

En Japón, el atún para sashimi se vende ya cortado en lonchas o en bloque entero (Saku). Se recomienda comprar un bloque para cortarlo en casa, ya que la frescura del sashimi disminuye una vez cortado. Al elegir atún congelado, inspecciónelo bajo luz directa, ya que la iluminación ambiental, especialmente las lámparas fluorescentes, puede distorsionar su color real.

Pero no hay por qué confundirse: Akami, Chutoro y Otoro están etiquetados para indicar sus cortes específicos, lo que le permite satisfacer sus antojos con precisión. Tres características principales pueden ayudarle a encontrar un buen atún:

• Un color rojo intenso y atractivo.
• Rayas ampliamente espaciadas.
• El lomo (Saku) tiene una forma triangular distintiva.

Color vibrante

La evaluación de la calidad del atún implica una cuidadosa inspección del color:

• Se busca un color rojo intenso y vibrante.
• El atún debe ser brillante y transparente.

Los tonos más oscuros indican un sabor más intenso, lo que permite apreciar las notas ácidas y ricas en hierro características del atún. Un tono más pálido, ligeramente rosado, ofrece un sabor más suave para quienes prueban el sashimi de atún por primera vez. Una superficie brillante indica una frescura óptima, mientras que un atún menos fresco puede tener un aspecto opaco y poco transparente.

No confunda un color oscuro con menor frescura; la transparencia es lo que marca la diferencia. Cuando está completamente congelado, el atún puede verse blanco, como un corte graso (sashi), lo que puede dar lugar a malentendidos.

Un buen consejo es observar el pescado de perfil; cuanto más rosado se vea, más grasa tendrá. Esta sutil observación es clave para descubrir los placeres grasos de tu trozo de atún.

Las rayas están muy espaciadas.

Para evaluar el atún por sus estrías o patrones de rayas, se requieren dos observaciones clave:

• Busque un amplio espacio entre las rayas.
• Las rayas deben ser paralelas.

Un bloque (saku) con amplias separaciones entre las rayas probablemente proviene del centro del atún, ofreciendo un sabor intenso y una carne de textura fina que podría deshacerse al cocinarse. La sección central del atún presenta rayas más espaciadas.

Sin embargo, las zonas más cercanas a la cabeza y la cola presentan espacios más estrechos, creando múltiples patrones de rayas dentro de un mismo lomo. La naturaleza paralela de las rayas, especialmente cerca de la cabeza, influye en la textura del sashimi, reduciendo la probabilidad de que quede fibrosa.

Saku (bloque) es triangular

Al elegir atún para sashimi, opte por 'saku' o bloques triangulares, el 'akami no tenmi (赤身の天身)' y el 'chiai shita no chutoro (血合い下の中トロ)', equivalentes al chateaubriand de ternera. Ofrecen un rico sabor y una textura tierna.

«Tenmi» se refiere a la carne roja del centro del atún, junto a la espina dorsal. «Chiai shita no chutoro» alude a la porción de grasa media cercana a la línea de sangre del pez. Antes de cortarlo, el atún tiene forma triangular, con el tendón en el vértice; el primer corte desde la parte superior da como resultado el lomo triangular.

El atún de grasa media que se encuentra debajo de la línea de sangre se extrae con destreza de la zona de donde se extrae dicha línea, lo que da como resultado un triángulo isósceles. Estas secciones suelen ser oscuras, brillantes y con una fina capa muscular.

A pesar de ser piezas de primera calidad, su color oscuro y su forma singular pueden hacer que no se vendan, lo que lleva a que los consumidores se formen opiniones erróneas sobre su calidad.

Sashimi de atún que debes evitar

Al seleccionar sashimi, independientemente del tipo de atún, evite los cortes que presenten:

• Goteo.
• Manchas o coágulos visibles.

El término «goteo» se refiere al líquido coloreado que se acumula en la bandeja de sashimi, resultado de la degradación celular con el tiempo. Este líquido contiene sabor y nutrientes, por lo que si el sashimi presenta un exceso de goteo, indica que está viejo y que su sabor ha disminuido, lo que lo hace menos apetecible.

Además, este líquido y los nutrientes que se desprenden de la superficie del atún pueden favorecer el crecimiento bacteriano, lo que compromete significativamente la calidad del pescado. Deben evitarse este tipo de cortes.

El atún con manchas negras o rojas puede indicar un drenaje sanguíneo inadecuado, lo que podría provocar un olor a pescado. Dado que la descomposición del pescado comienza en la sangre, la sangre residual puede acelerar este proceso, afectando la calidad general. El atún para sashimi suele congelarse, y su método de descongelación influye significativamente en su sabor.

Los chefs profesionales utilizan dos técnicas principales para descongelar alimentos: hielo o agua salada tibia. Un método común consiste en crear una solución salina al 3% que se asemeje a la salinidad del océano.

La descongelación en agua dulce puede provocar un rápido drenaje del líquido celular, o «goteo», debido a la presión osmótica. Una solución salina al 3 % mantiene la presión osmótica cercana a la del atún vivo, conservando así su sabor.

Además, el uso de salmuera realza el color del pescado. El "chijire", o deformación de los bordes de la carne durante la descongelación, indica la frescura del atún congelado. Dado que el atún se congela rápidamente a -60 °C antes del rigor mortis, este proceso comienza durante la descongelación, lo que da como resultado la característica deformación.

Descongélelo en agua con hielo para obtener el mejor sabor.

Para evitar la degradación celular y preservar el sabor del atún congelado, es importante igualar gradualmente su temperatura con la del ambiente.

Descongelar el pescado en agua lleva menos tiempo debido a la mayor conductividad térmica del agua. Aquí tienes una guía paso a paso:

• Enjuague la suciedad superficial del atún congelado con agua salada.
• Seca el atún con una toalla de papel.
• Coloca el atún en una bolsa con cierre hermético.
• Expulsa la mayor cantidad de aire posible de la bolsa y séllala.
• Sumerge la bolsa con el atún en agua helada.
• Deje que se descongele durante aproximadamente una hora. El atún estará listo cuando esté lo suficientemente flexible como para doblarlo, incluso si el centro permanece congelado.
• Seca el atún parcialmente descongelado para eliminar cualquier resto de agua.
• Envuelve el atún en toallas de papel limpias.
• Deja que el atún se descongele completamente en el refrigerador durante aproximadamente 3 a 5 horas.

Si se empieza a acumular hielo en la bolsa, retírelo a mano. No olvide cambiar el agua regularmente durante el descongelamiento. Si tiene prisa, descongélelo en agua tibia con sal.

El atún se puede descongelar rápidamente utilizando una solución tibia de agua con sal. Este método descongela el atún más rápido que con agua helada y no requiere grandes cantidades de hielo ni bolsas de almacenamiento.

Este es el proceso:

• Prepare una solución tibia de agua salada (temperatura: 40 °C, salinidad: 3 %).
• Enjuague rápidamente la superficie del atún congelado con agua del grifo.
• Sumerge el atún húmedo en la solución de agua salada tibia durante 2-3 minutos. Nota: los trozos más grandes pueden necesitar más tiempo.
• El deshielo se completa cuando la superficie se siente blanda, pero el centro aún puede estar congelado.
• Enjuague ligeramente con agua del grifo, evitando un enjuague excesivo.
• Seca rápidamente el atún con una toalla de papel.
• Envuelve el atún en toallas de papel limpias y déjalo descongelar completamente en el refrigerador durante aproximadamente una hora.

El tiempo exacto de descongelación dependerá del tamaño del atún y de su temperatura inicial.

Consejos y precauciones para descongelar

Una vez que el atún esté completamente descongelado, es beneficioso dejarlo reposar o "madurar" en el refrigerador.

Este periodo mejora la humedad del pescado y realza su sabor natural. Además, intensifica su color, ya que la sal de la salmuera utilizada para descongelarlo penetra en la carne. Si lo prefiere, puede consumir el atún inmediatamente después de descongelarlo para obtener un sabor más ligero y una textura más jugosa.

Sin embargo, para el proceso de maduración: Envuelva el atún descongelado en papel de cocina grueso (como papel de junco) y guárdelo en el refrigerador de 12 a 24 horas. El objetivo es absorber el exceso de humedad sin sellar el atún.

Recuerda no prolongar demasiado el periodo de maduración, ya que esto puede oscurecer el atún. Además, controlar la humedad en cada etapa es fundamental, pues el exceso de humedad puede provocar que el atún se eche a perder rápidamente.

Cortar el atún para sashimi es un arte en sí mismo, caracterizado por técnicas específicas para optimizar la textura y el sabor del pescado. Existen tres métodos principales:

• Hirazukuri: Este es el método básico para cortar el sashimi de atún.
• Sogigiri: Esta técnica se utiliza específicamente para partes grasas como el 'toro' (atún graso).
• Kaku-zukuri: Esta técnica es ideal para partes más blandas, como la carne magra, y cuando se desean lonchas largas y finas de atún.

En general, las partes más blandas y con menos grasa, como la carne magra, se cortan en lonchas más gruesas, mientras que las partes con más grasa y músculo, como el toro, se cortan en lonchas más finas. Este método garantiza que se disfrute al máximo de cada parte del atún.

Para cortar sashimi es necesario prestar mucha atención a la dirección de las fibras musculares o "rayas" del pescado. Lo ideal es insertar el cuchillo perpendicularmente a estas rayas.

Esto es crucial porque si el corte es paralelo a las fibras musculares, las lonchas resultantes pueden ser más difíciles de masticar. En el caso específico del atún, también hay que tener en cuenta la cantidad de carne magra en las estrías.

Cortar en sentido contrario a la línea de las fibras musculares puede hacer que la carne se desmorone. Asegurarse de que el corte siga la dirección de las fibras musculares ayuda a preservar la textura y la integridad de la carne, lo que resulta en una experiencia culinaria más placentera.

La inclinación de las vetas se aprecia claramente al observar el saku de perfil. Es recomendable mover el cuchillo en la dirección en que se inclinan las vetas. La clave está en colocar el saku frente a la tabla de cortar para que el cuchillo se deslice con fluidez.

Hirazukuri

Para realizar un corte Hirazukuri, comience colocando el lomo de atún, o "saku", con el músculo ligeramente inclinado hacia usted.

Si hay una diferencia de altura en el saku, asegúrese de que el lado más alto quede atrás y el lado más bajo adelante. Sujete el saku con su mano no dominante.

Asegúrate de doblar los dedos y mantenerlos alejados de la hoja por seguridad. Coloca el cuchillo en la primera falange del dedo índice para controlar la profundidad del corte y mantén el resto de la mano en el mango para un agarre firme. En el caso de la carne magra, un corte más grueso suele tener mejor sabor.

Mueva el cuchillo describiendo un amplio arco, como si dibujara una curva. Utilizar un cuchillo de cocina para preparar el sashimi es más eficiente, ya que no necesita usar la mano izquierda. Si corta con la hoja ligeramente hacia afuera, las esquinas del sashimi quedarán firmes y lucirán hermosas.

Sogigiri

Este método de corte es adecuado para partes grasas como el chutoro y el otoro.

Coloca el saku en ángulo hacia la esquina superior derecha (si el saku tiene una diferencia de altura, coloca el lado más alto hacia atrás y el más bajo hacia adelante). Presiona suavemente el saku con la yema del dedo índice para formar un anillo con los dedos. Siempre que no apuntes la hoja del cuchillo hacia arriba, no te cortarás la mano.

Debe cortar perpendicularmente a la dirección de los músculos del pescado. Recuerda que cuanto más ancho coloques el cuchillo, más ancha será la sección transversal del sashimi.

Deslice el cuchillo con cuidado hacia usted con un movimiento circular suave hasta que la punta toque la tabla de cortar. Deslice el cuchillo en línea recta, manteniendo la punta en contacto con la tabla de cortar durante todo el proceso.

.

Kaku-zukuri

El kaku-zukuri es el método de corte que se utiliza para dar forma al atún en cubos o dados. Preparar sashimi de atún al estilo kaku-zukuri requiere precisión y un profundo conocimiento de la estructura del atún.

Aquí tienes una guía detallada para ayudarte a empezar: En primer lugar, coloca el saku (el bloque de lomo de atún) frente a ti de manera que la veta del músculo quede frente a ti cuando lo mires de lado.

Coloca el cuchillo de manera que descanse sobre la primera articulación de tu mano. Dobla ligeramente los dedos de tu mano no dominante, asegurándote de que no estorben.

Para el primer corte, el cuchillo debe estar alineado formando un cuadrado con el ancho del saku. Dado que el saku suele ser delgado, no es necesario que el cuchillo descanse en la base del atún.

Haz un corte limpio y preciso, dejando que las esquinas del trozo cortado sobresalgan. Mantén la hoja del cuchillo plana para asegurar una forma precisa, como la de un dado.

Para el segundo patrón, tendrás que adoptar un enfoque diferente. Empieza cortando el atún en láminas planas. Mantén el cuchillo recto, sin inclinarlo hacia afuera.

Divide la pieza plana de atún en dos o tres partes iguales. La cantidad exacta de piezas dependerá de la longitud del sashimi que quieras servir. Una de las ventajas del estilo kaku-zukuri es que permite apilar las lonchas de sashimi.

Esto crea un efecto tridimensional visualmente atractivo. Para lograrlo, mantenga el cuchillo recto y asegúrese de que las rebanadas tengan un tamaño uniforme.

Evite inclinar la cuchilla, ya que esto puede provocar irregularidades en el tamaño y la forma, dificultando el apilamiento del sashimi. Asegúrese de que cada corte sea limpio y preciso. Esto creará un atractivo efecto angular en las esquinas, realzando la presentación general del plato.

El atún es conocido por su sabor intenso, rico en hierro y con un toque de acidez. Al acompañarlo con una salsa robusta, su sabor característico se suaviza, convirtiéndolo en una experiencia culinaria más placentera incluso para quienes se muestran reticentes ante su aroma distintivo. Es importante destacar que, en comparación con otros pescados, el atún tiene una textura más fibrosa, que puede endurecerse si se cocina en exceso.

Teniendo esto en cuenta, vamos a explorar tres formas alternativas de disfrutar del atún, más allá de la combinación más básica con wasabi y salsa de soja.

Atún Zuke-Don (Atún Marinado en Salsa de Soja)

El Tuna Zuke-don es una variante sazonada del Tekkadon en la que el atún, marinado en una mezcla a base de salsa de soja, se sirve sobre una cama de arroz blanco caliente.

Existen dos técnicas principales para preparar este plato.

• Método Saku-zuke: Esta técnica consiste en hervir brevemente el atún para eliminar cualquier impureza y olor desagradable, y para evitar que se marine demasiado.
• Para empezar, sumerge el atún en agua hirviendo. Cuando la superficie del atún se vuelva blanca, retíralo del fuego.
• Enfríe rápidamente el atún en un baño de agua con hielo.
• Tras escurrir el exceso de agua, deja marinar el atún en la mezcla de salsa de soja durante aproximadamente una hora.
• Método de marinado directo: En este método, el atún se corta en lonchas para sashimi y se marina inmediatamente en la mezcla de salsa de soja.
• Primero, corta el atún en rodajas para sashimi.
• Marina las rodajas en la mezcla de salsa de soja durante 4 o 5 minutos.
• Asegúrese de escurrir el exceso de marinada antes de usarla.

Para la mezcla de salsa de soja, combine partes iguales de salsa de soja, mirin y sake en una cacerola, hierva y deje enfriar. Si desea un sabor ligeramente diferente, puede sustituir el sake por vino blanco.

Si utilizas men-tsuyu disponible comercialmente, no es necesario hervir la mezcla.

Atún Yukke

El Tuna Yukke, un plato exquisito con influencias coreanas, es una deliciosa combinación de atún bañado en una sabrosa salsa y coronado con una vibrante yema de huevo.

Este plato marida excepcionalmente bien tanto con arroz como con bebidas. Puedes usar cortes selectos de atún para sashimi, o incluso lonchas de sashimi con formas irregulares y restos de atún saku, lo que hace que este plato sea versátil y económico.

La preparación es sencilla: se mezcla el sashimi de atún con la salsa Yukke especialmente elaborada y se coloca en un plato. Se espolvorea generosamente con semillas de sésamo tostadas, cebolletas picadas finamente y alga nori desmenuzada, y se coloca una yema de huevo en el centro para completar el plato.

La estrella de este plato es sin duda la salsa Yukke. Para 100 g de atún, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 1 cucharadita de ajo rallado
• 1 cucharadita de gochujang (pasta de pimiento rojo)
• 2 cucharaditas de mirin (vino de arroz dulce para cocinar) y 2 cucharaditas de salsa de soja.
• 2 cucharaditas de まあとりあえず
• 2,4,5,6
• 1,7 は 今 す ぐ や っ て
• あと、月曜に週次でリマインドするタスクはもっとあるでしょ？

Para preparar la salsa Yukke:

• Primero, calienta el mirin en el microondas durante 1 minuto para evaporar el alcohol.
• Mezcla todos los ingredientes en un bol, dejando el aceite de sésamo para el final.
• Incorpora gradualmente el aceite de sésamo, removiendo constantemente.

Incorporar el aceite de sésamo poco a poco garantiza que se mezcle completamente con la salsa, lo cual, de otro modo, puede resultar complicado.

Tuna Negima Nabe

El Tuna Negima Nabe es un plato tradicional japonés de una sola olla que data del período Edo, entre 1603 y 1868. Con su reconfortante combinación de atún y cebolletas, el Negima nabe es famoso por su delicioso equilibrio de sabores.

Es importante recordar que el atún tiende a endurecerse al calentarse, por lo que el momento ideal para disfrutarlo es justo cuando cambia de color. Para preparar este plato:

• Empieza cortando el atún en láminas como si fueras a preparar sashimi. El tipo de corte no importa mucho para este plato.
• A continuación, corta los puerros en trozos de tamaño considerable, de unos 2-3 cm de ancho.
• Ahora, añada a la olla una mezcla de 6 partes de agua, 1 parte de salsa de soja, 1 parte de sake y 1 parte de jengibre rallado (no aplique calor en esta etapa).
• Empieza añadiendo los puerros a la olla. En este punto, puedes encender el fuego y, si quieres, añadir tofu y verduras de temporada.
• En cuanto el agua empiece a hervir, añade las lonchas de atún y déjalas cocer a fuego lento durante un instante. Ten cuidado de que no se cocinen demasiado.

Como el atún para sashimi se puede consumir crudo, solo necesita un breve calentamiento en la olla. Evite cocinarlo demasiado, ya que podría endurecerse. Puede experimentar con diferentes cortes y métodos de cocción para disfrutar de diversas texturas y temperaturas.

Por ejemplo:

• Corte Hira-zukuri: Deje que se cocine durante 1 o 2 minutos.
• Corte Sogi-zukuri: Se disfruta mejor sumergiéndolo rápidamente en el caldo caliente al estilo 'shabu-shabu'.

La conservación del atún apto para sashimi requiere una atención minuciosa. Hay tres factores cruciales a tener en cuenta:

• Sea meticuloso con el control de la humedad en su atún.
• Manténgalo protegido de la exposición al aire.
• Asegúrese de que se almacene a temperaturas bajas y constantes.

La mayoría del atún que se vende en los supermercados viene congelado, por lo que es fundamental volver a congelarlo en cuanto lo compres. Esto se debe a que probablemente haya empezado a descongelarse mientras estaba expuesto en la sección de sashimi de la tienda. Para una conservación óptima, procura evitar las zonas cercanas a la puerta del congelador, donde podrían producirse fluctuaciones de temperatura debido a la apertura y el cierre frecuentes.

En su lugar, coloque el atún de forma segura en la parte posterior del congelador, donde la temperatura se mantiene más estable.

Cómo refrigerar el atún de calidad para sashimi

Para almacenar correctamente el atún descongelado, siga estos pasos:

• Envuelve el atún en papel de cocina grueso. Lo ideal es usar un tipo que absorba bien los jugos que se derramen, como el papel de junco.
• Guarda el atún envuelto en una bolsa hermética, protegiéndolo de la humedad y el aire. Recuerda que la humedad puede provocar que se eche a perder, mientras que la exposición al aire puede causar oxidación y, en consecuencia, cambios de color en el atún.

Si no tienes una bolsa de almacenamiento con cierre, puedes usar una bolsa de plástico normal. Para sellarla, intenta extraer la mayor cantidad de aire posible succionándolo con cuidado con la boca.

En los casos en que necesites conservar el atún durante más de un día, es fundamental cambiar el papel de cocina diariamente. Si el papel, saturado de jugos, se adhiere al atún, podría acelerar su deterioro. ¿Se puede congelar el atún apto para sashimi?

Es posible congelar atún de calidad para sashimi en casa siempre que sea atún fresco (no congelado y descongelado). La clave está en la rapidez con la que se logre que el atún atraviese el rango crítico de temperatura de -1 a -5 °C, donde su tejido celular comienza a descomponerse. Una herramienta útil para la congelación rápida es un bate de aluminio debido a su alta conductividad térmica.

Sin embargo, tenga en cuenta que nunca debe volver a congelar el atún que ya ha sido descongelado. Este proceso repetido de congelación y descongelación provoca la ruptura celular y la continua pérdida de jugos.

Esto no solo provoca una pérdida de sabor y una textura aguada, sino que también convierte esos jugos en un caldo de cultivo para bacterias. Un truco eficaz para conservar el atún descongelado es marinarlo en condimentos antes de congelarlo.

El adobo penetra en el atún, minimizando los goteos y evitando eficazmente que se seque y oxide. Existen innumerables variaciones de condimentos, incluyendo diferentes tipos de adobos. Experimenta y descubre tu favorito.

Fecha de caducidad general del atún apto para sashimi

Al almacenar atún en casa, es importante tener en cuenta las fechas de consumo preferente.

Aquí tienes una breve guía:

• Atún congelado: Se puede conservar durante aproximadamente 10 días.
• Atún descongelado: Lo ideal es consumirlo en un plazo de 2 a 3 días.

Es fundamental tener en cuenta que el atún congelado idealmente debe almacenarse a temperaturas inferiores a -50 °C. Sin embargo, dado que la mayoría de los congeladores domésticos funcionan a unos -18 °C, hay que tener en cuenta que el atún se deteriorará gradualmente con el tiempo a estas temperaturas más elevadas.

Esto se debe a que las temperaturas superiores a -50 °C no son suficientes para detener por completo la degradación de las proteínas y la oxidación de las grasas. El atún marinado con condimentos puede conservarse en el congelador hasta dos semanas.

Una vez descongelado, dependiendo de la calidad inicial del atún, se puede almacenar y consumir sin problemas en un plazo de 2 a 3 días (desde el día de la descongelación hasta el día siguiente). Confía siempre en tus sentidos; si el atún tiene mal aspecto, olor o sabor, es mejor no consumirlo. ¿Se puede comer atún sashimi crudo?

Si el atún se ha almacenado y descongelado correctamente, se puede comer sashimi sin problema. Normalmente, el atún apto para sashimi viene etiquetado. ¿Qué atún es el mejor para sashimi?

Si te gusta el atún, te recomiendo el atún rojo, pero si es la primera vez que lo pruebas, te recomiendo el atún de aleta amarilla o el atún ojo grande. ¿Cómo se llama el sashimi de atún en Japón?

El sashimi de atún se llama “Maguro sashi (マグロ刺し)” o “Maguro no Otsukuri (マグロのお造り)”. ¿Por qué el atún japonés es tan caro?

Porque la demanda supera con creces la oferta. ¿Todo el atún es apto para sashimi? Los cinco tipos de atún que se distribuyen habitualmente en Japón son aptos para sashimi, pero solo aquellos etiquetados como aptos para sashimi pueden consumirse crudos.

¿Es mejor el atún japonés? Existe una diferencia entre Japón, donde la mayor parte del atún se consume para sashimi, y el extranjero, donde se procesa. La calidad del atún en sí es la misma, pero los métodos de preparación y transporte son diferentes.

¿Por qué el sashimi de atún es tan rojo? El sashimi de atún es rojo porque es rico en mioglobina, una proteína que almacena una gran cantidad de enzimas. ¿Cuál es la diferencia entre el sushi de atún y el sashimi de atún?

El sashimi es solo un trozo de atún, mientras que el sushi es atún y arroz para sushi juntos. ¿Por qué mi atún crudo está gomoso?

Esto puede deberse a que tiene muchas fibras musculares, ya sea por estar cerca de la cola o por un corte incorrecto. ¡Espero que hayas disfrutado aprendiendo sobre el sashimi de atún! Te agradecería mucho que me dedicaras un momento para compartir tu opinión en los comentarios.

También nos sería útil que compartieras con nuestros otros lectores cualquier modificación que hayas hecho a la receta. ¡Gracias!

• Guía completa para preparar Buri y Hamachi (sashimi de jurel)
• Cómo cortar y preparar salmón para sashimi
• Cómo rallar la raíz de wasabi

¿Buscas más inspiración? Explora mi publicación sobre recetas de udon, donde encontrarás una cuidada selección de deliciosas ideas para tu próxima comida. Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío están en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina.

¿No encuentras algunos ingredientes japoneses? Consulta mi guía de sustituciones aquí.