Sablés de Alforfón con Chocolate

El sabor a nuez del trigo sarraceno, el rico sabor a mantequilla y las motas de chocolate negro se combinan en una galleta de mantequilla crujiente y perfecta. Estas galletas fáciles de preparar son imprescindibles para probar y disfrutar. El trigo sarraceno es un ingrediente básico en Bretaña.

Siempre me han gustado las harinas alternativas, especialmente la de trigo sarraceno. El trigo sarraceno, conocido en francés como «blé noir» o «sarrasin», es un ingrediente fundamental en la cocina bretona. Está presente en muchas de nuestras especialidades locales, como las sabrosas crepes de trigo sarraceno o el guiso de carne kig ha farz, de sabor intenso.

Disfruté de esta harina durante toda mi infancia en Francia, y siempre me ha encantado por su distintivo sabor terroso y a nuez. La harina de trigo sarraceno no contiene gluten, lo que la convierte en una buena opción para quienes tienen sensibilidad al gluten o padecen celiaquía.

Es rica en nutrientes y muy versátil. Además, es fácil de encontrar y una excelente opción para quienes se inician en la cocina experimentando con harinas alternativas.

Sin embargo, tenga en cuenta que estas sablés de trigo sarraceno no son sin gluten, ya que utilizan una combinación de trigo sarraceno y harina de trigo común.

Notas sobre la harina de trigo sarraceno en EE. UU./Canadá en comparación con Francia.

Desde que empecé este blog, mucha gente me ha preguntado sobre la harina de trigo sarraceno. La pregunta que más me hacen es: ¿qué marca o tipo de harina de trigo sarraceno comprar en EE. UU. o Canadá para conseguir el mismo sabor y aspecto que en Francia?

La mayoría de la gente señala que la harina de trigo sarraceno es mucho más oscura en EE. UU. y Canadá, lo que resulta en productos horneados y crepes más oscuros. Por mi experiencia, al alternar entre harinas norteamericanas y francesas, he descubierto que la harina de trigo sarraceno francesa suele venderse refinada, mientras que la harina de trigo sarraceno en Norteamérica generalmente se vende integral.

• La harina de trigo sarraceno norteamericana sin refinar, que se encuentra en Norteamérica, es más granulada y de color más oscuro. Por ejemplo, se utiliza para preparar sablés o crepes saladas de color mucho más oscuro y con un sabor más intenso. Algunos ejemplos de harinas de trigo sarraceno integral norteamericanas son la harina de trigo sarraceno orgánica de Bob's Red Mill y la que se puede encontrar a granel en tiendas como Bulk Barn.
• La harina de trigo sarraceno francesa refinada suele tener una textura más pulverulenta y un color más claro. Un ejemplo de harina de trigo sarraceno francesa es la de Treblec, que se vende en toda Francia y por internet. Probablemente sea una de las marcas más famosas, y la que yo disfrutaba desde pequeña para preparar repostería.

Personalmente, no tengo inconveniente en usar ninguno de los dos tipos de harina de trigo sarraceno: integral o refinada. Simplemente sé qué esperar.

Por ejemplo, solía hornear estas galletas de trigo sarraceno con chispas de chocolate cuando estaba en Canadá, y resultaban más oscuras y con un sabor más terroso porque usaba harina integral de trigo sarraceno. Las sablés que se ven en la foto tienen un color más claro porque las hice con harina francesa Treblec (ya que recientemente regresé a Francia). Cómo conservar estas sablés de trigo sarraceno:

• Una vez que se hayan enfriado por completo, puedes guardar las sablés en un recipiente hermético hasta por dos semanas. Creo que mejoran con el paso del tiempo a medida que sus sabores se mezclan y se desarrollan.
• Estas sablés también se congelan muy bien. Guárdalas en un recipiente hermético en el congelador hasta por 3 meses.

Notas:

• Una mantequilla de buena calidad es fundamental para esta galleta sablé, ya que su sabor a mantequilla es muy intenso. Lo ideal es optar por una mantequilla europea con un mayor contenido en grasa.
• La clave para conseguir una textura sablé delicada es no batir demasiado la masa. Al principio, la mezcla parecerá muy seca, pero si sigues batiendo suavemente, se irá liberando la humedad y la masa se unirá formando una bola gruesa y compacta. En cuanto se forme esta bola, deja de batir.
• Tras darle forma de cilindro, la masa debe reposar al menos dos horas en el frigorífico para que se endurezca y se pueda cortar. Lo ideal es dejarla en el frigorífico toda la noche, lo que también ayuda a que se desarrollen los sabores.
• Prefiero usar chocolate negro picado grueso. Pero las chispas de chocolate también funcionan perfectamente.