Rigatoni Carbonara With Pancetta
Esta carbonara de panceta sustituye los espaguetis por mezze rigatoni, cuyas estrías y tubos anchos retienen la brillante salsa de huevo y parmesano, además de abundante panceta crujiente. Seis yemas le dan a la salsa una riqueza especial, mientras que la pimienta negra equilibra todos los sabores.
- 2 dientes de ajo machacados
- 113 gramos de panceta (tocino italiano), cortada en trozos de 1,25 cm.
- 6 yemas de huevo grandes
- 1 huevo grande
- 3 onzas de queso parmesano, rallado finamente (aproximadamente 2 tazas)
- 12 oz. de rigatoni mezze
- sal kosher
- 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
- Cocina 2 dientes de ajo machacados y 113 g de panceta (tocino italiano), cortada en trozos de 1,2 cm, en una sartén grande y seca a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que el ajo esté fragante y dorado en algunas partes y la panceta comience a ponerse crujiente, aproximadamente 4 minutos. (No importa que el ajo se cocine en una sartén seca antes de que la grasa se derrita de la panceta). Coloca un colador de malla fina sobre un tazón pequeño y raspa la mezcla de panceta en el colador para escurrirla. Retira y desecha el ajo. Transfiere la panceta a un tazón pequeño y deja enfriar. Reserva la grasa de la panceta.
- En un bol mediano, bate 6 yemas de huevo grandes y 1 huevo grande. Agrega 85 gramos de queso parmesano rallado finamente (aproximadamente 2 tazas) y mezcla bien.
- Mientras tanto, cueza 340 g de rigatoni mezze en una olla grande con agua hirviendo con sal, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén muy al dente, aproximadamente 1 minuto menos de lo que indican las instrucciones del paquete. Escurra, reservando 240 ml del agua de cocción de la pasta. Reserve la olla.
- Incorpora 1 cucharada de la grasa de panceta reservada y ¼ de taza del agua de cocción de la pasta tibia a la mezcla de huevo. Combina la mezcla de huevo, la panceta, la pasta y otro ¼ de taza del agua de cocción de la pasta en la olla reservada y ponla a fuego lento. Cocina, revolviendo constantemente y añadiendo más agua de cocción de la pasta según sea necesario (hasta la ½ taza restante), hasta que la salsa espese y cubra la pasta con un brillo sutil, aproximadamente 3 minutos. Retira la pasta del fuego, añade 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida y sazona con sal kosher. Reparte la pasta en platos hondos para servir.
Mientras la panceta se cocina, su jugo sabroso y aromático se convierte en la base del plato. La clave está en el tiempo.
Los huevos y el queso se baten fuera del fuego y luego se mezclan suavemente con la pasta caliente hasta obtener una consistencia sedosa y emulsionada, sin que se cuajen. Los más tradicionalistas pueden sustituir la panceta por guanciale o el parmesano por pecorino romano, pero el resultado sigue siendo el mismo: una pasta carbonara sencilla pero exquisita y sumamente satisfactoria, lista en unos 25 minutos.
Preguntas frecuentes sobre la carbonara de panceta
Panceta vs. guanciale: ¿Cuál es la diferencia? El guanciale es papada de cerdo curada y la opción tradicional para la carbonara; tiene un sabor más intenso y pronunciado, y una textura más suave y grasa.
La panceta curada es panceta de cerdo, de sabor más suave y fácil de encontrar en muchos supermercados. Ambas funcionan bien en esta receta, aunque la panceta le da a esta versión un carácter distintivo. ¿Prefieres una versión sin cerdo?
Prueba la carbonara de champiñones. ¿Puedo prepararla con otros tipos de pasta?
Sí. Los mezze rigatoni son especialmente buenos porque las estrías y los tubos anchos retienen la salsa y los trocitos de panceta, pero otras formas medianas como rigatoni, cavatappi, pipe rigate o conchiglie también funcionan.
¿Quieres usar pasta larga? Prueba los espaguetis a la carbonara. ¿Por qué esta carbonara lleva tantas yemas de huevo?
Las yemas adicionales hacen que la salsa sea especialmente rica y sedosa. Esta receta utiliza seis yemas más un huevo entero, lo que le da a la salsa mucho cuerpo y ayuda a que se adhiera a la pasta sin resultar pesada.
¿Puedo usar queso pecorino en lugar de parmesano? Por supuesto.
El pecorino romano es más intenso, salado y tradicional en la carbonara; el parmesano es más suave y con un sabor más a nuez. Puedes usar pecorino en lugar de parmesano o combinarlos. ¿Cómo evito que la salsa carbonara se corte?
Templa la mezcla de huevo con agua tibia de la pasta, luego cocina la pasta y la salsa a fuego lento, revolviendo constantemente. El calor suave y el movimiento constante ayudan a que los huevos espesen y formen una salsa brillante en lugar de cuajarse.
Información de la receta
- Tiempo total: 25 minutos
- Rinde 4 porciones
Ingredientes
2
4 6 1
3 12
2 ¿Necesitas hacer una sustitución?
Preparación
- Paso 1 Cocinar 2 dientes de ajo machacados y 4 oz. panceta (tocino italiano), cortada en trozos de ½”, en una sartén grande y seca a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que el ajo esté fragante y dorado en partes y la panceta comience a ponerse crujiente, aproximadamente 4 minutos. (Está bien que el ajo se cocine en una sartén seca antes de que la grasa se derrita de la panceta). Coloque un colador de malla fina sobre un tazón pequeño y raspe la mezcla de panceta en el colador para escurrir. Retire y deseche el ajo. Transfiera la panceta a un tazón pequeño y deje enfriar. Reserve la grasa de la panceta. Paso 2 Bata 6 yemas de huevo grandes y 1 huevo grande en un tazón mediano. Agregue 3 oz. de parmesano, finamente rallado (aproximadamente 2 tazas), y bata para combinar. Paso 3 Mientras tanto, cocine 12 oz. de rigatoni mezze en una olla grande con agua hirviendo con sal, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté muy al dente, aproximadamente 1 minuto menos que las instrucciones del paquete. Escurra, reservando 1 taza del agua de cocción de la pasta. Reserve la olla. Paso 4: Incorpore 1 cucharada de la grasa de panceta reservada y ¼ de taza del agua de cocción de la pasta caliente a la mezcla de huevo. Combine la mezcla de huevo, la panceta, la pasta y otro ¼ de taza del agua de cocción de la pasta en la olla reservada y colóquela a fuego lento. Cocine, revolviendo constantemente y agregando más agua de cocción de la pasta según sea necesario (hasta la ½ taza restante), hasta que la salsa espese y cubra la pasta con un brillo intenso, aproximadamente 3 minutos. Retire la pasta del fuego, agregue 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida y sazone con sal kosher. Divida la pasta en tazones poco profundos para servir.
