Sichuan Shredded Pork with Garlic Sauce (鱼香肉丝)

Nota: Esta es una versión revisada de mi publicación de blog de 2017, que incluye más consejos y nuevas imágenes.

Acerca del plato

La gastronomía de Sichuan es conocida por su predilección por los chiles picantes.

¿Sabías que en esta legendaria gastronomía también se aprecian los sabores agridulces? El plato de hoy, cerdo desmenuzado al estilo sichuanés con salsa de ajo, es un ejemplo perfecto de cómo estos tres sabores se combinan armoniosamente, creando un gusto multidimensional irresistible. En esencia, se trata de un salteado rápido con tiernas tiras de cerdo, acompañadas de verduras crujientes y bañadas en una salsa brillante, ricamente aromatizada con chiles encurtidos, hierbas aromáticas y una selección de condimentos chinos comunes.

La versión clásica de este plato es ligeramente picante; el picor no es tan intenso como el del pescado hervido al estilo Sichuan, pero es similar al del pollo Kung Pao. Sus notas agridulces son más sutiles que las de las albóndigas agridulces, ya que están infusionadas con una generosa cantidad de hierbas aromáticas.

Acerca de la salsa de ajo

"Salsa de ajo" es un término acuñado por restaurantes chinos en el extranjero para nombrar este clásico de Sichuan, y desde entonces se ha popularizado su uso en Occidente.

Dicho esto, no guarda relación con el nombre chino original del plato, Yú Xiāng Ròu Sī/鱼香肉丝, que literalmente significa "cerdo desmenuzado con aroma a pescado". Otros platos populares con un perfil de sabor similar incluyen la berenjena con aroma a pescado y el tofu con aroma a pescado. La creencia generalizada es que la combinación de condimentos utilizada en los platos con aroma a pescado se inspiró en los métodos tradicionales de preparación de pescado de Sichuan.

Otra explicación menos conocida, que aprendí en el Museo de la Cocina de Sichuan en Chengdu, señala que el chile encurtido utilizado en este plato se fermentaba tradicionalmente con pescado.

Consejos útiles

Como siempre, me gustaría compartir primero algunos consejos útiles: - Si buscas el sabor clásico, intenta usar todos los componentes sugeridos.

- Preparar los ingredientes lleva tiempo, pero el resultado es delicioso. - Presta atención a la consistencia de la salsa y evita una preparación prolongada.

Para la carne, necesitarás lomo de cerdo (también conocido como filete de cerdo) junto con los ingredientes para marinar, que incluyen salsa de soja clara, vino de arroz Shaoxing, maicena y sal. Estos ingredientes no solo realzan el sabor, sino que también ayudan a ablandar la carne.

Para acompañar la proteína, necesitarás algunas verduras: zanahorias, setas oreja de madera y brotes de bambú. Estas son las opciones clásicas que se utilizan en la versión tradicional.

🌟Sustituciones: Puedes cambiarlas por otras verduras crujientes. Lo ideal es optar por verduras que se puedan cortar en tiras finas para que combinen con la carne de cerdo desmenuzada.

Los aromáticos también son esenciales. Además de jengibre, ajo y cebolletas, necesitarás chile encurtido (Pào Jiāo/泡椒), que aporta un toque picante, ácido y aromático único que distingue a este plato.

🌟Sustitutos: El chile encurtido al estilo de Sichuan puede ser difícil de encontrar. Una excelente alternativa es la salsa de ajo y chile encurtido (ver imagen superior).

Además, he probado esta receta con chiles encurtidos de otras cocinas (por ejemplo, española, italiana) y el resultado fue bueno.

Si no dispone de ninguno de estos ingredientes, puede usar chiles frescos como sustituto. Para crear una salsa espesa, rica en umami, con un toque ácido y un ligero dulzor, necesitará vinagre de arroz negro, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, vino de arroz Shaoxing, azúcar y maicena. 🌟 Nota: Estos componentes son clave para lograr el auténtico sabor del plato.

Consulta mi publicación sobre 10 condimentos chinos imprescindibles para obtener más información sobre ellos.

Procedimiento de cocción

Paso 1: Preparar los elementos

Corta la carne de cerdo en tiras largas y estrechas, a contrapelo, como si fuera cerdo desmenuzado al estilo Pekín. Luego, mézclala con salsa de soja clara, vino de arroz Shaoxing, maicena, sal y un poco de agua. Finalmente, úntala con un poco de aceite para cubrirla.

Corta las verduras en tiras. Pica finamente los chiles encurtidos y las cebolletas, y tritura el jengibre y el ajo.

Luego, mezcla todos los condimentos. 🌟 Consejo: Congelar brevemente la carne hasta que esté semisólida facilitará el corte.

Las setas oreja de madera suelen venir secas; rehidrátalas en agua fría durante una hora hasta que se hinchen. Añade un poco de aceite a un wok muy caliente.

Remueva para cubrir una superficie mayor antes de añadir la carne de cerdo desmenuzada. Sofría a fuego alto para sellarla rápidamente.

En cuanto la carne se ponga pálida, retírela para usarla más tarde. 🌟Nota: Si usa un wok de acero al carbono, es recomendable calentarlo vacío primero y luego añadir el aceite. Si usa una sartén antiadherente, añada primero el aceite y luego caliéntelo.

Paso 3: Saltear las verduras. Vierta otra pequeña cantidad de aceite en el wok vacío y agregue el ajo, el jengibre y los chiles encurtidos. Sofríalos durante 10-15 segundos aproximadamente.

Agregue las zanahorias, las orejas de madera y los brotes de bambú. Fría durante medio minuto aproximadamente, o hasta que comiencen a marchitarse.

Vuelve a poner la carne de cerdo en el wok. Remuévela con las verduras durante unos 30 segundos.

Baja el fuego a medio-bajo y vierte la salsa, previamente mezclada bien por si el almidón se deposita en el fondo. En cuanto la salsa empiece a espesar, retira el wok del fuego y decora el plato con cebolletas. 🌟Nota: Presta atención al control del fuego y a la consistencia de la salsa.

No esperes a que espese demasiado, ya que se espesará aún más al enfriarse.

Ideas para servir

El cerdo con salsa de ajo es un plato que acompaña perfectamente al arroz, o como se le conoce en chino, "Xià Fàn Cài/下饭菜". Así que asegúrate de tener arroz al vapor listo para disfrutarlo de inmediato.

¿Sabías que está igual de rico a temperatura ambiente? ¡Eso lo convierte en una opción estupenda para llevar en la lonchera!

Cuando lo incluyas en una cena con varios platos, acompáñalo con algo ligero y fresco, como un salteado de bok choy, una ensalada de espinacas con jengibre, junto con otros platos ricos en proteínas como tofu con cebolleta o un salteado de gambas con huevo.

Preguntas frecuentes sobre recetas

P: ¿Puedo usar otro tipo de carne para sustituir la de cerdo?

R: Sí, la pechuga de pollo o la carne de res (falda o entraña) funcionarían para esta receta. P: Mi plato sabe demasiado suave/demasiado picante. R: Las diferentes marcas o tipos de chile encurtido varían en su nivel de picante.

Es recomendable ajustar la cantidad según tu tolerancia al picante. Si tienes dudas, empieza con una cantidad menor y añade más al final de la cocción si es necesario.

P: ¿Puedo cocinar una cantidad mayor? R: Sí, puedes duplicar el método si tienes un wok grande y un quemador potente.