¿Qué es el sashimi de jurel? Una guía completa sobre Hamachi y Buri.

También les mostraré cómo usar el sashimi de jurel para preparar un plato regional único conocido como "Ryukyu" con una marinada casera sencilla pero deliciosa.

Redactor colaborador

En 2002, sin experiencia previa, Yuhiko comenzó su carrera en la cocina japonesa y desde entonces ha trabajado como chef y chef ejecutivo en un restaurante kappo, un restaurante de sushi de alta gama e izakayas. El sashimi de jurel es un plato elaborado con finas lonchas de jurel crudo, también conocido como "jurel japonés" en inglés y "Buri" o "Hamachi" en japonés.

El pescado se suele cortar en trozos pequeños, del tamaño de un bocado, y se sirve con salsa de soja u otras salsas para mojar. El jurel es un pez grande que puede alcanzar hasta 1 metro de longitud y pesar hasta 10 kg. Se caracteriza por su textura delicada, su rico sabor y su alto contenido en grasa.

Este pescado tiene un aroma distintivo y un sabor único debido a su parte sanguinolenta.

Breve historia del sashimi de jurel

Durante siglos, los japoneses han disfrutado comiendo jurel en celebraciones y como parte de los platos típicos del Año Nuevo (Osechi), creyendo que trae buena suerte y prosperidad. En la literatura japonesa, se menciona por primera vez hace 500 años, durante el período Muromachi (1492-1501), y se le conocía como "hamachi".

La pesca de jurel ganó popularidad durante el período Edo (1603-1867), y con los avances en la tecnología pesquera desde el período Meiji (1868-1912) hasta el período Showa (1926-1989), el número de capturas aumentó. Desde entonces, el cultivo de hamachi, un jurel joven, se ha incrementado drásticamente, y hoy en día, el término "jurel de piscifactoría" a menudo se refiere al hamachi (jurel joven) en lugar del buri (jurel adulto).

Diferencias entre el jurel para sashimi y el jurel para cocinar.

Además de la simple posibilidad de comerlo crudo o no, existen otras diferencias entre el jurel apto para sashimi y el jurel utilizado para cocinar.

En Japón, cuando se trata de jurel apto para sashimi, la etiqueta debe indicar que es seguro consumirlo crudo. Así lo establece el artículo 19 de la Tabla Adicional de Normas de Etiquetado de Alimentos.

Solo el jurel fresco procesado para consumo crudo puede venderse como apto para sashimi. El jurel que ya no está fresco generalmente se procesa para cocinar.

¿Cuál es la diferencia entre Buri y Hamachi? La cola amarilla salvaje es un tipo de pez que recibe diferentes nombres a medida que crece. Comenzando primero con el más pequeño, el nombre cambia de Wakashi (ワカシ), a Inada (イナダ) o Hamachi (ハマチ), a Warasa (ワラサ) y finalmente a Buri (ブリ) una vez que haya crecido por completo.

En la región de Kanto (este), a los alevines de jurel se les llama inada, mientras que en la región de Kansai (oeste) se les conoce como hamachi. El jurel también se cría en piscifactorías; los ejemplares de unos 60 cm (23 pulgadas) de tamaño suelen llamarse hamachi.

Al elegir un jurel de alta calidad para sashimi, hay dos factores importantes: el color de la sangre y la forma del pescado. Es recomendable comprar el bloque antes de cortarlo para garantizar la mejor calidad, ya que la superficie del jurel cortado puede oxidarse rápidamente y no estar tan fresco.

El color de la sangre

La mancha de sangre es un área triangular ubicada en el límite entre los lados dorsal y ventral, debajo de la piel del jurel.

Esta zona es el indicador más evidente de pérdida de frescura y es fácil de reconocer para cualquiera. El color de la mancha de sangre sirve como indicador de frescura.

Cuanto más rojo brillante, más fresco el pescado. Con el tiempo, el color se torna ocre apagado. El jurel es particularmente propenso a deteriorarse, lo que provoca un olor a pescado cuando pierde su frescura.

El jurel con piel brillante y hermosa o manchas blancas en la carne contiene más grasa. Es mejor evitar el pescado con la superficie seca o con exceso de humedad (gotas).

La forma

En cuanto al jurel, existen dos tipos de carne: la dorsal y la del vientre, que se diferencian en textura y contenido de grasa.

Si prefieres una carne más ligera, elige la parte dorsal. Si quieres algo más sabroso, elige la panceta.

Recuerda que la carne dorsal suele cortarse en dos trozos debido al tamaño del pez. En los supermercados, puedes encontrar bloques largos y delgados de carne; esto se obtiene cortando la carne dorsal en trozos más pequeños. Ten en cuenta tus preferencias y el uso que le darás al elegir qué tipo de carne de jurel comprar.

Cómo identificar los peces silvestres y los criados en granjas

El jurel también se cría en grandes cantidades, por lo que distinguir entre el pescado salvaje y el de piscifactoría ampliará tus opciones.

Aunque la captura en estado salvaje parece la mejor opción, la ventaja del jurel de piscifactoría es que es más seguro que el salvaje, ya que se cría en un entorno donde la calidad del agua, la alimentación y otros factores están estrictamente controlados. Si quieres preparar sashimi con jurel, hay dos técnicas de corte principales que debes recordar.

Estos métodos también se pueden aplicar a la mayoría de los demás tipos de pescado. El primer método se llama Hira-zukuri (平造り), que es el más adecuado para hacer bloques altos.

El segundo método, Sogi-giri (そぎ切り), es más adecuado para usar bloques planos. Recomiendo usar un cuchillo con una hoja larga y afilada para cortar sashimi, como un cuchillo Yanagiba o un cortador de salmón.

Esto garantizará que los cortes sean limpios y precisos.

Hira-zukuri

El hirazukuri es la forma básica de cortar sashimi en general y se suele usar para trozos más gruesos o para cortar la carne dorsal del pescado. El jurel tiene mucha grasa, así que ten cuidado de no cortarlo demasiado grueso.

Sogi-giri

Sogi-giri es una técnica para cortar sashimi en lonchas finas o para rebanar la carne del vientre. El ángulo del cuchillo determina la longitud del sashimi, mientras que el ancho de la sección transversal depende de la cantidad de lonchas que se extiendan.

La carne del vientre del jurel es especialmente grasa, así que córtela en lonchas lo más finas posible. El jurel es un pez grande, a menudo difícil de consumir solo como sashimi debido a su tamaño. Para solucionar este problema, he preparado tres recetas sencillas de jurel, populares en zonas donde se pesca habitualmente.

Estos platos se pueden preparar con restos de sashimi o de trozos de pescado. Entre ellos se incluyen Buri Shabu, Ryukyu y Nuta.

Shabu Shabu de jurel (Buri-Shabu)

El buri shabu es un delicioso plato regional de la prefectura de Toyama, famosa por su jurel.

El “Kan-buri de Himi (氷見の寒ブリ)” se considera el rabo amarillo de mejor calidad capturado en el puerto pesquero de Himi. La carne del pescado es suave y rica en grasas de alta calidad.

El buri-shabu es un plato de shabu shabu que utiliza jurel en lugar de carne de res o cerdo. Para prepararlo, corte finamente un jurel apto para sashimi y sumérjalo rápidamente en caldo hirviendo. Luego, disfrútelo con la salsa de su preferencia.

El truco consiste en calentar solo la superficie del pescado y dejar el interior poco hecho. Para disfrutar plenamente del sabor del jurel, es mejor usar pocos ingredientes, como cebolletas, mizuna (mostaza aromática) y champiñones. El ponzu (salsa japonesa), la salsa de sésamo o el men-tsuyu son excelentes opciones para acompañarlo.

ryukyu

La prefectura de Oita es famosa por la cría de jurel, y una especialidad local de la costa sur es el ryukyu (りゅうきゅう). Para preparar este plato, se aliña un trozo de blok o sashimi sobrante con una salsa elaborada con salsa de soja, sake, mirin, jengibre y semillas de sésamo.

Para un sabor refrescante, añade shiso, myoga, wasabi o cualquier otro ingrediente que te guste. En el restaurante donde trabajaba, el ryukyu, preparado con salsa de soja dulce típica de la región de Kyushu, era muy popular. Otra razón de su popularidad es que se puede servir de diversas maneras, como sobre arroz blanco en un bol o con dashi (caldo japonés) en ochazuke (arroz con té verde).

Cuando se sirve sobre arroz, el plato se conoce como “buri no atsumeshi”.

Nuta

“Nuta (ぬた)” es un condimento clásico de la prefectura de Kochi que se prepara marinando el jurel en vinagre, miso y azúcar.

Este plato se suele servir con ajo de hoja (la parte frondosa del ajo que se cosecha durante su crecimiento). En la prefectura de Kochi, el nuta se usa comúnmente como condimento para el sashimi de jurel en lugar de la tradicional salsa de soja con wasabi.

Esto se logra mezclando ajo picado y molido con vinagre, miso, semillas de sésamo y azúcar. Para un sabor aún más intenso, algunos lugareños también añaden cebolleta y yuzu a su nuta. La nuta es un condimento versátil que se puede personalizar y realza el sabor de muchos platos.

Si quieres conservar el jurel fresco para sashimi, debes refrigerarlo. Congelarlo también es una opción, pero puede hacer que pierda calidad con mucha más facilidad.

Independientemente de cómo lo almacene, es fundamental mantener el jurel alejado de la humedad y el aire. La humedad puede estropear el pescado, mientras que el aire puede provocar su deterioro debido a la oxidación y la desecación.

Para prolongar su vida útil, se recomienda sazonar el jurel. Marinarlo en una solución de condimentos puede cubrir el pescado y evitar que se oxide y se seque.

Almacenamiento refrigerado

Espolvorear un poco de sal es un truco ancestral para evitar que el pescado se eche a perder.

La sal ejerce presión osmótica, deshidratando ligeramente el pescado, lo que ayuda a conservarlo y a eliminar olores indeseados. Antes de empezar, seca bien el jurel con papel de cocina.

Las zonas húmedas en el pescado pueden generar un olor a pescado que puede impregnar todo el animal. Una vez tratado el pescado con agua y sal, es hora de guardarlo.

Envuelve el jurel firmemente en papel de cocina limpio para protegerlo del aire. Introdúcelo en una bolsa hermética y guárdalo en la parte más fría del refrigerador.

Colócalo sobre un recipiente de aluminio para una mejor refrigeración; su alta conductividad térmica ayuda a mantener una temperatura baja. Por último, recuerda que la sangre de pescado puede desprender un olor a pescado a medida que el jurel envejece.

Para evitar esto, retire cualquier resto de sangre visible antes de guardarlo.

Almacenamiento en congelación

Si planeas preparar jurel como sashimi después de descongelarlo, congelarlo no es la mejor opción. La descongelación es un proceso delicado; cualquier goteo, por pequeño que sea, puede provocar una disminución notable en la calidad.

Sin embargo, si congelarlo es su única opción, congélelo rápidamente. No vuelva a congelar el jurel descongelado.

Recuerda que la sangre del jurel puede decolorarse con bastante rapidez. Para obtener resultados óptimos, asegúrate de eliminar cualquier rastro de sangre antes de congelarla.

Un consejo clave para evitar que el jurel se oxide y se seque es congelarlo mientras aún está marinando, antes de guardarlo. Este pequeño truco ayuda a conservar su frescura y sabor.

Resumen de almacenamiento

¿Es el jurel apto para sashimi?

El jurel es uno de los pescados más deliciosos para preparar sashimi. Sin embargo, asegúrese de usar jurel etiquetado como apto para sashimi.

¿Se puede comer el jurel crudo? Si está fresco y se procesa para sashimi, se puede comer crudo.

¿Se usa el jurel crudo para el sushi? Generalmente se usa crudo, pero algunos restaurantes lo preparan escaldado, sellado o marinado. ¡Espero que hayas disfrutado aprendiendo sobre el jurel!

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¡Gracias! Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío están en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina.

¿No encuentras algunos ingredientes japoneses? Consulta mi guía de sustituciones aquí.