Green Cabbage Kimchi (양배추 김치 Yangbaechu Kimchi)

Cada vez que pienso en preparar kimchi, me vienen a la mente los días de recién casada. Como mi esposo y yo éramos estudiantes, teníamos que ahorrar dinero siempre que podíamos. Y muchos amigos estudiantes estaban en la misma situación.

Una mañana de sábado, una vecina muy activa, amiga coreana casada (ajooma), llamó a mi puerta. Sin preguntar, decidió ayudarme a ahorrar dinero comprando una caja entera de col china para hacer kimchi. Así que simplemente dejó media caja en mi puerta.

Le dije que era demasiado y ella me respondió que era una ganga y que no quería oír nada más. En ese momento tenía tres meses de embarazo. Después de preparar tanto kimchi —creo que fueron unas doce coles—, esa misma noche me dolió el estómago.

Había tantas coles que tuve que ponerlas en salmuera en la bañera. Estaba muy preocupada de que pudiera ser algo grave. Por suerte, al día siguiente estaba bien.

Pero, «nunca más», me dije, «hacer kimchi es demasiado trabajo». Así que nunca preparé kimchi mientras estudiaba mi posgrado. Pero últimamente, me apetece mucho volver a hacerlo en casa porque sabe mucho mejor cuando se prepara en casa.

Cuando decidimos mudarnos a Corea, me di cuenta de que sería una gran oportunidad para aprender el arte de preparar kimchi de mi suegra. Ella prepara uno de los mejores kimchis que he probado.

No es demasiado picante ni salado, sino perfecto. Tiene un sabor fresco, pero también un sabor profundo y complejo en el fondo. Como la temporada de Kimjang (김장) [para más información, consulta mi publicación sobre Kimchi sin complicaciones] está a la vuelta de la esquina, tengo muchas ganas de preparar un auténtico kimchi con ella muy pronto. Mientras tanto, empezaré mis publicaciones sobre kimchi con una receta un tanto inusual que mi suegra probablemente nunca preparará: Kimchi de Col Verde.

El kimchi de col verde (la que se usa para hacer ensalada de col) apareció hace relativamente poco en la gastronomía coreana, probablemente porque muchos coreanos que vivían fuera de Corea no podían conseguir col coreana auténtica (la col de apio es la que más se parece, pero la col china es muy similar). Probé el kimchi de col por primera vez en 1976, cuando nos mudamos a la India.

Al no tener acceso a ningún tipo de verdura coreana, la única que podíamos conseguir era la buena y vieja col. La verdad es que de niño no me gustaba.

Pensaba que solo me haría extrañar aún más el auténtico kimchi coreano. Pero ahora, la verdad es que me gusta y lo disfruto.

El kimchi de col verde tiene un sabor ligero que lo hace más adecuado para ciertos platos que el kimchi tradicional, cuyo sabor a veces puede enmascarar el de otros. Además, preparar kimchi de col verde es bastante fácil, así que creo que es una excelente opción para quienes nunca han preparado kimchi.

Receta de kimchi de col verde

Raciones: 10 Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 5 minutos Dificultad: Media

Instrucciones paso a paso

• Cortar en trozos de 1 a 1,5 pulgadas de ancho -> en cuadrados.
• Sala la col mezclándola con agua salada.
• Mezcla 3 tazas de agua y 3 cucharadas de sal marina.
• En un bol grande, pon la mitad de la col y añade el agua con sal.
• Espolvorea 1 cucharada de sal marina sobre la col.
• Añade el repollo restante y mezcla.
• Deja reposar la col en agua salada durante 1 hora. Remueve 2 o 3 veces para asegurarte de que el agua salada la cubra de manera uniforme.
• Mientras tanto, prepara el kimchi yangnyeom (condimento) picando finamente el ajo, la cebolla, el pimiento rojo y el jengibre en una picadora. *Si usas una licuadora (como en mi foto), agrega 4 cucharadas de salsa de pescado, ya que no se picará sin líquido adicional.
• En aproximadamente 1 hora, compruebe si la col está lista. Excepto los trozos muy gruesos, debería doblarse fácilmente así:
• Ponte guantes de plástico (de lo contrario, te olerá a kimchi todo el día) y mezcla todo muy bien. Mezcla suavemente, procurando no dañar las verduras.
• Finalmente, prueba el kimchi recién preparado. Debe tener un sabor muy fresco, pero a la vez bastante bueno. En mi caso, la col no estaba lo suficientemente salada (dependiendo del tipo de sal y de la col, el resultado varía ligeramente cada vez), así que le añadí salsa de pescado extra: 2 cucharadas. Lamentablemente, preparar kimchi no es una ciencia exacta; básicamente, hay que desarrollar una intuición para saber a qué sabe cuando está crudo y luego cuando está completamente maduro, y cómo te gusta el sabor. Ajusta el yangnyum a tu gusto.
• Coloca el kimchi de col verde en un recipiente y déjalo fermentar a temperatura ambiente durante 2 días o en el refrigerador durante unos días. Consulta mi publicación «No Crazy Kimchi» para obtener información más detallada sobre la fermentación.

Al picar el yangnyum, no lo mates y haz un batido con él 🙂 .

Detente cuando aún puedas ver cada trozo. Agrega 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de chile rojo en polvo seco (고추가루 gochookaroo) y mezcla. Pruébalo.

Añade más o menos chile en polvo a tu gusto. Debe tener un sabor bastante picante, salado y fuerte.

No te preocupes, se mezclará con la col y el sabor se suavizará con la fermentación. Si quieres, también puedes añadir más azúcar.

Pero añadir más azúcar hará que el kimchi se agrie más rápido.

Para un sabor más tradicional –

• Para un sabor a kimchi más tradicional, usa 5 cucharadas de Myulchi Ackjeot (멸치액젓) o 4 cucharadas de Saewoojeot (새우젓). Como quería preparar un kimchi con ingredientes que pudieras encontrar fácilmente en tu mercado asiático local, usé una salsa de pescado tailandesa común, ¡y el resultado fue delicioso!

Notas

• Hace poco (27/09/2018) preparé este kimchi con mi hermana y le dimos un toque más picante usando 3 chiles rojos frescos (en lugar de 2) y 4 cucharadas (en lugar de 3) de chile en polvo. ¡Y quedó delicioso!
• Lo mejor de este kimchi es que está delicioso tanto fresco como fermentado. Así que disfrútalo el mismo día que lo preparaste o unos días después. ¡Pero recuerda evitar la etapa de fermentación excesiva!

Kimchi de repollo verde (양배추 김치 Yangbaechoo Kimchi) Este kimchi está hecho de repollo verde (el tipo común que se usa para hacer ensalada de col) y es una buena alternativa al kimchi tradicional si no puedes encontrar repollo coreano auténtico, aunque el repollo Napa es un sustituto cercano. 1 hora 5 minutos 1 hora 5 minutos 10 porciones Ingredientes

Consejos y notas:

• Para un sabor más tradicional, usa 5 cucharadas de Myulchi Ackjeot (멸치액젓) o 4 cucharadas de Saewoojeot (새우젓). Como quería preparar un kimchi con ingredientes que puedas encontrar fácilmente en tu mercado asiático local, usé una salsa de pescado tailandesa común, ¡y quedó riquísima!
• La elaboración del kimchi no es una ciencia exacta; básicamente, hay que desarrollar una intuición para saber a qué sabe cuando está crudo y luego cuando está completamente maduro, y cómo te gusta ese sabor. Consulta mi publicación "No Crazy Kimchi" para obtener información más detallada sobre la fermentación.
• Lo mejor de este kimchi es que está delicioso tanto fresco como fermentado. Así que disfrútalo el mismo día que lo preparaste o unos días después. ¡Pero recuerda evitar la etapa de fermentación excesiva!