Tan americano como la manzana… ¿Crestata?

Por lo tanto, no sorprende que tenga opiniones firmes sobre este postre clásico. Cuando comencé a trabajar como pastelero en un restaurante italiano, en mi primer día me dieron una receta de crostata de manzana.

La receta incluía una pasta frolla, una masa dulce italiana similar a la pâte sucrée francesa. Las manzanas se cocinaron hasta obtener una compota suave, aromatizada con brandy y terminada con mantequilla para lograr una textura aterciopelada; ni rastro de canela ni nuez moscada. Esto contrastaba totalmente con la forma tradicional estadounidense en que me habían enseñado a hacer tarta de manzana, pero bastó un solo bocado para convencerme de que los italianos tenían razón.

Aunque sigo disfrutando de una buena tarta de manzana tradicional, hoy en día mi postre de manzana favorito combina la versión de mi infancia con varios trucos que he aprendido a lo largo de mi carrera. Esta receta lleva una clásica masa de hojaldre, pero colocada en un molde para tarta en lugar de uno para tarta, para lograr la proporción ideal entre masa y relleno (me encanta la masa).

El relleno se inspira en la tarta de manzana italiana que preparaba cuando era pastelero, aromatizada con brandy y vainilla en lugar de canela. Si bien la mayoría de las tartas de manzana se preparan con fruta cruda, el relleno de esta tarta se precocina en la estufa.

Primero, se cocina la mitad de las manzanas hasta que estén casi completamente blandas. Las rodajas restantes se añaden después y se cocinan brevemente para que conserven su forma y tengan cierta textura. Las manzanas Granny Smith son las mejores para esta receta, ya que se mantienen ligeramente al dente y no se deshacen tan rápido como otras variedades.

Precocinar el relleno no solo permite una mezcla única de texturas, sino que también evita que se encoja demasiado en el horno y que se forme ese temido hueco entre la masa y el relleno. Si bien hay ocasiones en las que una masa de tarta dulce clásica es apropiada, para este postre opto por una masa de tarta americana sencilla y ligeramente salada, pero con una modificación: sustituyo el agua por leche entera.

Tras experimentar un poco, descubrí que la grasa extra de la leche da como resultado una masa tierna y fácil de manejar. No es tan delicada como la masa de tarta tradicional, lo cual facilita colocarla en un molde y luego desmoldarla una vez horneada. Esta tarta es una fusión de todo lo que me encanta de los postres de manzana, con influencias de la repostería americana y europea, con su crujiente masa y su relleno de inspiración italiana.

Para darle un toque francés, prueba a usar calvados en lugar de brandy tradicional. Este licor derivado de la manzana proviene de Normandía y suele utilizarse en la clásica tarta normanda de manzana. No es la tarta de manzana con la que crecí, pero sin duda la seguiré preparando durante muchos años.