Costillas de cerdo con frijol rojo fermentado

Las costillas de cerdo al vapor con tofu fermentado de judías rojas son el plato chino perfecto para preparar con antelación en una noche ajetreada entre semana.

Marina las costillas la noche anterior y guárdalas en el refrigerador. Cuando llegues a casa del trabajo, colócalas en la vaporera, enciende la arrocera, blanquea algunas verduras y ¡tendrás una comida súper deliciosa, rápida y fácil!

Aunque las costillas de cerdo suelen asarse, cocinarse a la parrilla o ahumarse, a los cocineros cantoneses les encanta cocinarlas al vapor. Las costillas de cerdo al vapor (zing paai gwat en cantonés) son un plato delicioso, además de ser una preparación rápida y sencilla. (Para obtener consejos sobre cómo configurar tu vaporera, consulta nuestra publicación «Cómo cocinar alimentos al vapor: 3 maneras de configurar una vaporera»).

Dejadas marinar durante la noche, las costillas se ablandan y absorben el sabor. Además, se cocinan en tan solo 20 minutos, ya que son trozos pequeños del tamaño de un bocado. Es importante destacar que las costillas al vapor no tienen esa textura tierna que muchos estadounidenses buscan en las costillas a la parrilla, asadas o ahumadas.

Más bien, las costillas conservan cierta firmeza, que es lo que preferimos (¡consulta el método de Judy para preparar costillas a la parrilla para más información!). Son jugosas, y la maicena del marinado le da a la carne de cerdo una textura sedosa después de la preparación.

La mayoría de ustedes han oído hablar de las costillas al vapor Dim Sum con frijoles negros. Es, sin duda, la versión más común y popular de costillas al vapor.

Nuestro método fue uno de los primeros en publicarse en internet allá por 2014, ¡y sí, sabe igual que el dim sum que se sirve en los restaurantes los fines de semana! Además, publiqué una receta de costillas al vapor con ajo y taro, una deliciosa variante.

Esta receta es nuestra última versión y está aromatizada con tofu fermentado rojo fragante.

Explicación de los diferentes cortes de costillas de cerdo

Puede que te sientas un poco confundido por la gran variedad de cortes de costilla disponibles en el supermercado, así que vamos a aclararlo ahora.

Existen dos tipos principales de costillas de cerdo: las costillas baby back y las costillas spare ribs. Las costillas baby back se cortan de la sección de las costillas más cercana a la columna vertebral.

Las costillas de cerdo, por otro lado, se cortan más cerca del vientre del cerdo, desde donde terminan las costillas baby back hasta las puntas. Las costillas baby back son más pequeñas, más tiernas y, por lo general, más caras que las costillas de cerdo. Las costillas de cerdo son más grandes y tienen más grasa.

Tienen una solapa de carne adherida conocida como “falda”, así como las puntas cartilaginosas de las costillas donde los huesos se unen al cartílago. (¡Consulta nuestras puntas de costilla al estilo chino para llevar para una forma deliciosa de usar las puntas; son un premio en sí mismas!). También pueden tener el esternón aún adherido. Las “costillas estilo Louis” se refieren a las costillas de cerdo a las que se les han quitado estas partes, dejando un costillar rectangular bien ordenado. Finalmente, si has visto “costillas estilo campestre” en tu supermercado y te has preguntado qué son, en realidad no son costillas.

Son un corte deshuesado de la paleta del cerdo, cortado grueso en trozos cortos que se asemejan a costillas. ¿Qué tipo de costillas de cerdo debo usar?

Para cualquiera de nuestras recetas de costillas al vapor, puede usar costillas St. Louis o las puntas de costilla con cartílago blando cortadas en trozos pequeños.

También podrías usar costillas baby back cortadas en trozos pequeños, pero como suelen ser más caras, no solemos optar por esa opción. Si prefieres carne sin hueso, puedes usar pequeños trozos de costillas campestres o trozos de paleta de cerdo, aunque recomendamos cortarlos en trozos más pequeños de 2 cm. Algunos restaurantes chinos usan las puntas de las costillas cortadas en trozos pequeños para cocinarlas al vapor, ya que, al ser un subproducto del proceso de recorte, resultan más económicas. (¡Y a mucha gente le gusta masticar el cartílago blando!).

Como puedes ver a continuación, en este mercado chino, las puntas de costilla y las costillas se venden por separado, ¡aunque al mismo precio! (Parece que la tienda se ha dado cuenta de que a la gente le encantan tanto las puntas de costilla como las costillas). También puedes encontrar costillas cortadas transversalmente, es decir, cortadas a través del hueso, para que sea más fácil separarlas en trozos pequeños para el cocinero casero, ya que el carnicero ya ha hecho el trabajo más difícil de cortar el hueso. Los tiempos de cocción al vapor varían según el tamaño de los trozos que uses, así que intenta conseguir trozos de tamaño similar.

Normalmente, puedes encontrar costillas precortadas para cocinar al vapor en una tienda de comestibles china. Si no, también puedes pedirle a tu carnicero que las prepare.

Si eres más ambicioso y tienes un buen cuchillo de carnicero y una tabla de cortar gruesa, ¡puedes cortarlas tú mismo! Las costillas parcialmente congeladas son las más fáciles de manipular y picar.

Según informaron a los periodistas, ¡solo recomendamos esto para cocineros experimentados! No lo intenten con un cuchillo común, ya que podrían dañarlo o astillarlo.

¿Qué es el tofu fermentado rojo? El tofu fermentado (腐乳 – fǔrǔ en mandarín o foo yee en cantonés) es un tipo de tofu conservado hecho con sal, vino de arroz y otros saborizantes.

Hay una variedad blanca y otra roja. La variedad roja obtiene su color de un tipo de arroz fermentado. Este ingrediente, sencillamente, está repleto de umami.

Como escribimos en nuestro artículo sobre el tofu fermentado, el tofu fermentado rojo tiene un sabor más intenso que el del tofu fermentado blanco, con un gusto más pronunciado a vino de arroz, lo que lo hace más adecuado para guisos de carne y salsas. Utilizamos este ingrediente especial en platos como:

No es casualidad que muchas de estas recetas sean de cerdo. El cerdo y el tofu fermentado rojo se complementan muy bien, ¡por eso decidí usarlo en esta nueva versión de costillas al vapor!

Posibles variaciones de la receta

Los restaurantes chinos siguen innovando, y sus platos de costillas al vapor han evolucionado. Hemos visto que a veces añaden pequeños trozos de taro, calabaza o kabocha debajo de las costillas para que absorban los jugos.

¡Son un complemento delicioso y muy bienvenido! Puedes añadir cualquiera de esos ingredientes, cortados en trozos pequeños de ¼ a ½ pulgada (1 cm).

Colócalas uniformemente en una sola capa sobre el plato antes de añadir las costillas encima.

Instrucciones de la receta

Coloca las costillas en un tazón grande y cúbrelas con agua fría. Revuelve y agita las costillas para enjuagarlas bien.

Escurre el agua y vuelve a enjuagar las costillas con agua fría corriente. Cuando el agua salga limpia, deja suficiente agua para sumergir las costillas. Agrega el bicarbonato de sodio (esto ablandará las costillas y les dará un sabor más limpio).

Remoje las costillas de 30 minutos a 1 hora. Después del remojo, enjuáguelas y escúrralas bien. Transfiera las costillas a un tazón para mezclar, junto con el ajo, el jengibre, el azúcar, la sal, la pimienta blanca, el polvo de cinco especias, el tofu fermentado rojo, el vino Shaoxing, el aceite de sésamo, la salsa de ostras y la salsa de soja oscura.

Mezclar bien para cubrir las costillas de manera uniforme. Tapar y marinar en el refrigerador durante toda la noche.

Para obtener mejores resultados, marínelas durante toda la noche, pero si tiene poco tiempo, puede marinarlas durante un mínimo de 30 minutos. Justo antes de cocinarlas al vapor, mézclelas con la maicena, asegurándose de que se distribuya uniformemente. La marinada debe adherirse a las costillas, con poco o ningún líquido en suspensión.

Extienda las costillas uniformemente sobre una fuente poco profunda resistente al calor que quepa en su vaporera (o wok con rejilla para cocinar al vapor; consulte nuestra publicación sobre cómo preparar una vaporera para obtener más detalles). Un molde redondo de cerámica o vidrio para tartas funciona bien.

A continuación, calienta agua a fuego lento en una vaporera metálica o wok con una rejilla para cocinar al vapor en el fondo. Coloca el plato de costillas sobre la rejilla.

Tape y cocine al vapor a fuego medio durante 15-20 minutos, hasta que las costillas estén opacas y bien cocidas. El agua debe mantenerse a fuego lento constante para generar suficiente vapor para la cocción.

El tiempo de preparación dependerá del tamaño y grosor de las costillas. Tendrán un tono rojizo debido al tofu fermentado.

Espolvorea las costillas con cebolleta picada, si la usas, y sírvelas con arroz al vapor.

Costillas de cerdo al vapor con tofu fermentado de judías rojas

- 450 g (1 libra) de costillas de cerdo cortadas en trozos de 2,5 cm (1 pulgada)

- 2 dientes de ajo (picados) - ¼ cucharadita de jengibre fresco (picado o rallado)

- ⅛ cucharadita de pimienta blanca - 1 pizca grande de polvo de cinco especias

- 1 cucharada de tofu fermentado rojo - 1 cucharada de vino Shaoxing

- 2 cucharaditas de salsa de ostras - ½ cucharadita de salsa de soja oscura

- 1 cucharada de cebolleta picada (guarnición opcional) - Coloca las costillas en un bol grande y cúbrelas con agua fría. Remueve y agita las costillas para enjuagarlas bien.

Escurre el agua y vuelve a enjuagar las costillas bajo agua fría corriente. Cuando el agua salga limpia, deja suficiente para sumergir las costillas y añade el bicarbonato de sodio (esto las ablandará y les dará un sabor más limpio).

Remojar durante 30 minutos a 1 hora. Después del remojo, enjuagar y escurrir bien las costillas. - Transferir las costillas a un bol, junto con el ajo, el jengibre, el azúcar, la sal, la pimienta blanca, el polvo de cinco especias, el tofu fermentado rojo, el vino Shaoxing, el aceite de sésamo, la salsa de ostras y la salsa de soja oscura.

Mezclar bien para cubrir las costillas de manera uniforme. Tapar y marinar en el refrigerador durante toda la noche, o al menos 30 minutos.

Justo antes de cocinarlas al vapor, reboza las costillas con la maicena, distribuyéndola uniformemente. La marinada debe adherirse a las costillas, con poco o ningún líquido en suspensión. Extiende las costillas uniformemente sobre una fuente poco profunda resistente al calor que quepa en tu vaporera.

Calienta agua a fuego lento en una vaporera o wok de metal con una rejilla para cocinar al vapor en el fondo. Coloca el plato con las costillas sobre la rejilla, tapa y cocina al vapor a fuego medio durante 15-20 minutos, hasta que las costillas estén opacas y bien cocidas.

Adorne con cebolleta picada, si lo desea.