Katsudon (Japanese Pork Cutlet Bowl)

Comentario destacado:

“Normalmente modifico las recetas o las sigo de forma muy libre, pero esta estaba tan perfecta que el único cambio que hice fue usar chalotas. Estaba tan buena que hasta a mi padre, que es muy exigente, le gustó.”

Nunca había visto un katsu con un acabado tan impecable.

• Laurie

El katsudon (カツ丼) es un popular plato de arroz que lleva chuleta de cerdo empanizada y frita, cebolla cocida a fuego lento en salsa de soja y caldo dashi, y un toque de huevo. Es uno de los platos donburi japoneses más apreciados tanto por niños como por adultos.

Aunque el katsudon se prepara más comúnmente con cerdo, también se puede hacer con pollo. Este plato se suele servir en:

• Comedores
• Restaurantes Soba
• Restaurantes Udon
• Tiendas de bento
• Tiendas de conveniencia…etc.

Creo firmemente que el katsudon es el plato de tazón por excelencia. Para crear una receta que hiciera honor a este título, experimenté con diferentes ingredientes, modificando cada detalle. Usé kombu para el caldo, para que el sabor del cerdo se mantuviera intenso y fresco, y omití las hojuelas de bonito seco.

Esta sutil elección marca la diferencia, permitiendo que el cerdo brille con luz propia. El huevo tiene el dulzor justo, creando una deliciosa combinación que envuelve la crujiente chuleta de cerdo.

Estoy muy orgulloso de esta receta de katsudon. ¡Espero que la disfruten tanto como yo!

• Chuleta de cerdo deshuesada: Tenemos una deliciosa chuleta de cerdo deshuesada lista para ti. ¡La estrella de nuestro tonkatsu! En Japón, es fácil encontrar los cortes adecuados para el tonkatsu, pero para quienes viven en el extranjero, las chuletas de cerdo deshuesadas son la mejor y más práctica opción. Busca chuletas con una buena proporción de carne y grasa para obtener un resultado jugoso.
• Pan rallado panko: Para conseguir esa textura crujiente tan característica, el panko al estilo japonés es la mejor opción. El pan rallado al estilo europeo puede servir en caso de apuro, pero el panko auténtico es la mejor opción para lograr ese rebozado ligero y esponjoso tan distintivo. ¿Sabías que puedes preparar panko fácilmente en casa? Para más detalles, consulta mi artículo "Panko 101".
• Aceite de cocina: Opta por un aceite de sabor neutro con un punto de humo alto para conseguir esa corteza dorada perfecta.
• Algas secas: este ingrediente rico en umami le da a tu caldo katsudon una profundidad de sabor fantástica. Si no encuentras kombu, no te preocupes. Puedes usar otros tipos de dashi o incluso agua si es necesario.
• Cebolla amarilla: Se puede utilizar cebolla blanca como sustituto.
• Mirin: Si quieres el sabor más auténtico, busca “hon mirin” (本みりん).
• Azúcar: Cualquier azúcar granulada servirá, pero últimamente me inclino por el azúcar moreno de caña claro en la mayoría de mis platos.
• Caldo de pollo en polvo: Esto es lo que le da a nuestra salsa su sabor profundo y delicioso.
• Salsa de soja: Consulta mi guía de salsas de soja para ver algunas recomendaciones de marcas.
• Huevos: Esta receta está pensada para huevos de tamaño mediano, pero no te preocupes si solo tienes huevos pequeños o grandes a mano.
• Arroz japonés de grano corto cocido: ¿Necesitas recomendaciones o consejos para cocinar arroz? Mi receta "Cómo cocinar arroz japonés" tiene todo lo que necesitas, desde sugerencias de marcas hasta métodos infalibles para cocinar en la estufa.
• Perejil silvestre japonés: el toque final perfecto para tu katsudon. Si no encuentras mitsuba, la cebolla verde picada finamente es una excelente alternativa.

Aquí tienes mis instrucciones paso a paso para preparar katsudon japonés en casa. Para ver las cantidades de los ingredientes y las instrucciones simplificadas, desplázate hacia abajo hasta la tarjeta de receta imprimible. Si prefieres ver el proceso en acción, ¡mira mi video de YouTube de esta receta de katsudon para una explicación visual completa!

Remoje un trozo de alga kombu seca en agua durante 30 minutos a 1 hora. Le recomiendo cocinar el arroz mientras espera que el kombu se remoje.

Si es posible, utilice agua blanda para potenciar al máximo el sabor umami del kombu. El dashi (caldo japonés) es esencial en la cocina japonesa y aporta umami y un sabor auténtico a cualquier plato. En lugar de usar dashi tradicional hecho con copos de bonito, preparo dashi de kombu (alga marina seca) para esta receta.

Esto se debe a que quiero añadir umami al caldo sin el sabor a pescado que tiene el dashi tradicional. Comienza precalentando el aceite para freír a 170 °C (338 °F).

Mientras esperas, toma el cerdo y espolvorea una pizca de sal y pimienta por cada lado. Usa la punta de un cuchillo afilado para hacer incisiones en las partes grasas del cerdo.

Esto ayudará a evitar que se enrosque. Envuelva cada chuleta de cerdo con film transparente y use un ablandador de carne o un rodillo para aplanarla hasta que tenga aproximadamente 2 cm (3/4 de pulgada) de grosor. Al adelgazar la carne, se cocinará más rápido y de manera más uniforme, mientras que el ablandamiento la suaviza.

Toma tres platos o recipientes anchos y agrega harina de trigo a uno y pan rallado panko a otro. Casca un huevo en el último y agrega un poco de aceite de cocina y leche.

Batir bien hasta que el huevo, el aceite y la leche se hayan integrado. Si bien es común y aceptable usar solo un huevo batido sin añadir nada, agregar una pequeña cantidad de aceite ayuda a que el huevo se adhiera mejor a la carne. Además, crea una barrera que ayuda a conservar el sabor.

¡Muchos restaurantes japoneses usan este sencillo truco! En cuanto a la leche, se usa para ablandar aún más la carne de cerdo y para que los huevos rindan más si se prepara mucho katsu.

Primero, reboza la carne de cerdo con harina. Asegúrate de que quede completamente cubierta, sin huecos, y luego da palmaditas suaves en la superficie para eliminar el exceso.

Si se usa demasiada harina, es más probable que se forme un hueco entre la carne y el rebozado, o incluso que este último se desprenda. Lo ideal es aplicar una capa fina y uniforme.

A continuación, pásalo por huevo. De nuevo, asegúrate de que quede completamente cubierto, sin huecos.

Por último, cúbrelo con el pan rallado panko. Puedes ser generoso y presionarlo suavemente para que se adhiera bien.

Una vez que el aceite esté caliente, agregue la carne de cerdo empanizada y cocine durante 4 minutos por cada lado o hasta que esté dorada. Si no tiene un termómetro de cocina, puede comprobar la temperatura del aceite agregando una miga de panko.

Si chisporrotea y flota, el aceite está lo suficientemente caliente (si se hunde, necesita calentarse más). Al añadir el katsu, crepitará con fuerza debido a la humedad de la carne cruda.

El burbujeo y el crujido cesarán cuando la carne esté bien cocida. Si no está seguro, use un termómetro para comprobar la temperatura interna. La carne de cerdo debe alcanzar los 63 °C (145 °F) antes de retirarla del fuego.

Transfiere el katsu cocido a una rejilla y déjalo reposar. Esto no solo permite que escurra el exceso de aceite, sino que también permite que los jugos de la carne se redistribuyan, dando como resultado una chuleta jugosa y tierna.

Toma tu kombu dashi y vierte el contenido de la jarra (incluida la lámina de kombu) en una sartén. Caliéntalo a fuego lento y retira el kombu. Luego, agrega mirin, azúcar moreno claro y caldo de pollo en polvo.

Mezcla hasta que los ingredientes se disuelvan en el caldo. La cantidad de caldo de pollo en polvo varía según la marca. Mi marca usa 1 cucharadita por cada 200 ml, así que revisa la etiqueta y si el tuyo es más concentrado (por ejemplo, 1 cucharadita por cada 300 ml o 1 taza), usa un poco menos para evitar que quede demasiado salado; si es menos concentrado, usa un poco más (y ajusta al gusto).

Corta la cebolla en gajos finos y agrégala al caldo. Cocina a fuego medio hasta que esté blanda a tu gusto.

Cocina bien las cebollas para que suelten su dulzor natural y aporten un sabor más intenso al plato. Una vez blandas, añade salsa de soja japonesa. Corta el katsu en tiras de unos 2 cm de grosor y colócalas encima de la cebolla.

Primero, separe las claras de las yemas en recipientes diferentes. Bata ligeramente las claras y viértalas alrededor del katsu.

La clave para preparar un tonkatsu sedoso es no batir demasiado el huevo antes de añadirlo a la sartén. Si se bate en exceso, quedará espumoso y aireado en lugar de sedoso y suave.

Coloca una tapa y cocina al vapor durante aproximadamente 1 minuto. Una vez que viertas el huevo batido alrededor de la sartén, procura no tocarlo. Si lo tocas antes de que se cuaje, se mezclará con la salsa y se estropeará.

Bate las yemas y luego viértelas alrededor del katsu. Las yemas líquidas son mi forma favorita de servir huevos.

Sin embargo, si se añaden las claras y las yemas al mismo tiempo, la yema puede endurecerse y, en mi opinión, cocinarse demasiado. Para evitarlo, primero separo las claras de las yemas y añado las claras a la sartén. Una vez cocidas, apago el fuego, bato las yemas y las vierto sobre el plato.

Si tapas la sartén durante 1 o 2 minutos, las yemas se cocinarán un poco con el calor residual. ¡De esta forma, las claras quedarán cocidas y las yemas aún líquidas!

Apague el fuego y tape la olla. Deje que las yemas se cocinen con el calor residual hasta que alcancen la consistencia deseada. Llene los tazones con arroz hasta dos tercios de su capacidad.

Coloca el katsu y el huevo encima y decora con perejil silvestre japonés (mitsuba). Si no tienes mitsuba, puedes espolvorear cebolleta picada en su lugar.

¡Disfrútalo con guarniciones como sopa de miso, ensalada de espinacas o encurtidos suaves! ¡Espero que disfrutes esta receta de Katsudon!

Si la pruebas, te agradecería mucho que dedicaras un momento a compartir tu opinión dejando una reseña y una calificación con estrellas en los comentarios. También sería útil que compartieras con nuestros lectores cualquier modificación que hayas hecho a la receta.

¡Gracias! ¿Quieres más inspiración?

¡Explora mi publicación recopilatoria sobre Donburi para descubrir una colección cuidadosamente seleccionada de ideas de recetas deliciosas que te inspirarán en tu próxima comida!

Equipo

• Freidora al estilo japonés
• Bandeja de cocción de acero inoxidable con rejilla metálica.

Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío están en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina. ¿No encuentras algún ingrediente japonés en particular?

Consulta mi guía de sustituciones aquí.