Receta de tarta de membrillo y frangipane

La temporada del membrillo va desde finales del verano hasta el otoño, así que consulta con tu huerto o mercado de agricultores local para conocer las fechas de cosecha. Si se guarda sin lavar en un lugar fresco y oscuro, la fruta se conservará hasta tres meses.

Si no encuentras membrillo fresco cerca, puedes pedirlo en línea a Kalamala Persian Grocery, Melissa's Produce o Frog Hollow Farm. Mencionado en el artículo «Por qué el membrillo, la fruta más difícil de cultivar del mundo, merece un lugar en tu mesa», de Benjamin Kemper, en la edición de otoño/invierno de 2025.

Consulta más recetas e historias del número 205.

Para la masa:

• 2 cucharadas de crema espesa
• ½ cucharadita de extracto de vainilla
• ¼ cucharadita de sal kosher
• 1 yema de huevo grande
• 10 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos.
• ¾ taza de azúcar glas
• 1½ tazas de harina de uso general
• Spray antiadherente

Para los quinceañeros:

• 1 limón
• 1½ tazas de azúcar
• Una rama de canela de 5 cm
• 1 vaina de anís estrellado
• ½ vaina de vainilla, semillas raspadas, vaina reservada, dividida
• sal kosher
• 2 libras de membrillos (2–4), pelados y cortados en gajos de 2 pulgadas de grosor (sin corazón).

Para el frangipane:

• 6 cucharadas de mantequilla sin sal ablandada, cortada en cubos.
• ½ taza de azúcar
• sal kosher
• 1 taza de harina de almendras
• 2 cucharadas de harina de uso general
• ¼ cucharadita de extracto de almendra
• 1 huevo grande

Instrucciones

• Prepara la masa: En un tazón pequeño, bate la crema, la vainilla, la sal y la yema de huevo. En un procesador de alimentos, mezcla la mantequilla y el azúcar glas hasta obtener una consistencia cremosa. Raspa los lados del tazón, vierte la mezcla de crema y pulsa hasta que esté suave. Agrega la harina y pulsa hasta que se forme una masa (no la batas demasiado). Forma una bola con la masa, envuélvela en plástico y presiónala suavemente para formar un disco. Refrigera durante al menos 1 hora o hasta 3 días.
• Escalfar los membrillos: Con un pelador de verduras, retire cuatro tiras de cáscara de limón y agréguelas a una olla grande junto con el jugo. Añada el azúcar, la rama de canela, el anís estrellado, la vaina de vainilla (sin semillas), una pizca de sal y 3¼ tazas de agua. Deje hervir a fuego lento. Agregue los gajos de membrillo, tape y baje el fuego. Cocine a fuego lento, volteando la fruta ocasionalmente, hasta que la pulpa esté de color rosa intenso y suave al pincharla con un cuchillo, aproximadamente 1½ horas. Tape y deje enfriar. (El membrillo frío se conserva en el líquido en el refrigerador hasta por 1 semana).
• Con unas pinzas, coloque el membrillo sobre una tabla de cortar y séquelo con papel de cocina. Coloque un colador de malla fina sobre una olla pequeña y cuele el líquido de cocción, desechando los sólidos. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que el líquido espese y se reduzca a la mitad, de 30 a 45 minutos. Retire del fuego y reserve.
• Mientras tanto, con un cuchillo afilado, retire el corazón de los gajos de membrillo, desechando las partes duras y arenosas. Corte cada gajo transversalmente en rodajas de 6 mm de grosor, manteniendo las rodajas juntas (no las separe). Retire un par de rodajas de los extremos más estrechos de cada segmento para que todas las rodajas tengan aproximadamente 7,5 cm de largo. (Reserve los recortes para otro uso).
• Para preparar la crema frangipane: En un procesador de alimentos, mezcla la mantequilla, el azúcar y una pizca de sal hasta obtener una consistencia ligera y esponjosa. Agrega ambas harinas, el extracto de almendras, el huevo y las semillas de vainilla reservadas. Raspa los lados del recipiente y procesa hasta obtener una pasta espesa. Cubre y refrigera hasta el momento de usar. (La crema frangipane se conserva hasta 3 días en el refrigerador; déjala a temperatura ambiente hasta que tenga la consistencia adecuada para untar antes de usarla).
• Engrasa un molde para tarta de 28 cm con spray antiadherente. Entre dos láminas grandes de film transparente, extiende la masa hasta formar un círculo de 38 cm de diámetro, levantando el film de vez en cuando para evitar que se arrugue. (Si la masa está demasiado dura para extenderla, déjala reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos; si se ablanda demasiado al extenderla, refrigérala hasta que esté firme). Retira la lámina superior de film transparente y coloca la masa, con el lado expuesto hacia abajo, en el molde. Retira el film transparente y presiona la masa contra los lados y las esquinas del molde. Con un cuchillo, recorta el exceso de masa para que quede al ras con el borde del molde. Rellena cualquier grieta o zona fina con masa y congela durante 30 minutos.
• Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 190 °C. Coloca el molde sobre una bandeja para hornear y forra el interior con papel de aluminio ligeramente engrasado. Rellena con pesas para tartas o frijoles secos y hornea hasta que los bordes estén ligeramente dorados, aproximadamente 20 minutos. Retira el papel de aluminio y las pesas y continúa horneando hasta que la masa esté seca y de un color dorado pálido en el centro, de 6 a 8 minutos más. Transfiere la tarta a una rejilla y déjala enfriar por completo.
• Precalienta el horno a 175 °C. Vierte la crema de almendras sobre la base y extiéndela uniformemente hasta los bordes. Coloca las rodajas de membrillo uniformemente sobre la crema de almendras formando un patrón de pétalos de flor.
• Hornea hasta que la crema de membrillo esté inflada y de un color dorado intenso, aproximadamente 45 minutos. Transfiere el molde a una rejilla y déjalo reposar durante 10 minutos. Calienta a fuego lento el líquido de cocción del membrillo reservado y úntalo sobre la tarta. Deja enfriar la tarta a temperatura ambiente, desmóldala y córtala en porciones. (Si se cubre ligeramente, la tarta se conserva en el refrigerador hasta por 2 días).