Duck Liver Parfait with Date Jam Recipe
El restaurante Manteca de Chris Leach en Shoreditch defiende el aprovechamiento integral del animal; este parfait ejemplifica esa filosofía al rendir homenaje al hígado de pato.
- 180 ml de oporto
- 1 pizca de granos de pimienta negra
- 4 bayas de enebro, ligeramente machacadas
- 1/2 manojo de mejorana
- 1/2 manojo de salvia
- 1 ramita de romero
- 1 chalota, picada gruesamente
- 200 g de dátiles sin hueso
- 40 g de azúcar moreno oscuro
- 50 ml de vinagre de jerez, más extra si es necesario.
- 140 ml de agua
- 500 g de hígado de pato, recortado
- 10 g de sal marina en escamas
- 2 g de sal de curado
- 250 g de grasa de pato
- 5 huevos grandes
- 2 yemas de huevo grandes
- 250 g de nata doble
- ciabatta o focaccia, troceada en pedazos grandes y tostada o asada a la parrilla, para servir.
- Para la reducción de oporto, agregue todos los ingredientes a una cacerola. Reduzca suavemente a la mitad a fuego medio-bajo, luego cuele a través de un colador de malla fina y deje enfriar antes de usar.
- Mientras tanto, para la mermelada de dátiles, combine todos los ingredientes en una cacerola y cocine a fuego lento hasta que los dátiles estén muy blandos, agregando un poco más de agua durante la cocción para mantener una consistencia suelta, si es necesario.
- Una vez que esté completamente blando, viértalo con cuidado en una licuadora de alta velocidad y licúe hasta obtener una consistencia totalmente suave. Ajuste la sazón con sal y más vinagre de jerez si es necesario. Transfiéralo a una botella con dosificador y resérvelo hasta que lo necesite.
- Para el parfait, precaliente el horno a 135 °C. Coloque todos los ingredientes, excepto la nata para montar, en una batidora. Añada 100 g de la reducción de oporto y bata hasta obtener una mezcla completamente homogénea.
- Una vez mezclados los ingredientes, incorpore la crema a mano (hacerlo a mano evita que se bata en la batidora).
- Vierta la mezcla en un molde para terrina de 1,3 litros forrado con papel de horno. Cubra con papel de aluminio y cocine al baño maría (una fuente honda para asar llena de agua hirviendo) durante aproximadamente 1 hora, comprobando que no se mueva ligeramente. Retire del horno y deje enfriar el parfait a temperatura ambiente, luego refrigérelo durante al menos 6 horas hasta que cuaje por completo.
- Una vez que esté completamente cuajado, retire con cuidado cualquier resto de coloración de la superficie y triture el parfait en un procesador de alimentos hasta obtener una consistencia suave. Guárdelo en el refrigerador con papel de hornear directamente sobre la superficie para evitar la oxidación.
- Para servir, unta el parfait en un lado de los platos, coloca el pan al lado y añade una generosa porción de mermelada de dátiles. Termina con una pizca de pimienta negra recién molida.
Mezclado con una reducción de oporto y servido con mermelada de dátiles, equilibra la riqueza, la dulzura y la ligereza. Servido con trozos de ciabatta tostada intensamente para un toque crujiente, es la manera perfecta de comenzar un festín.
Para la reducción de oporto, agregue todos los ingredientes a una cacerola. Reduzca suavemente a la mitad a fuego medio-bajo, luego cuele a través de un colador de malla fina y deje enfriar antes de usar.
Mientras tanto, para la mermelada de dátiles, combine todos los ingredientes en una cacerola y cocine a fuego lento hasta que los dátiles estén muy blandos, agregando un poco de agua durante la cocción para mantener una consistencia suelta, si es necesario. Una vez que estén completamente blandos, viértalos con cuidado en una licuadora de alta velocidad y licúe hasta que queden completamente suaves.
Ajusta la sazón con sal y más vinagre de jerez si es necesario. Transfiere a una botella con dosificador y reserva hasta que la necesites. Para el parfait, precalienta el horno a 135 °C.
Coloca todos los ingredientes, excepto la nata para montar, en una batidora. Añade 100 g de la reducción de oporto y bate hasta obtener una mezcla completamente homogénea. Una vez batida, incorpora la nata a mano (esto evita que se monte en la batidora).
Vierta la mezcla en un molde para terrina de 1,3 litros forrado con papel de horno. Cubra con papel de aluminio y cocine al baño maría (una fuente honda para asar llena de agua hirviendo) durante aproximadamente 1 hora, comprobando que no se mueva ligeramente.
Retire el parfait del refrigerador y déjelo enfriar a temperatura ambiente. Luego, refrigérelo durante al menos 6 horas hasta que cuaje por completo. Una vez cuajado, retire cualquier resto de color de la superficie y triture el parfait en un procesador de alimentos hasta obtener una consistencia suave. Guárdelo en el refrigerador con papel de hornear directamente sobre la superficie para evitar la oxidación.
Para servir, unta el parfait en un lado de los platos, coloca el pan al lado y añade una generosa porción de mermelada de dátiles. Termina con una pizca de pimienta negra recién molida.
