Moroccan Seafood Bastilla Recipe
Un clásico pastel marroquí de marisco relleno de gambas, calamares, pescado y fideos chinos.
- 2 libras de camarones medianos frescos, con cáscara (o 1 libra pelados, sin cabeza ni cola).
- 1 libra de calamares frescos (limpios; cortados en anillos o tiras y los tentáculos picados gruesamente).
- 1 libra de pez espada (u otro pescado firme, cortado en filete o bistec)
- 3 cucharadas de mantequilla (divididas)
- sal y pimienta
- 2 tomates grandes maduros (sin semillas y rallados)
- 3 dientes de ajo grandes (prensados)
- 1 puñado grande de perejil fresco (finamente picado)
- 2 cucharadas de aceite de oliva o aceite vegetal
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta
- Fideos chinos de 6 a 7 onzas (fideos de frijol o de arroz)
- 1 puñado grande de setas negras secas ((setas oreja de madera))
- 1 cucharada de salsa picante (o al gusto)
- 1 cucharada de salsa de soja (o al gusto)
- salsa de tomate (receta arriba)
- líquidos reservados de la cocción del marisco
- 1 libra de láminas de masa warqa,
- 1/2 taza de mantequilla sin sal (derretida)
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1 yema de huevo (ligeramente batida)
- 1 taza de queso rallado (Edam, cheddar suave, gouda, etc.) (opcional)
- 1/2 taza de queso rallado (opcional)
- Camarones cocidos con cáscara (opcional)
- Ramitas de perejil (opcional)
- Si va a usar camarones crudos con cáscara, tómese su tiempo para limpiarlos. Retire la cáscara, la cabeza, la cola y las patas. Quitarles la vena es opcional, pero yo siempre lo hago. Lave los camarones limpios y escúrralos bien. Puede taparlos y refrigerarlos hasta por un día.
- En una cacerola pequeña, combine el tomate rallado, el ajo, el perejil, el aceite, la sal y la pimienta. Cocine a fuego medio-bajo hasta que se forme una salsa espesa, aproximadamente 15 minutos.
- Retirar del fuego y añadir la salsa picante y la salsa de soja. Reservar.
- Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Derrite una cucharada de mantequilla y añade los camarones. Sazona los camarones con media cucharadita de sal y pimienta, y saltéalos durante uno o dos minutos, hasta que estén blancos y bien cocidos. Escurre y reserva el líquido, y aparta los camarones.
- En la misma sartén, a fuego medio, derrita una cucharada de mantequilla y añada el filete de pez espada. Sazone generosamente con sal y pimienta y cocine, dándole la vuelta varias veces, hasta que el pescado esté cocido y se desmenuce fácilmente. Escurra y reserve el líquido. Separe el pescado de la espina en trozos pequeños, deseche la piel y reserve.
- En una sartén con tapa, derrita 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Agregue los calamares y sazone con 1/2 cucharadita de sal y pimienta. Tape y cocine los calamares a fuego lento en la mantequilla y sus propios jugos durante 30 minutos o más, hasta que estén muy tiernos. Agregue un poquito de agua durante la cocción solo si los líquidos se evaporan antes de que los calamares estén cocidos. Cuando los calamares estén cocidos, escúrralos, reserve los líquidos y deje los calamares a un lado.
- Remoje los champiñones secos en un recipiente con agua fría durante 25 a 30 minutos. Escúrralos y píquelos groseramente.
- Al mismo tiempo, remoje los fideos chinos en un recipiente grande con agua fría durante unos 15 a 20 minutos, hasta que estén lo suficientemente tiernos como para cortarlos, pero sin que se hinchen del todo. Escúrralos y córtelos en hebras de 5 a 7,5 cm.
- Transfiere los fideos de arroz picados a la olla con la salsa de tomate. Agrega el líquido que reservaron al cocinar el pescado y los mariscos y revuelve para integrar. (Para esto, me resulta más fácil usar unas pinzas).
- Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia, hasta que los fideos estén tiernos y la mayor parte del líquido se haya absorbido. Retire del fuego.
- Transfiere los fideos chinos a un tazón muy grande. Agrega los camarones, los calamares, el pescado y los champiñones picados. Mezcla suavemente.
- Prueba el relleno para ajustar la sazón. Debe tener un sabor intenso y vibrante, ligeramente salado y picante. Ajusta el sazón con salsa de soja o salsa picante si lo deseas. Ten en cuenta que algunas versiones de la pastela de mariscos son bastante picantes debido a la generosa cantidad de salsa picante. Guíate por tu propio paladar.
- Trabajar sobre papel pergamino o papel de aluminio facilita la transferencia de la batastilla una vez ensamblada. Superponga las hojas de papel pergamino o papel de aluminio para crear una superficie de trabajo grande de aproximadamente 43 x 43 cm.
- Unta el papel o papel de aluminio con mantequilla derretida y luego con un poco de aceite vegetal. Superpón las láminas de masa warqa, con el lado brillante hacia abajo, para cubrir completamente esta área. Deja que las láminas de masa cuelguen bastante más allá del borde de tu área de trabajo.
- Unta las hojas de hojaldre con mantequilla derretida y coloca una capa redonda de warqa de 30 cm de diámetro, con el lado brillante hacia abajo, en el centro. Vuelve a untarla con mantequilla derretida. Este círculo central te servirá de guía y base para la bastilla.
- Coloca el relleno de mariscos sobre la base circular, compactándolo y dándole forma para que quepa en el círculo de 30 cm. Rocía mantequilla derretida sobre el relleno y luego cubre con el queso rallado (si lo usas).
- Recoge el exceso de masa alrededor del relleno, cubriéndolo lo máximo posible. Procura mantener una forma circular uniforme con los bordes lisos. Recorta los pliegues sobrantes que abulten innecesariamente. Unta la masa doblada con mantequilla.
- Envuelve completamente el relleno colocando varias láminas de hojaldre superpuestas, con el lado brillante hacia arriba, sobre la tarta. Deja que los bordes de las láminas de hojaldre cuelguen por los lados y luego mételas con cuidado debajo de la tarta para terminar de dar forma a la pastela.
- Unta generosamente la parte superior y los lados de la pastela con mantequilla derretida y luego con la yema de huevo. (Yo uso las manos para este paso).
- La pastela ya está lista para hornear. Continúe con el siguiente paso, o bien envuélvala en plástico (junto con el papel de horno o la base de aluminio) y refrigérela hasta por 24 horas, o congélela hasta por 2 o 3 meses.
- Precalienta el horno a 180 °C (350 °F).
- Coloca la pastela (aún sobre su base de papel de horno o aluminio) en una bandeja grande para hornear. Una bandeja plana facilita su traslado; puedes forrarla con aluminio y doblar los bordes para recoger cualquier goteo.
- Hornee en la parte central del horno hasta que esté dorado y crujiente; aproximadamente de 35 a 45 minutos. Si coloca una pastela congelada directamente en el horno, necesitará más tiempo.
- Retira del horno y, si vas a decorar con queso, espolvoréalo sobre la pastela caliente. Si el queso no se derrite fácilmente, vuelve a meter la pastela en el horno unos minutos para que se derrita.
- Transfiera con cuidado la pastela a una fuente grande. Decore al gusto con camarones, rodajas de limón y perejil. Sirva inmediatamente.
En Marruecos, la masa warqa se utiliza para envolver el relleno; fuera de Marruecos, busque masa brik o masa filo rústica. Utilice marisco fresco. Las medidas que se indican a continuación son para marisco crudo antes de limpiarlo; asegúrese de reservar tiempo para pelarlo y prepararlo cuidadosamente, o pídale a su pescadero que lo haga por usted.
Derrite 1 cucharada de mantequilla y agrega los camarones. Sazona los camarones con 1/2 cucharadita de sal y pimienta, y saltéalos durante 1 o 2 minutos, hasta que estén blancos y bien cocidos. En la misma sartén a fuego medio, derrite 1 cucharada de mantequilla y agrega el filete de pez espada.
En una sartén con tapa, derrita 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Agregue los calamares y sazone con 1/2 cucharadita de sal y pimienta.
Cubra y estofe los calamares en la mantequilla y sus propios jugos durante 30 minutos o más, hasta que estén muy tiernos. Añada un poquito de agua durante la cocción solo si los líquidos se evaporan antes de que los calamares estén cocidos. Cuando los calamares estén cocidos, escúrralos y reserve los líquidos. Deje los calamares en remojo en un recipiente con agua fría durante 25 a 30 minutos.
Al mismo tiempo, remoja los fideos chinos en un bol grande con agua fría durante unos 15 a 20 minutos, hasta que estén lo suficientemente tiernos como para cortarlos, pero sin que se hinchen del todo. Añade los fideos picados a la olla con la salsa de tomate.
Agregue los líquidos reservados de la preparación del pescado y los mariscos y revuelva para combinar. (Para esto, me resulta más fácil usar pinzas). Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia, hasta que los fideos estén tiernos y la mayor parte del líquido se haya absorbido. Superponga hojas de papel pergamino o papel de aluminio para crear una superficie de trabajo grande de aproximadamente 43 x 43 cm.
Unta las hojas de hojaldre con mantequilla derretida y coloca una capa redonda de warqa de 30 cm de diámetro, con el lado brillante hacia abajo, en el centro. Coloca el relleno de mariscos sobre la base circular, compactándolo y dándole forma para que se ajuste al círculo de 30 cm. Deja que los bordes de las hojas de hojaldre cuelguen por los lados y luego mételos con cuidado debajo del pastel para terminar de dar forma a la bastilla.
Unta generosamente la parte superior y los lados de la pastela con mantequilla derretida y luego con la yema de huevo. (Yo uso las manos para este paso). La pastela ya está lista para hornear. Continúa con el siguiente paso, o envuelve la pastela en plástico (junto con el papel de horno o la base de aluminio) y refrigérala hasta por 24 horas, o congélala hasta por 2 o 3 meses.
Una bandeja plana facilita la transferencia; puedes forrarla con papel de aluminio y doblar los bordes para recoger cualquier goteo. Hornea en la parte central del horno hasta que esté dorada y crujiente, aproximadamente de 35 a 45 minutos. Retira del horno y, si la vas a decorar con queso, espolvoréalo sobre la pastela caliente.
