Obwarzanek krakowski (bagel estilo Cracovia) con receta de pechuga de ternera salada
El obwarzanek krakowski es un bagel típico de Cracovia, con forma de pretzel, que se cuece en agua y luego se hornea. El obwarzanek krakowski cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que significa que solo se puede elaborar y vender con ese nombre en la zona de Cracovia.
- 1,5 kg de falda de ternera, sin grasa dura ni membrana plateada.
- Mostaza polaca Sarepska, para servir
- lechuga, unas pocas hojas, para servir
- rodajas de pepinillos encurtidos, para servir
- 120 g de sal marina gruesa
- 25 g de azúcar moreno
- 30 g de polvo de Praga n.° 1
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de granos de pimienta negra
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 4 dientes de ajo, machacados
- 2 litros de agua hirviendo
- 1 cebolla, cortada por la mitad
- 2 zanahorias, picadas gruesamente
- 2 tallos de apio, picados gruesamente
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 500 g de harina de fuerza para pan
- 7 g de levadura instantánea
- 10 gramos de sal
- 15 g de azúcar extrafino
- 300 ml de agua tibia
- semillas de sésamo, para espolvorear
- sal marina en escamas, para espolvorear
- Comience el proceso de salmuera para la carne salada al menos 5 días antes de preparar el plato (consulte el paso 2 para conocer los tiempos). Combine todos los ingredientes de la salmuera, excepto el agua, en una olla grande o recipiente resistente al calor. Vierta el agua hirviendo y revuelva hasta que la sal, el azúcar y el polvo de Praga se disuelvan. Deje enfriar completamente (debe estar a temperatura ambiente o refrigerada antes de usarla).
- Mide el grosor de la parte más gruesa de la falda. Sumerge la falda completamente en la salmuera fría, luego cúbrela y refrigérala durante 5 a 7 días (no es necesario voltearla durante el proceso, solo asegúrate de que esté completamente sumergida). Para saber si la falda está lista, ten en cuenta que debe estar más firme que cuando la pusiste en la salmuera, y si cortas una rebanada pequeña de la parte más gruesa, el cambio de color debe ser uniforme, sin que el centro parezca crudo. Para piezas de falda de unos 5 cm de grosor, el proceso de salmuera dura entre 5 y 7 días. Las piezas más gruesas tardarán entre 7 y 10 días (o más).
- Una vez que considere que la carne de res ha tenido el grado suficiente de salmuera, retírela de la salmuera y enjuáguela bien con agua fría (deseche la salmuera).
- Coloca la falda de res en una olla grande y profunda junto con todos los ingredientes del caldo de cocción. Cúbrela con agua fresca, llévala a ebullición lentamente y cocina durante 3-4 horas hasta que esté tierna. Revisa el nivel del agua y la temperatura con regularidad, agregando agua o ajustando el fuego según sea necesario para asegurarte de que la carne esté cubierta y el agua hierva a fuego lento.
- Para preparar la masa de obwarzanek, combine la harina, la sal, la levadura y el azúcar en una batidora de pie con gancho para amasar. Añada el agua y mezcle hasta formar una masa, luego amase durante 8-10 minutos hasta que esté suave y elástica.
- Cubra y deje levar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente de 1 a 1½ horas, dependiendo de la temperatura de su cocina.
- Una vez que la masa haya levado, precaliente el horno a 190 °C y forre dos bandejas de horno con papel de hornear.
- Divide la masa en porciones de 50 g. Estira cada porción hasta formar una cuerda de aproximadamente 20 cm de largo. Para formar los anillos tradicionales de obwarzanek, trenza dos cuerdas, gíralas y une los extremos. Repite el proceso con las cuerdas restantes.
- Coloca los obwarzanki formados sobre las bandejas para hornear, cúbrelos y déjalos levar durante 40 minutos a temperatura ambiente.
- Pon a hervir agua en una olla grande y profunda y cuece cada obwarzanek durante 30 segundos por cada lado. Escurre los obwarzanek y colócalos en bandejas para hornear. Espolvorea con semillas de sésamo y sal marina en escamas.
- Hornea durante 15-18 minutos hasta que estén bien dorados y crujientes, luego retíralos a una rejilla para que se enfríen ligeramente.
- Una vez que la carne esté lista, déjela enfriar ligeramente en el líquido de cocción, luego retírela y córtela en rodajas finas a contrapelo; necesitará entre 120 y 150 g por persona. Corte los obwarzanki por la mitad.
- Para servir, unta generosamente mostaza polaca Sarepska en ambos lados cortados de los panecillos. Coloca encima unas hojas de lechuga, la carne salada en rodajas tibia y las rodajas de pepinillos encurtidos. Coloca las mitades superiores encima y sirve inmediatamente.
En esta receta, el chef Kuba Winkowski abre los obwarzanki y los rellena con tierna carne de res salada, mostaza polaca Sarepska, lechuga y pepinillos. Nota: Siga siempre las recetas cuidadosamente al usar sales de curado, ya que contienen nitritos de sodio, nitratos o nitritos de potasio. Una buena regla general es comprobar que el porcentaje total de sal y sal de curado con respecto al agua utilizada en la salmuera esté entre el 3 % y el 10 %.
Para obtener más información sobre el uso de sales de curado en salmueras, consulta nuestra guía aquí. Si no estás seguro o tienes dudas, ¡déjalo en manos de profesionales y compra carne salada en las tiendas!
Comience el proceso de salmuera para la carne salada al menos 5 días antes de preparar el plato (consulte el paso 2 para conocer los tiempos). Combine todos los ingredientes de la salmuera, excepto el agua, en una olla grande o recipiente resistente al calor. Vierta el agua hirviendo y revuelva hasta que la sal, el azúcar y el polvo de Praga se disuelvan.
Deje enfriar completamente (debe estar a temperatura ambiente o frío de refrigerador antes de usarlo). Mida el grosor de la parte más gruesa de la falda. Sumerja la falda por completo en la salmuera fría, luego cúbrala y refrigérela durante 5 a 7 días (no es necesario voltear la falda durante el proceso de salmuera, solo asegúrese de que esté completamente sumergida).
Para saber si la falda de res está lista, tenga en cuenta que debe sentirse más firme que cuando se puso en salmuera. Si corta una rebanada pequeña de la parte más gruesa, el cambio de color debe ser uniforme, sin que el centro parezca crudo. Para trozos de falda de res de unos 5 cm de grosor, el proceso de salmuera dura entre 5 y 7 días.
Las piezas más gruesas tardarán entre 7 y 10 días (o más). Una vez que esté satisfecho con que la carne se haya marinado lo suficiente, retírela de la salmuera y enjuáguela bien con agua fría (deseche la salmuera). Coloque la falda en una sartén grande y profunda junto con todos los ingredientes del líquido de cocción.
Cubra con agua fresca, lleve lentamente a ebullición suave y cocine durante 3-4 horas hasta que esté tierno al pincharlo con un tenedor; revise los niveles de agua y calor regularmente, agregando agua y/o ajustando el fuego según sea necesario para asegurarse de que la carne esté cubierta y el agua esté hirviendo a fuego lento. Para hacer la masa de obwarzanek, combine la harina, la sal, la levadura y el azúcar en una batidora de pie equipada con un gancho para masa.
Añade el agua y mezcla hasta formar una masa, luego amasa durante 8-10 minutos hasta que esté suave y elástica. Cubre y deja levar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1-1½ horas dependiendo de la temperatura de tu cocina. Una vez que la masa haya levado, precalienta el horno a 190 °C y forra 2 bandejas de horno con papel de hornear.
Divide la masa en porciones de 50 g. Estira cada porción formando una cuerda de aproximadamente 20 cm de largo.
Para formar los anillos tradicionales de obwarzanek, trenza dos cuerdas, gíralas y une los extremos. Repite el proceso con las cuerdas restantes.
Coloca los obwarzanki formados sobre las bandejas para hornear, cúbrelos y déjalos levar durante 40 minutos a temperatura ambiente. Calienta una olla grande con agua a fuego lento y cuece cada obwarzanek durante 30 segundos por cada lado. Escurre los obwarzanki y luego colócalos en las bandejas para hornear.
Espolvorear con semillas de sésamo y sal marina en escamas. Hornear durante 15-18 minutos hasta que estén bien dorados y crujientes, luego retirar a una rejilla para que se enfríen ligeramente.
Una vez que la carne esté lista, déjela enfriar ligeramente en el líquido de cocción, luego retírela y córtela en rodajas finas a contrapelo; necesitará entre 120 y 150 g por persona. Corte los obwarzanki por la mitad.
Para servir, unta generosamente mostaza polaca Sarepska en ambos lados cortados de los panecillos. Coloca encima unas hojas de lechuga, la carne salada en rodajas tibia y las rodajas de pepinillos encurtidos.
Coloca las mitades superiores encima y sirve inmediatamente.
