Basic Moroccan M'qualli Recipe for Sweet Dishes
Cómo preparar un m'qualli marroquí dulce básico para acompañar platos con guarniciones dulces o frutas guisadas. Se utiliza una selección de aromáticos basada en una codificación precisa. El tiempo de cocción dependerá de si se trata de pollo, cordero o ternera.
- 3,3 libras de trozos grandes de cordero, ternera o res con hueso, o pollo cortado en 6 trozos.
- 1/4 taza de aceite de oliva y aceite vegetal (mezclados al 50/50)
- 1 cebolla amarilla o española de tamaño mediano (finamente picada)
- 1 cucharadita de smen
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 1 pizca de hebras de azafrán
- 3/4 cucharadita de sal (o al gusto)
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca y negra molida
- 1 diente de ajo (rallado o picado (opcional))
- 1 rama de canela
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1/2 cucharadita de sal (al gusto; tenga en cuenta que este plato no debe ser salado).
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 1 pequeño ramillete de cilantro (opcional)
- 1 cucharada de miel clara (o azúcar)
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1 cucharadita de Ras el Hanout
- Prepara el adobo para el pollo o la carne: En un vaso pequeño, cubre las hebras de azafrán con 1/4 de taza de agua caliente y deja reposar durante unos 10 minutos. Agrega sal, cúrcuma, jengibre, pimienta y smen.
- Transfiera la marinada a un tazón grande y agregue la carne o el pollo. Cubra cada pieza con la marinada, tape y deje marinar durante al menos 1 hora o toda la noche.
- Transfiera la carne y el líquido de la marinada a un tagine o una olla profunda de fondo grueso. Agregue la cebolla picada y 1/4 de taza de agua.
- Deje hervir a fuego medio durante 10 a 15 minutos, volteando la carne varias veces. Puede tapar la olla durante este paso y destaparla para remover.
- Cuando el agua parezca haberse evaporado casi por completo y la carne esté dorada por todos lados, añade el resto de los ingredientes, excepto la miel.
- Si vas a cocinar carne, añade suficiente agua para cubrir completamente los ingredientes. Si vas a cocinar pollo, añade solo la cantidad de agua necesaria para cubrir dos tercios de los ingredientes.
- Tape y deje cocer a fuego lento hasta que la carne o el pollo estén bien cocidos y tiernos al tacto. El líquido ya debería haberse reducido considerablemente. Añada la miel y remueva.
- La carne roja podría necesitar más agua durante la cocción, especialmente si no usa una olla a presión, así que revise el nivel de líquido con regularidad. Añada agua si es necesario para evitar que se queme o que se pegue al fondo.
- Si la carne o el pollo ya están cocidos y queda bastante salsa, retíralos y tapa la olla mientras la reduces (marqa). Vuelve a poner la carne o el pollo en la olla para calentarlos justo antes de servir.
- En el caso de los acompañamientos dulces que se cocinan aparte, coloque primero la carne o el pollo en la fuente (si usó un tagine, déjelo en la misma olla) y cúbralo con la salsa espesa. Termine decorando con las frutas caramelizadas o cualquier otro ingrediente de la receta. También puede espolvorear el plato con semillas de sésamo tostadas o almendras fritas o horneadas trituradas.
- Sírvalo siempre tibio o caliente.
Agregue sal, cúrcuma, jengibre, pimienta y smen. Transfiera la marinada a un tazón grande y agregue la carne o el pollo.
Cubre cada trozo con la marinada, tapa y deja reposar durante al menos 1 hora o toda la noche. Transfiere la carne y el líquido de la marinada a una tagina o una olla profunda de fondo grueso. Calienta a fuego medio durante 10 a 15 minutos, dándole la vuelta a la carne varias veces.
Puedes tapar la olla durante este paso y destaparla para remover. Cuando el agua parezca haberse evaporado casi por completo y la carne esté dorada por todos lados, añade el resto de los ingredientes, excepto la miel.
Si vas a cocinar carne, añade suficiente agua para cubrir completamente los ingredientes. Si vas a preparar pollo, añade solo la cantidad de agua necesaria para cubrir 2/3 de los ingredientes.
Tape la olla y deje cocer a fuego lento hasta que la carne o el pollo estén bien cocidos y tiernos al tacto. El líquido debería haberse reducido considerablemente. La carne roja podría necesitar más agua durante la cocción, sobre todo si no usa una olla a presión, así que revise el nivel de líquido con regularidad.
Si es necesario, añade agua para evitar que se queme o que el fondo se pegue. Si la carne o el pollo ya están cocidos y queda bastante salsa, retíralos y tapa la olla mientras reduces la salsa (marqa).
Regrese la carne o el pollo a la olla para recalentarlos justo antes de servir. En el caso de los acompañamientos dulces preparados aparte, coloque primero la carne o el pollo en el plato (si lo preparó en un tagine, déjelo en el recipiente) y cúbralo con la salsa espesa.
Para terminar, decora con las frutas caramelizadas o cualquier otro ingrediente que tengas en mente. También puedes espolvorear el plato con semillas de sésamo tostadas o almendras fritas o al horno trituradas.
